豆乳中脲酶活性测定法及热稳定性研究

本文对三种豆乳脲酶活性测定方法进行了对比研究。与比色法相比,氨气敏电极法能准确快速测定豆乳中脲酶活性,PH电极法能最迅速也检查出有无脲酶活性。并建议在生产豆乳及豆乳制品(如豆乳冰激凌、豆乳酸奶等)时,需对豆乳进行85℃/30min、90℃/10min或95℃/5min的热处理。     

乳酸菌胞外多糖功能特性

本文综述了国内外近期乳酸菌胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)在生产技术和生理学上的功能特性,集中介绍了乳酸菌EPS的生物合成及分类,最后概述了乳酸菌EPS未来的发展前景与趋势.     

食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响

在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条,测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响,探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性。结果表明:添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均产生了一定的影响。食盐比例与面粉的初始糊化温度、面条的硬度、粘附性、胶黏性和蒸煮吸水率均呈极显著正相关,与面粉崩解值和面条的干物质失落率呈显著负相关,与面条的最佳蒸煮时间呈极显著负相关,与其他指标间的相关性不显著。综合上述结果得出食盐的添加量为面粉质量的0.75%时,面条整体品质水平最好。     

谷朊粉对馒头面团工艺特性的影响

研究添加谷朊粉对面团的湿面筋含量、面筋指数的影响,从而达到提高馒头品质的目的。实验结果表明,谷朊粉添加得越多,其品质特性会有所改善,因此添加谷朊粉的最佳工艺制作条件为:面粉中按照烘焙比添加1%的谷朊粉,使用1%的酵母,制成面团后在38℃的环境下发酵75 min,达到了预期的实验目的。     

乳酸菌表层蛋白对其耐消化应激及肠道黏附能力的影响

首先研究了乳酸菌的耐消化应激能力,然后研究了表层蛋白对菌株耐消化应激、黏附Caco-2细胞和抑制大肠杆菌黏附Caco-2细胞的影响。结果表明,依次经过唾液-胃液-肠液消化应激后,植物乳杆菌S7、W198和副干酪乳杆菌m111的存活率均大于3.53%,显著高于其他菌株（p<0.05）,且菌株细胞均携带表层蛋白;去除表层蛋白后,菌株S7、W198和m111的耐消化应激能力显著下降（p<0.05）,存活率较未去除的分别下降了12.08%、38.32%和2.35%;对Caco-2细胞的黏附率分别显著下降了6.64%、5.10%和14.43%(p<0.05)。菌株S7通过排斥、竞争和替代的方式来抑制大肠杆菌的黏附能力分别显著下降了4.22%、18.70%和12.06%(p<0.05);菌株W198通过排斥和替代的方式来抑制大肠杆菌黏附的能力显著下降了41.56%和22.20%(p<0.05);菌株m111通过排斥和取代的方式来抑制大肠杆菌黏附的能力分别显著下降了21.25%和30.40%(p<0.05)。植物乳杆菌S7、W198和副干酪乳杆菌m111具有较强的...     

芡实的营养价值分析及开发利用现状

对芡实的营养成分、保健功能进行了综述,并对芡实的开发应用现状及前景做了分析和展望,以期为更深层次的开发利用芡实提供参考。     

化学及生物传感器在食品分析中的应用

化学及生物传感器的研究和应用,已受到国内外许多学者的重视,食品科学作为化学与生物传感器的广泛应用领域之一,近年来也得到很大的发展。尽管已研制成功的化学及生物传感器已有数十种,但在食品科学中得到广泛的成功应用的却不很多。这一方面是由于一些传感器性能不够完善,另一方面是应用推广工作没有得到足够的重视引起的。为此我们开展了一些这方面的工作。最近,我们应用脲酶电极检测食品中的尿     

酸奶连续预发酵试验的研究

本文研究了一种新的酸奶制造方法——连续预发酵法。通过控制预发酵罐内pH在5.3～6.1之间,发酵乳的培养时间可从传统的3小时缩短到0.5～1.5小时,提高生产效率一陪以上。并可大大减少发酵剂的用量。对经预发酵制得的酸奶与传统法制的进行比较,结果表明,在产品的脱水能力、组织状态及口感等方面均无明显差异。     

新型气味传感器

食品的色、香、味是评价其感官质量的重要指标。因而,气味的定量测定在食品工业质量评价和控制中至关重要。过去,人们藉人的感觉器官——鼻进行食品风味的评价。但是,由于灵敏度、个体间的差异以及     

发酵乳─最新研究动向(续)

１．３新型发酵乳制品新型发酵乳制品的研究与开发，主要是以双岐杆菌作为发酵微生物为主的新产品开发（表４）。目前这些产品品种繁多，尤其是日本。近来，根据这方面的发展提出了两个新概念，即益生菌（ｐｒｏｂｉｏｔｉｃｓ）和益生元（ｐｒｅｂｉｏｔｉｃｓ）。所谓益...