速冻紫薯仔的加工工艺研究

紫薯仔是以紫薯为原料加工而成的方便速食产品,本文将糖、奶油和面粉的添加量3个因素进行正交试验,结果表明,糖的比例对紫薯仔成品品质的影响最大,其次是奶油的比例,面粉在20%以下的比例范围下,对紫薯仔品质的影响最小。     

电子鼻对市售花椒油商品的鉴别

花椒油风味独特,是重要的川菜味型必备调味品。市售的花椒油质量参差不齐,品质鉴评主要依靠人为感官评价,主观影响较大。本文希望通过电子鼻技术的主成分分析法,探索花椒油质量快速检测的新方法。     

高原牦牛肉粒的制作工艺

以天然无污染的高原牦牛肉为原料,在传统肉粒生产的基础上,采用拉丝技术细化牦牛肉,以热风干燥、压制成型等工艺加工牦牛肉粒,使牦牛肉粒质地酥软,组织紧密,味道鲜美醇厚,咸甜适中,回味浓郁,具有肉粒特有风味,且符合食品卫生要求。     

红油味型标准化制作工艺研究

采集专业烹调人员调制传统红油味型各调味料的使用量,经过定量分析,并设计正交试验,得到各关键调味料对红油味型的影响顺序,并得到最佳配方比例,成品为袋装复合调味料,可应用于餐饮企业或普通消费者对原料的调味.     

基于电子舌和感官评价的中国白酒与鸡尾酒基酒的比较研究

利用法国 Alpha M.O.S 公司生产的 ASTREE 电子舌对中国白酒和鸡尾酒所使用的基酒进行测定,所得数据利用主成分分析法（PCA）进行分析,并结合感官评价对样品进行综合评价,对样品的风格特点进行有效的区分和辨别。     

PDCA循环在高校教学管理中的应用——以四川旅游学院烹饪学院为例

随着社会对人才的需求以及对人才质量的要求不断提高,高校的教学管理逐渐受到了社会的广泛关注。为了提升办学水平,培养符合社会需求的高素质人才,高校纷纷利用科学有效的手段对师资队伍、教学模式、教学管理进行优化和革新。PDCA循环理论可以针对教学管理中出现的问题进行改进,将其应用到教学管理体系中可有效提高高校的教学管理水平。文章从PDCA循环理论的内容着手,以四川旅游学院烹饪学院为例,分析了PDCA循环法在教学管理体系中的应用。     

我国中央厨房产业发展现状与发展趋势

随着连锁式或加盟店式的餐饮业不断发展,中央厨房在保证连锁餐饮店的经营规范化中发挥着重要作用。本文综述了中央厨房的生产优势、生产功能、经营模式、产业发展现状、产业发展存在的问题以及发展中央厨房的必要性,并对我国中央厨房产业的发展趋势进行了展望,提出了相应的发展对策。     

国产养殖银鲑美食菜肴的研发

养殖银鲑鱼肉富含不饱和脂肪酸（DHA和EPA），具有较高营养价值和健康保健功效。本文以养殖银鲑为原料，依托现代中西菜肴制作技术及工艺，经过大量试验，寻找出养殖银鲑鱼肉的烹饪特性，研发了一系列适合中国人口味特点且营养、健康的银鲑关食菜肴。     

介电特性在食品物料检测中的应用与进展

介电特性与食品原料的新鲜度及腐烂程度间存在密切关系,相对介电常数在适当的频率范围内,对一些食品的腐烂程度有较好的相关性,可以用于评价食品的内部品质。介电特性与水分含量变化规律具有相关性,电容值的变化趋势与水分的变化相同,两者存在极显著的线性相关性。     

电子鼻在低盐调味豆瓣分析中的应用

在传统辣豆瓣酱加工的基础上,开发了低盐辣豆瓣酱,并确定了低盐调味豆瓣的工艺条件:鸡丁300g、淀粉30g、辣豆瓣酱600g、味精10g、花椒粉15g、糖粉20g、芝麻油350g、壳聚糖添加量0.6%。通过电子鼻分析发现:盐浓度的降低会影响其香气物质;但通过后期的调味加工操作可以明显地降低样品间的差异性,弥补发酵对低盐豆瓣品质的影响。