大豆麦芽茶的研制

着重研究了麦芽浸提的最佳工艺，并在此基础上进行了大豆麦芽茶的研制。     

天然多糖涂膜保鲜果蔬的研究进展

随着人们对食品安全性与环境友好性的日益关注,天然多糖涂膜保鲜成为果蔬保鲜领域的研究热点之一。介绍了天然多糖涂膜保鲜的原理以及在涂膜保鲜领域应用较为广泛的天然多糖,并对其研究现状、存在问题进行了综述。     

基于CRISPR-Cas13的单增李斯特菌RNA快速检测方法的建立

为实现食品中单增李斯特菌污染的快速检测,本研究构建了一种基于CRISPR-Cas系统和Broccoli适配体的RNA均相检测技术。利用Cas 13与cr RNA锚定序列结合形成识别元件cr RNA-Cas13复合物,靶标RNA存在时可激活Cas 13的非特异性RNase活性,并利用点亮型RNA适配体Broccoli作为信号探针,监测cr RNA此-Cas13的活化状态。荧光值的变化与单增李斯特菌浓度存在线性关系,利用来检测单增李斯特菌。本研究所构建的检测可在30min内完成对于单增李斯特菌的的识别与检测,检出限为148CFU/m L,对细菌具有良好的检测特异性,可区分大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌。在牛奶模型中单增李斯特菌的加标回收率为95.15%～97.99%。该方法具有较好的灵敏度、特异性,可直接靶向检测致病菌RNA,无需逆转录、PCR扩增和核酸标记,简化了实验流程,对于实现食品中单增李斯特菌的现场检测及生物安全控制具有重要意义。     

~(60)Coγ射线辐照对马蹄笋贮藏期品质的影响

采用~(60)Coγ射线0.5kGy和1kGy两种辐照剂量对新鲜马蹄笋进行处理,研究马蹄笋贮藏期内失重率、腐烂率、酶活性、主要营养成分变化情况以及木质化进程。试验结果表明,~(60)Coγ射线辐照处理可以减缓马蹄笋贮藏期内失重率、腐烂率、硬度的上升趋势,抑制苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)以及多酚氧化酶(PPO)的活性,减少木质素、粗纤维含量的增加,减缓可溶性糖和粗蛋白含量的下降趋势。试验结果证明了辐照处理可以缓解马蹄笋贮藏过程中的木质化进程,有效维护马蹄笋的贮藏期品质,为马蹄笋辐照保鲜技术的应用奠定了基础。     

超声辅助提取秋葵粗多糖的工艺优化及其体外抗氧化性研究

秋葵多糖具有多种生理活性,是功能性食品开发的潜在原料。目前,主要采用酸法、碱法、酶法和热水浸提法提取秋葵多糖,提取过程中的化学、物理因素易对秋葵多糖活性产生不利影响。通过单因素、响应面实验优化超声辅助热水浸提秋葵多糖工艺参数,发现提取过程中各因素对提取率的影响大小为:提取时间提取温度水料比提取次数;超声辅助热水浸提最佳提取工艺参数为:水料比32:1、提取时间59 min、提取温度66℃,实际提取率30.23%,高于现有提取方法。进一步测定该优化工艺下秋葵多糖的抗氧化能力发现:在秋葵粗多糖浓度为8mg/mL时,对DPPH、ABTS、·OH清除率、脂质过氧化抑制率和还原力分别为88.8%、72.1%、68.3%、56.9%、0.724(OD_(700 nm)),且均表现出良好的量效关系。结果表明,优化后的超声辅助热水浸提秋葵多糖的新工艺,在提高多糖提取率的基础上,有效保护了秋葵多糖的抗氧化活性。     

汉源青花椒挥发油的成分分析

研究汉源青花椒的挥发油含量与化学组成.采用水蒸气蒸馏法提取挥发油,并用气相色谱--质谱联用仪对挥发油组分进行分离和鉴定,通过峰面积归一法确定各组分的相对含量.结果表明:汉源青花椒挥发油含量为11.07 mL/100 g,其主要化学成分和含量分别为芳樟醇40.15%、柠檬烯18.81%、桧烯14.53%、月桂烯6.18%、β-水芹烯3.43%、4-萜品醇2.77%.研究结果可为汉源青花椒在食品、医药和化工等领域的进一步开发利用提供参考.     

黑木耳软化机理及护脆方法研究

本实验以青川黑木耳为主要原料,研究其在罐藏过程中的软化机理及护脆方法.首先采用石蜡切片法观察软化过程中黑木耳微观结构的变化,并对蛋白质、粗多糖含量进行测定,以研究黑木耳罐藏产品在保存中微观结构及主要化学成分的变化情况;其次采用海藻酸钠、魔芋胶、卡拉胶等食用胶及CaCl2对黑木耳进行护脆处理,通过抗张强度和感官评定来确定最佳护脆方法.实验表明,黑木耳罐藏过程中菌丝变粗且菌丝间间距加大,最后菌丝发生断裂,同时黑木耳中蛋白质、粗多糖溶出,导致黑木耳完全软化;CaCl2、海藻酸钠、卡拉胶、果胶均可以使黑木耳增脆,护脆剂的最佳配比为0.5%海藻酸钠 0.5%卡拉胶 0.6?Cl2.     

松针提取物抑菌作用的研究

目的：研究松针不同提取物的抑菌作用。方法：用水和乙醇对马尾松松针进行提取,通过平板抑菌试验,比较水提物和醇提物、老叶提取物和幼叶提取物以及混合提取物的抑菌作用,分析pH值对提取物抑菌作用的影响,并比较提取物与常用食品防腐剂抑菌作用的差异。结果：在对多数指示菌的抑制作用上,松针水提物比醇提物效果明显,幼叶提取物比老叶提取物作用强,对食品中常见腐败细菌的抑制作用较好,对真菌和酵母的抑制作用较弱;松针提取物在酸性环境下能很好地发挥其抑菌活性;在试验条件下松针提取物抑菌效果比山梨酸钾和苯甲酸钠明显。结论：松针提取物具有良好的抑菌作用,可作为一种天然食品防腐剂资源。     

蛋白氧化对肉品品质影响及其控制方法研究进展

近年来,肉品中的蛋白氧化越来越受到关注。氧化作用会改变肉蛋白的结构和功能特性,也会影响肉品品质(包括持水性、嫩度、色泽、营养与可消化性)。本论文针对蛋白氧化机理、氧化对蛋白结构和凝胶性质的影响,对肉品品质的影响以及肉品中蛋白氧化的控制措施等方面进行了综述,以期为肉品工业的发展提供理论参考依据。     

基于高通量测序技术分析预包装豆干生产过程中的真菌污染风险

本文以豆干生产流程为采样顺序,结合二代高通量测序技术和传统微生物学方法,研究了食品接触表面、半成品和成品真菌污染情况。食品接触面和半成品存在明显的真菌污染,柯达酵母属（Kodamaea）、念珠菌属（Candida）、毛孢子菌属（Trichosporon）、链格孢属（Alternaria）和曲霉属（Aspergillus）为主要污染真菌。煮浆和终端高压杀菌工艺能有效减少豆浆及包装后产品的真菌菌落总数。食品接触表面比半成品显示更高的群落多样性和丰度,高风险接触表面包括:豆浆桶内壁、包布、碱处理缸壁、烘烤内壁和预包装内壁。破坏性实验结果显示真菌不是导致豆干货架期腐败的主要原因,真菌毒素残留风险待进一步研究。