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植物蛋白素肉原料与工艺的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
为缓解肉类供给不足的压力,以营养价值较高的植物蛋白素肉产品替代传统肉类成为食品研究发展的新方向。然而,目前缺少对植物蛋白素肉的产品配方、加工技术、产品品质、消费者态度等的系统综述。因此,该文总结了植物蛋白素肉的组成成分及其对产品品质的影响,分析了植物蛋白素肉在加工过程中所应用的加工技术及在质构、颜色、风味、营养方面的品质现状,进而阐述了植物蛋白素肉的市场接受程度,以期促进植物蛋白素肉科学研究的进一步发展,并促进其产品市场的扩大化。 相似文献
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目的:为控制德尔卑沙门氏菌(Salmonella Derby)在食品加工过程中的污染,研究不同体积分数次氯酸钠对S. Derby生物被膜的抑制作用及其机制。方法:采用结晶紫染色法和平板菌落计数法观察次氯酸钠对生物被膜的抑制和清除效果,进一步观察不同体积分数次氯酸钠作用下沙门氏菌泳动能力和生物被膜内细胞的代谢活性、胞外聚合物含量和微观形态的变化规律。结果:次氯酸钠的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)为0.08%(体积分数,下同),亚MIC(0.04%、0.02%、0.01%)的次氯酸钠可以抑制S. Derby生物被膜的形成,对成熟生物被膜也有一定的清除效果,且不同亚MIC次氯酸钠的作用效果差异显著(P<0.05);不同体积分数次氯酸钠处理能降低生物被膜内细胞代谢活性,抑制胞外多糖的合成,且不同体积分数次氯酸钠的作用效果差异显著(P<0.05)。激光共聚焦扫描显微镜结果显示,与对照组相比,次氯酸钠处理使得生物被膜厚度减小、活菌数减少、死菌数增多、细菌由聚集状态变为分散状态。结论:不同体积分数次氯酸钠对S. Derby生物被膜的形成有明显的抑制作用,这一作用与干扰细菌生长、生物被膜内细胞代谢活性和胞外多糖的合成有关。 相似文献
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随着二十一世纪这个信息爆炸时代的到来,人们对信息的渴求深刻刺激着通信行业的发展。在追求高速度高质量通信的当今,光纤技术的发展给人类社会信息的传播带来了新的革命,越来越多的人开始重视和研究光纤通信的核心技术。本文讲述了光纤通信中的一些关键技术并对其美好的发展前景作出了展望。 相似文献
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为从肌纤维特性方面探究牦牛3个部位肌肉品质的差异,本研究以牦牛背最长肌、腰大肌和半膜肌为研究对象,比较了其剪切力、肌节长度、肉色、蒸煮损失率和pH值的差异,采用酶组织化学染色和实时荧光定量聚合酶链式反应法表征了其肌纤维特性,并分析了每个品质指标与肌纤维之间的相关性。结果表明:3个部位肌肉的品质指标差异明显,其中腰大肌有较高的pH值和a~*值,嫩度较好,而背最长肌保水性较好;3个部位的肌纤维特性差异显著(P0.05),腰大肌具有较高比例的Ⅰ型肌纤维(50.8%)和较高的MYH7 mRNA相对表达量,肌纤维直径显著低于背最长肌和半膜肌(P0.05);Ⅰ型肌纤维数目比和肉品质密切相关,其与剪切力呈负相关,与肌节长度和蒸煮损失率呈正相关;Ⅰ型肌纤维面积比与L~*值呈显著负相关(P0.05)。结论:可以通过提高肌肉中Ⅰ型肌纤维的比例来改善牦牛肉品质。 相似文献
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