中国传统白酒中微量成分的来源与作用

根据中国传统白酒微量成分研究取得的新成果,系统地总结了微量成分来源及其作用。主要来源有3条途径:发酵过程中微生物和酶的催化反应、贮存过程中的化学变化和生产原料特殊成分的化学反应,主要起到了呈香呈味、成格成型和生理功能三方面的作用。生产原料对中国传统白酒微量成分的影响、高产白酒主体风味成分的基因菌构建与应用和白酒功能因子的深入研究等方向是未来研究的重点。     

大湘西野生猕猴桃酿酒酵母的分离鉴定及其产物ACE抑制活性

通过平板划线、显微镜观察、WL培养基筛选、酒精度及血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性测定,对野生猕猴桃酿酒酵母进行分离筛选,再利用26S rDNA D1/D2区序列分析进行分子生物学鉴定。利用该菌株对野生猕猴桃进行纯种发酵,研究不同发酵阶段中发酵醪液的ACE抑制率、酒精度及多肽浓度变化。结果表明,经分离筛选获得适于猕猴桃果酒发酵的野生酵母JM11为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),在发酵4 d时发酵醪液的ACE抑制率为(93. 0±2. 6)%,酒精度为(7. 8±0. 5)%Vol,多肽浓度为(2 652. 0±112. 4)μg/mL,说明该菌株可酿制果酒,制得的产品还具有良好的ACE抑制活性,可作为野生猕猴桃降血压型保健果酒发酵的专用菌种或选育野生猕猴桃专用菌种的出发菌株。     

黄水的理化分析及其应用研究进展

黄水是浓香型白酒生产的副产物,其加工应用一直是白酒界的研究热点。通过黄水的感官评价来判断酒醅的发酵情况是评判白酒固态发酵质量的一个传统方法。黄水感官评价的3个主要的指标分别是色泽、悬头和味道,黄水的感官指标不仅可以反映上一轮酒醅的发酵情况,也可以为下一轮配料操作提供指导,但这种感官评价只能定性评价酒醅的发酵情况,不能准确反映酒醅的各种理化指标,具有一定的局限性和主观性。黄水的感官特征可用于指导白酒的投料生产,但局限于经验传授。为了能更好地将黄水与酒醅联系起来,研究建立黄水与酒醅的理化指标之间的关系模型已成为一个新的研发点。本文简要介绍了黄水的形成和主要成分,对黄水的循环利用研究成果进行了综述。     

酶解菌质水溶性膳食纤维表面显微结构及成分研究

为研究菌质水溶性膳食纤维的基本结构特征,采用电子显微镜观察法、高效液相色谱法和气相色谱法对酶解菌质水溶性膳食纤维的表面显微结构及成分进行研究。结果表明:菌质水溶性膳食纤维表面有许多皱折,形成多孔的蜂窝状空腔和明显的裂缝;主要成分是葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖和木糖,其中葡萄糖高达92.45%;其相对分子量为1 772Da占68.75%、289Da占31.25%,菌质可溶性膳食纤维呈单分散的低聚糖。     

超声波辅助提取安化黑茶中茶多酚的工艺研究

为了探索超声波辅助法提取安化黑茶茶多酚的工艺条件,以乙醇为溶剂,利用正交试验法优化茶多酚的提取工艺。结果显示,当超声功率为100 W时,安化黑茶茶多酚提取的最佳工艺参数为料液比1∶10(g/mL)、乙醇体积分数50%、提取温度70℃、提取时间60 min,超声波协助提取提高了茶多酚和儿茶素的提取效率,为安化黑茶精深加工提供了重要的理论依据。     

枇杷叶熊果酸超临界流体萃取工艺的研究

采用超临界CO2流体萃取技术萃取枇杷叶中的熊果酸，并用高效液相色谱法测定萃取物中熊果酸含量；通过L9（3^4）正交试验对萃取条件进行优化，确定适宜的工艺参数。结果表明，枇杷叶熊果酸超临界CO2萃取的各因素影响程度为A〉D〉C〉B（A为萃取温度，B为萃取压力，C为携带剂的添加量，D为萃取时间），最佳参数：萃取温度30℃，萃取压力15MPa，携带剂的添加量50ml，萃取时间90min。在最佳组合条件下进行萃取，粗提物含熊果酸15.66mg，含量为7.83%。     

小麦品种对偏高温大曲发酵动态影响的研究

本研究分别以白小麦和花小麦为原料制作偏高温大曲,比较两个品种的小麦曲块在发酵培菌过程中品温变化、水分散失、淀粉消耗和酸度形成等影响曲质指标所存在的差异。研究结果表明:在发酵培菌时,花麦曲块与白麦曲块相比,花麦曲块的温度能满足"前缓、中挺、后提"的工艺要求,曲心水分能及时排出,淀粉消耗适度,形成的酸度适中。因此,在本实验条件下,花麦比白麦更适宜于生产偏高温大曲。     

米皮糠发酵生产凝乳的工艺研究

以米皮糠为主要原料,采用正交试验方法,研究利用乳酸菌发酵米皮汁制成凝乳的最佳生产工艺.实验结果表明,最佳的工艺参数为：（1）最佳的米皮糠水解条件是料水比（米皮糠/水）1∶5,蛋白酶的添加量0.25%,糖化酶的添加量0.05%,酶作用时间120min（其中蛋白酶作用时间45min）;（2）最佳的米皮汁乳酸发酵条件是料水比（米皮汁/鲜奶）8∶2,乳酸菌接种量3.0%,发酵温度41℃.     

浓香型白酒生产中小曲堆积糖化的工艺研究

为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒,采用大小曲联用优化堆积发酵工艺。以单因素试验为基础研究小曲堆积糖化工艺中的粮食添加量、小曲添加量、糠壳添加量及堆积糖化时间对糖化醅中还原糖含量的影响。然后,采用多因素的响应面试验优化糖化工艺。结果表明,最佳糖化堆积工艺为:糠壳添加量为4%、小曲添加量为0.3%、玉米添加量为10%、糖化堆积时间为48 h,在此条件下生产的粮醅还原糖含量为20.9 g/100 g,粮醅蜜香清雅、味甜纯正,结果为后续发酵工艺优化与酿酒效果的研究奠定了基础。     

回糟预处理工艺的比较研究

对回糟采用4种不同的预处理方案，研究它们对发酵酒醅理化指标、酒的质量和产量的影响。方差分析结果表明：4种不同的预处理方案对发酵酒醅理化指标、酒的质量和产量均有显著影响（p〈0．05）。确定最佳回糟预处理方案为：回糟中加降酸剂0．6kg／甑和专用曲4kg／甑，它比传统生产方法多产酒约30kg／甑，酒质从普一提高到优二。