β-极限糊精的性质研究

对β-淀粉酶水解玉米淀粉制备的β-极限糊精的性质进行了研究,发现其透明度、溶解度与膨润力、冻融稳定性、凝沉性、吸湿性均较原淀粉有很大改善.由于β-极限糊精这些优良的性质,其在应用前景上非常有开发潜力.     

食品加工过程中有害物质-赖丙氨酸研究进展

食品加工过程中产生的有毒有害物质是目前食品安全研究的一个热点。含蛋白质的食品在高温或碱处理时,赖氨酸易和胱氨酸、丝氨酸、磷酸丝氨酸或脱氢丙氨酸发生交联,生成一种新的氨基酸--赖丙氨酸。本文对赖丙氨酸的产生条件、机理、对实验动物和人体的危害及控制等方面的研究进展进行介绍,也对赖丙氨酸未来的研究方向作出展望。     

电感耦合等离子发射光谱法测定铅法皮蛋中的多种无机元素含量

采用电感耦合等离子发射光谱法(ICP-AES)对鲜鸭蛋和铅法皮蛋蛋壳、蛋白、蛋黄中的Pb、Cu、Mg、Zn、Ca、Fe 等20 种无机元素进行分析测定。该方法的加标回收率为84.4%～112.2%,相对标准偏差小于7%,20 种元素的方法检测限在0.4～10g/L 之间。结果表明：铅法皮蛋可食部分中富含多种人体所必需的无机元素,且其蛋黄中的大部分有机元素含量皆高于蛋白。鲜鸭蛋经加工成皮蛋后,Cu、Fe、Al、Pb、Mn 等元素在各部位含量明显升高,其中有害元素Pb 的含量大大提高,且由外到内其Pb 的含量增幅呈逐渐减少的趋势。实验同时说明：ICP-AES 法是一种快速、准确、灵敏测定皮蛋中无机元素的有效方法。     

茶多酚脂质体的制备

以包封率作为考察指标,对茶多酚脂质体的制备方法进行了筛选,通过二次回归旋转组合设计优化出了茶多酚脂质体制备工艺及配方.研究结果表明,逆相蒸发法制备茶多酚脂质体所得到的包封率最高,采用此方法优化出的最佳配方为:SPC/CH(W/W)3:1、茶多酚浓度为7mg·mL-1、有机相/水相(V/V)为4:1、磷酸盐缓冲液的摩尔浓度为15mmol/L,在该配方下,数学回归模型预测的包封率为50.37%.此法制备茶多酚脂质体操作简便,工艺简单可行,所得脂质体包封率较高.     

皮蛋加工过程中脂肪酸的变化规律

采用气相色谱测定皮蛋加工过程中总脂肪酸及游离脂肪酸的种类和含量,旨在明确皮蛋加工过程中总脂肪酸及游离脂肪酸等营养成分的变化规律,为探讨其对皮蛋风味形成的作用提供基础数据。结果表明:在皮蛋加工过程中,大部分脂肪酸含量在加工前20 d变化明显,在加工后期则变化幅度较小;总脂肪酸的种类由23种增加到27种,含量则由295.924 mg/g减少到242.338 mg/g。在加工过程中,游离脂肪酸的种类和含量都有所增加,种类由最初的7种增加到13种,含量由21.774 mg/g增加到102.578 mg/g。     

食品中有害物赖丙氨酸的检测方法综述

富含蛋白质的食品或食品原料在热或碱加工过程中易产生一种交联氨基酸———赖丙氨酸(LAL),它对某些动物会产生特异的毒性症状,对人体也可能存在潜在的危害,但由于食品基质比较复杂,通常难以准确测定其中的LAL。因此研究食品中LAL的检测方法,对LAL的控制和促进其深入研究以及保障人体健康都具有重要意义。本文首先介绍了LAL的相关理化性质和样品前处理方法,进而综述了国内外测定多种食品中LAL的方法,包括氨基酸分析仪法、气相色谱法、液相色谱法及色谱-质谱联用方法等,分析了各种方法的优缺点,并对其发展趋势进行了展望,可为建立食品中LAL的检测方法提供一定的参考。     

天然黄酮异荭草素研究进展

异荭草素是一种木犀草素糖苷类天然黄酮物质,广泛存在于荭草、玉米、黑米、荞麦、竹笋、山楂、黄瓜等多种食物中。异荭草素具有多种功能活性,如可降低由氧化、炎症、癌细胞增殖等导致的机体疾病发病风险。作者综述了异荭草素的结构性质、分布、功能活性、体内代谢以及化学合成等方面的研究进展,为其生物活性的深入探究及开发应用提供理论依据。     

皮蛋加工过程中流变与凝胶特性的变化规律

采用流变仪与质构仪测定皮蛋在加工过程中不同时期蛋白与蛋黄流变与凝胶特性,研究其变化规律。流变分析结果表明:皮蛋在腌制期间其蛋白表现为非牛顿假塑性流体特征,其黏度随着剪切速率的增大而降低,表现为剪切稀化流体;蛋黄从非牛顿流体的胀塑性流体逐渐转变为假塑性流体,其黏度随剪切速率的增大而明显降低。质构分析表明:皮蛋加工过程中蛋白凝胶的硬度呈先增大,后减小,再略增大的趋势;弹性呈先增大,再减少,然后保持不变的趋势。蛋黄凝胶的硬度呈先增大后基本保持不变的趋势;弹性则呈先增大,再略有下降的趋势。     

蚕蛹油不饱和脂肪酸提取及氧化稳定性研究

以蚕蛹毛油为原料,采用常压碱水皂化制取混合脂肪酸,溶剂法分离高纯度蚕蛹油不饱和脂肪酸。首先在超量碱、皂化温度、皂化时间单因素实验的基础上采用响应面实验优化常压碱水皂化工艺,得到最佳皂化条件为恒定碱液质量分数15%,超量碱45%,皂化温度98℃,皂化时间3.3 h;其次通过甲醇溶剂法得到高纯度蚕蛹油不饱和脂肪酸工艺条件为恒定结晶温度-10℃,料液比为1∶2.4(混合脂肪酸与溶剂甲醇质量比),甲醇溶液质量分数90%,结晶时间30 min;最后脱色后得到蚕蛹油不饱和脂肪酸产品,并对其理化指标测定。产品在不同贮存条件下保存32 d考察其氧化稳定性,结果表明在4℃条件下避光保存并添加抗氧化剂的产品稳定性最好。     

液体发酵制备大豆肽工艺研究

大豆多肽因其在食品工业中的应用前景而备受关注。该研究采用枯草芽孢杆菌对豆粕进行发酵的方法制备大豆肽,以大豆肽的转化率为指标,在单因素试验基础上,应用正交试验对发酵过程中的几个重要条件参数进行了优化,并且得出最优制备工艺条件为:底物浓度4%、发酵时间24h、初始pH值为7.0、接种菌龄16h、接种量2%,其转化率达31.51%,以为工业生产提供理论依据。