泸型大曲中根霉固态发酵产糖化酶条件研究

对泸型大曲中根霉菌株固态发酵产糖化酶的条件进行了研究。以糖化酶活力为评价指标,设计单因素实验,研究培养基水分含量、培养时间、培养温度对根霉产糖化酶的影响,在此基础上,利用Box—BenhnkenDesign的方法,对根霉菌株固态发酵产糖化酶的条件进行优化,结果显示泸型大曲中根霉菌株固态发酵产糖化酶的优化条件为培养温度29℃,培养基水分含量53％,培养时间164h,糖化酶的酶活力为2194．44U／g。     

富顺香辣酱生产环境食源性致病细菌的分析及溯源分析

以菌落总数、肠杆菌科菌为监测指标,对富顺香辣酱生产环境进行动态监控,并对分离出的食源性致病细菌进行革兰氏染色、氧化酶实验、葡萄糖实验等生理生化鉴定和16S rDNA测序,最后通过构建系统发育树进行溯源分析。结果表明,生产人员和各车间中共鉴定出14株菌种,致病菌占13株,其中Agrobacterium tumefaciens为非致病菌;在设备表面未检出肠杆菌科菌;各车间空气中菌群密度由低到高为:罐装车间<调配车间<粉碎车间<原料库房。加工过程中空气菌群密度由生产前较低到生产过程中较高再随着生产结束逐渐降低。综上,通过溯源发现各车间和生产人员中分离出的菌与原料库房环境中的菌具有较高同源性,本研究为香辣酱生产环境的污染情况风险控制提供一定的科学依据。     

高压蒸汽灭菌时间对冷吃兔风味物质的影响

该文探究了高压蒸汽灭菌时间（15、20、25、30、35 min）对风味物质理化指标、滋味物质及风味物质的影响。结果表明,高压蒸汽灭菌的时间对冷吃兔的水分、蛋白质、脂质、pH及氯化物无明显影响。咸味的呈味效果显著,灭菌20 min时氯化物的滋味活性值（TAV）与未灭菌最为相似。总游离氨基酸含量在15~20 min明显降低,后显著增加。Glu是灭菌后冷吃兔的主要呈鲜味游离氨基酸;Lys是主要呈甜味游离氨基酸;His是主要呈苦味氨基酸。35 min的味精当量（EUC）最高,且在35 min时的鲜味更强于未灭菌前的产品。从灭菌过程中共检测出10大类54种化合物。与未灭菌的冷吃兔特征风味物质相比,特征挥发性风味物质种类和气味活性值（OAV）值均存在差异。除(E,E)-2,4-癸二烯醛与十六醛的OAV相应增加外,其余都在不断降低。从特征挥发性风味物质再现程度分析,灭菌20 min是对冷吃兔特征风味物质的保留的较好时间。这为冷吃兔工业化生产中使用高压蒸汽灭菌时间提供理论基础。     

枇杷果酒的护色工艺研究

对枇杷果酒加工过程中的护色工艺进行了研究。在发酵前添加抗坏血酸和柠檬酸，结合一定温度和一定时间的热处理等工艺，有利于枇杷果酒的护色，防止褐变。结果表明，抗坏血酸添加量为0．7g，kg，热处理温度为80℃，热处理时间为20min，柠檬酸添加量为0．5g/kg，能有效解决枇杷果酒生产过程中色泽加深问题。     

腐败鸡蛋干中主要微生物的分离纯化及鉴定

通过对发生腐败变质的真空包装的鸡蛋干中微生物进行分离、纯化,得到2株特征性细菌,利用生化分析,确定分离菌的鉴定特征,结合Biolog微生物自动鉴定系统,得出2种菌的鉴定结果为,A菌为彭氏变形(P.penneri/vulgaris);B菌为奇异变形菌(P.mirabilis).     

酱香型大曲中蛋白酶产生菌的分离鉴定及产酶条件研究

对酱香型大曲中蛋白酶产生菌进行分离鉴定,并对其最适产酶条件进行研究.采用酪素培养基,从大曲中分离出3株蛋白酶产生菌,筛选出酶活力最高的菌株,经16S rRNA同源序列分析并结合其形态学特征鉴定为枯草孢杆菌(Bacillus Subfilis).以小麦为固体培养基,从温度、初始pH值、培养基水分含量、环境湿度等方面研究其最适发酵条件.最终结果为在培养温度为45℃、初始pH值为5.0、培养基内水分的含量为55％、环境湿度为80％条件下培养72h,其酶活力可达1717.5U/g.     

浓香型大曲中优势蛋白酶产生细菌的分离及产酶条件研究

对浓香型大曲中蛋白酶产生细菌进行分离,并对其最适产酶条件进行研究。采用酪素培养基,从大曲中分离出5株产蛋白酶菌株,筛选出酶活力最高的菌株,其酶活为53.40 U/mL。以小麦为固体培养基,从pH值、培养基水分含量、碳源添加量、氮源添加量、接种量、培养温度和培养时间等方面研究此菌株的最适产酶条件。结果表明,在水分含量65%、初始pH6.0、蔗糖添加量6%、硫酸铵添加量1%、接种量12%、温度40℃,培养时间5 d的条件下,其酶活可达262.18 U/mL,为菌种复筛时的4.91倍。     

白酒酒体的构成及酒体设计实例

白酒是世界六大蒸馏酒之一,其独特的风格与白酒风味物质息息相关.结合白酒风味物质的组成,分析其时白酒风格形成的作用,并列举实例通过勾兑调味对酒体设计进行研究.     

浓香型大曲中蛋白酶菌株的分离及酶学性质研究

从浓香型大曲中分离得到1株产蛋白酶优势菌株,并将该菌所产蛋白酶经硫酸铵分级沉淀、透析、吸附树脂处理,得到蛋白酶粗酶。对该酶的最适pH值、pH值稳定性、最适温度、温度稳定性、金属离子影响等进行研究。结果表明,该菌株产蛋白酶的最适pH值为7,pH值稳定性较差;最适温度为40℃,热稳定性随温度增加而降低;金属离子Li+和螯合剂EDTA对该酶具有抑制作用,金属离子Mn2+、Fe3+、Cu2+、K+、Zn2+、Mg2+、Ca2+等均对该酶具有激活作用,其中Zn2+对该酶的激活作用最强。     

酸菜中乳酸菌生长曲线、产酸性能及抑菌性能探究

针对自然发酵酸菜发酵时间长、菜叶易腐烂等问题,从自然发酵酸菜中筛选出产酸能力强及抑菌效果好的菌株人工接种到芥菜中,从而缩短发酵时间,改善酸菜的品质。以从自然发酵酸菜中筛选出的食品乳杆菌、植物乳杆菌和类干酪乳杆菌为研究对象,通过测定目标菌株在发酵液中发酵32 h过程中pH值的变化来反映目标菌株的产酸性能,采用牛津杯琼脂扩散法测定目标菌株对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌3种指示菌的抑菌圈大小来反映目标菌株的抑菌性能,综合结果筛选出植物乳杆菌和类干酪乳杆菌作为人工添加菌株。