柠檬果汁酶解前后香气成分比较研究

采用气相色谱-质谱法分析测定了新鲜柠檬汁及经杏仁β-葡萄糖苷酶酶解处理的柠檬汁的各香气成分的相对百分含量.共鉴定出25种香气物质,新鲜柠檬汁中检出其中的23种,酶解汁中检出25种.经过酶解工艺处理后,酶解汁中香气成分的总量增加了11%,种类有所增加,各成分的相对含量变化不大,说明酶解处理不仅较好地保留了原汁香气的协调性,还释放出了新的潜在香气物质,弥补了加工过程中香气物质的损失.     

冻干技术对米饭品质特性影响的研究

以辽粳28号作为试验对象,分别对新鲜米饭和冻干米饭复水后的感官特性、营养成分和内部结构进行了研究.比较了不同冷冻温度下进行冻干处理得到的米饭与新鲜米饭感官特性之间的区别,并对冻千米饭内部微观结构进行分析.得出结论:采用-25℃冷冻温度得到的冻千米饭感官特性与新鲜米饭最接近,且随着冷冻温度的降低米饭内部微观结构孔隙渐小且趋向均匀,复水性与冷冻温度呈负相关.     

发芽糙米多糖微波辅助提取工艺及其抗氧化活性研究

以发芽糙米多糖(germinated brown rice polysaccharides,GBRP)提取率为指标,应用Box-Behnken模型优化GBRP的微波辅助提取工艺;通过对Fe~(3+)的还原力,对DPPH·、O_2~-·、·OH的清除率和抑制脂质过氧化能力考察GPRP的体外抗氧化活性。结果表明,在提取温度40℃,微波功率604 W,液料比24:1(mL/g),微波时间3.83min,提取2次的条件下,GBRP的提取率为2.82%。GBRP对Fe~(3+)的还原力吸光值为0.196;其对DPPH·清除率最大为52.71%,半最大效应浓度(half maximum effective concentration,EC_(50))为0.34mg/mL;对O_2~-·清除率为40.18%,EC_(50)为0.23mg/mL;对·OH的清除率为88.41%,且1.37倍高于V_C的,EC_(50)为0.211 mg/mL;抑制脂质过氧化能力为60.86%,1.5倍高于V_C的,EC_(50)为0.077 mg/mL。试验结果显示,GBRP有较强的体外抗氧化活性。     

藤椒油的抑菌活性及其稳定性研究

为了解冷榨藤椒油和溶剂萃取的藤椒油的抑菌活性和抑菌稳定性,通过滤纸片法和试管二倍稀释法测定了藤椒油对3种常见细菌及3种酵母菌的最低抑菌浓度和最低杀菌浓度,采用生长速率法测定对2种霉菌的抑制作用,并以枯草芽孢杆菌和胶红酵母为指示菌,探讨了介质p H、热处理及紫外照射对两种藤椒油的抑菌稳定性的影响。结果表明,藤椒油对8种受试菌均有抑制效果,其中溶剂浸出油的抑菌效果强于冷榨油的。     

发酵香肠风味物质研究现状

发酵香肠的风味物质主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化，以及人为添加的香辛料。本文概述了现已鉴定的发酵香肠的主要风味物质及来源的研究情况。     

微胶囊技术及其在果蔬饮料和茶饮料中的应用

介绍了微胶囊技术的概念、功能特性、制备方法,以及它在果蔬饮料和茶饮料中的应用。     

泡菜中低温乳酸菌的筛选及其特性研究

于10℃条件从四川泡菜中分离获得乳酸菌36株,经过产酸能力初筛、低温测试复筛以及低温乳酸菌界定后,得到2株耐冷性强,温度生长范围2~40℃的菌株。经系统鉴定菌株3m-1为植物乳杆菌,菌株8m-9为肠膜明串珠菌。10℃条件下,菌株3m-1和8m-9培养12 h后细胞生物量快速增加,发酵液p H值显著降低,36h时活菌数达109CFU/m L,168 h时其活菌数109CFU/m L,终p H值分别降至3.70和4.00。30℃条件下,菌株3m-1培养2 h后进入对数期,22 h进入稳定期,终p H值降至3.60以下,能耐p H 3.0的酸度和14%的盐含量,对发酵液中亚硝酸盐降解率高于98%,且不含氨基酸脱羧酶;菌株8m-9在培养4 h后进入对数期,16 h进入稳定期,终p H值降至4.00,在p H4.00或盐含量10%的环境中,生长受到抑制,对发酵液中亚硝酸盐降解率高于75%,且不含氨基酸脱酸酶。排除酸、过氧化氢等因素干扰后,菌株3m-1和8m-9离心发酵上清液对指示菌藤黄微球菌仍有抑菌作用,用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶处理后活性丧失,说明其抑菌物质是细菌素。本结果为低温乳酸菌的深入研究和低温发酵泡菜生产提供了重要菌种资源和理论依据。     

传统四川泡菜发酵过程中明串珠菌的分离鉴定

分别以红皮萝卜、卷心菜、豇豆为原料,用自然发酵法制作了三种四川泡菜。对三种泡菜发酵过程中的明串珠菌进行分离,主要得到四种不同形态的菌株,将其分别命名为:MC-1、MC-2、MC-13、J-5,其中J-5为豇豆泡菜特有,其余为三种泡菜共有。采用生理生化结合16SrDNA序列鉴定对分离的菌株进行鉴定,依次鉴定为:乳明串珠菌(L.lactis)、肠膜明串株菌葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)、柠檬明串珠菌(L.citreum)、假肠膜明串珠菌(L.pseudomesenteroide)。对发酵过程中明串珠菌动态分析表明:L.lactis、L.mesenteroides subsp.dextranicum为三种泡菜中的主要优势明串珠菌;L.citreum在发酵第2~4d出现后很快又消失;L.pseudomesenteroide在豇豆发酵的第3~9d比较活跃;泡菜发酵到第11d,泡菜水中所有的L.lactis都消失。     

铁蛋白:一种新型矿质元素营养强化剂载体

传统的铁、钙、锌等矿质元素营养强化剂存在诸多缺点,铁蛋白因其特殊结构和功能可作为这些矿质元素营养强化剂的载体。本文通过对铁蛋白的结构和功能的阐述,以及综述其作为载体在储存铁、钙、锌等金属离子方面的研究,指出其在食品领域将具有广阔的应用前景。     

膜法处理食品工业废水的研究进展

食品工业中产生的废水量大,水质恶劣,对环境的污染严重。食品发酵废水以及大豆、果蔬、肉类及乳品加工中的废水,是食品工业废水的主要来源。主要讨论了膜分离技术处理食品工业废水的现状,并对膜法处理食品工业废水的应用前景进行了展望。