六足机器人斜坡步态的设计

针对六足步行机器人在斜坡地形下行走的特殊情况,分析在该情况下影响机器人静态稳定性的主要因素,根据分析结果设计高稳定裕度的斜坡步态;并利用ADAMS/Simulink联合仿真技术,进行步态控制算法模拟仿真实验,结果表明了研究工作的合理性与正确性。     

功能性肉和肉制品的研究与开发

肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置 ,是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一 ,但同时又含有脂肪、胆固醇、食盐、饱和脂肪酸等。本试验通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、从肉类原料中直接提取功能因子、利用生物技术生产等来研究开发功能性肉和肉制品。     

不同贮藏时间对熏煮香肠质构的影响

通过感官检验和机械测定(W-B剪切、TPA压缩)2种方法对不同贮藏时间熏煮香肠的质构进行分析,通过对比分析得出不同贮藏时间对熏煮香肠质构的影响。     

感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用进展

牛肉的食用品质直接影响着消费者的满意度,是决定牛肉商品价值的重要因素。感官评价是评定牛肉食用品质的主要手段之一,能够直观反映产品品质是否满足消费者的需求,对肉制品加工及品质控制具有重要的指导意义。但是由于不同国家和地区的人们的口味偏好、饮食文化、消费习惯各不相同,感官评价的数据经常有很大的波动,具有较强的人文效应。因此,该文在概述感官分析技术的基本原理与方法的基础上,着重综述感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用,以此为我国牛肉感官分析技术的发展和相关规范的制定提供理论支持。     

发酵肠生产中的栅栏因子和安全生产

探讨了发酵肠生产中的栅栏因子，以及发酵肠安全生产的措施，以指导发酵肠的安全生产。     

Ca2+和pH值对凝乳酶活性及干酪凝块质构的影响

通过Forlin-酚法测定不同Ca^2＋浓度对凝乳酶活性的影响,探讨钙离子对凝乳酶活性影响机理;在标准加热温度和不同pH值条件下,测定经不同浓度的氯化钙处理后的凝块在不同凝乳时间下质构的差异;以确定干酪生产中氯化钙的合理用量.结果表明：CaCl2添加量为0.02 g/L时凝块的平均切割力最大,此时质构最好.     

脂肪含量对雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间肉色稳定性的影响

为探究雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间的肉色稳定性,该实验选用两种不同脂肪含量(A1和A3等级)的雪花牛排,进行高氧气调包装(80%O₂+20%CO₂)。在每个时间点(0、5和10 d),测定其各个指标的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长两种等级的牛排脂质氧化程度均逐渐增大,肌红蛋白还原力逐渐减弱,使高铁肌红蛋白比例显著升高(p<0.05)。在贮藏至5 d时,两种等级的牛排肉色值未出现显著变化。而贮藏至10 d时,A3等级牛排褐变程度和脂肪氧化程度均显著大于A1等级,A1牛排的a^*值仅下降至17.43,而A3牛排的a^*值却下降至12.22;A3等级牛排脂肪氧化值达到1.82 mg MDA/kg,而A1等级牛排脂肪氧化值仅为1.09 mg MDA/kg;A3等级牛排MMb含量已经超过40%,肉色已完全褐变。因此,对于脂肪含量较高的高等级雪花牛排,高氧气调包装只能在较短的贮藏时间内使其保持良好的肉色,生产中若对此类高档牛排进行长期贮藏应谨慎使用高氧气调包装。     

不同品种牛和部位肌肉在成熟过程中品质差异比较研究

为探究肌肉部位和成熟时间对鲁西黄杂交牛和安秦杂交牛牛肉食用品质的影响,分别选取2 种牛宰后的背最长肌、腰大肌和半膜肌3 个部位肉,在成熟5、7、14、21 d时测定其嫩度、肌节长度、肉色和蛋白降解程度等指标。结果表明：随着成熟时间的延长,2 种牛腰大肌剪切力值较低,肌节长度较长,肉色更好,而背最长肌和半膜肌剪切力更高,肌节长度更短（P＜0.05）;所有样品的肌间线蛋白和肌钙蛋白-T在整个成熟过程中均显著降解,安秦杂交牛各部位肉的肌间线蛋白降解程度相似,但是,鲁西黄杂交牛不同部位间存在差异,牛腰大肌的肌间线蛋白降解程度显著低于背最长肌和半膜肌（P＜0.05）;2 种牛腰大肌肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解程度存在差异。由此说明,不同品种、不同部位肉在成熟期间的嫩化进程不同,其肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解程度不同。因此,针对不同部位肉的宰后成熟特点应采取不同的成熟措施来改善其嫩度。     

包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展

肉的腐败气味一直是消费者评判肉品新鲜度的重要指标。不同包装冷却肉中的微生物群落和代谢途径不同,导致肉品贮藏期间释放出不同的挥发性气味物质,这直接决定了肉的腐败气味和腐败程度;因此,进行包装肉挥发性物质的定性、定量分析对认知肉品腐败进程具有重要意义。本文通过综述冷却牛肉、猪肉、羊肉及禽肉在托盘包装、真空包装、气调包装中的微生物群落演替及其典型挥发性物质变化过程,揭示了特定包装过程中诱发肉品腐败气味的优势菌群,从底物利用和代谢通路方面分别探讨了这些气味的产生机制,并对现有检测手段进行总结,以期为控制肉品腐败异味,利用挥发性标记物监测包装肉品货架期提供思路。     

牛肉低温贮藏环境中沙门氏菌诱导耐酸响应的存在程度及其产生机制

研究牛肉生产和销售过程中沙门氏菌诱导耐酸响应（acid tolerance response,ATR）的存在程度及其产生机制。探究微酸诱导、双组分基因敲除、低温长期贮藏对沙门氏菌耐酸能力的影响,同时借助λRed同源重组、实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction,real-time PCR）及氨基酸添加实验探索菌株耐酸性产生的内在机理。结果表明,微酸诱导能够显著增强沙门氏菌的耐酸能力（P＜0.05）,并且ATR一旦形成,在牛肉低温贮藏（4 ℃）的过程中至少可以维持7 d,对食品安全有极大危害。牛肉培养基作为微酸的细菌生长介质,在低温下其本身并不能引发沙门氏菌产生ATR,说明低温处理可能是抑制沙门氏菌ATR的重要方法。real-time PCR和氨基酸添加实验表明,沙门氏菌的双组分系统PhoP/PhoQ和PmrA/PmrB均参与酸性环境的感知,并能通过调控精氨酸脱羧和赖氨酸脱羧系统提高菌株的耐酸性,这从氨基酸代谢角度解释了沙门氏菌诱导ATR的产生机制,同时也揭示了食品基质提升微生物耐酸性这一表观现象的内在机理。