加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析

为了考察加盐方式对鸡汤呈味物质的影响,采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐3种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析,以鸡汤中呈味物质的滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC)为评价指标,结果发现,煮制前加盐鸡汤中5?-胞苷酸、5?-鸟苷酸、乳酸、琥珀酸、组氨酸、谷氨酸含量和游离氨基酸总量均大于其他两种加盐方式煮制的鸡汤。3种煮制样品中乳酸和琥珀酸的TAV均大于1,对鸡汤的滋味有直接贡献,而天冬氨酸在3种煮制方式中的含量没有显著变化。感官评价结果显示,煮制前加盐鸡汤的整体风味最好。     

两种制备方式猪肉香精挥发性风味成分差异性分析

为研究微波和焙烤两种制备方式对猪肉香精挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取法对微波和焙烤制备的猪肉香精中挥发性成分进行萃取,同时结合气相色谱-质谱联用和嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示:微波制备的猪肉香精中共鉴定出37种挥发性成分,其种类分别为:烃类3种,醛类15种,醇类8种,酯类1种,酸类5种,杂环类3种,其它化合物2种;焙烤制备的猪肉香精中共鉴定出44种挥发性成分,包括烃类7种,醛类14种,醇类6种,酯类4种,酮类1种,酸类6种,酚类2种,杂环类2种及其它化合物2种。两种制备方式均鉴定出的共同化合物有24种,包括α-蒎烯、壬醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛、芳樟醇、1-辛醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、草蒿脑、茴香脑等。与焙烤方式制备的猪肉香精相比,微波方式制备的猪肉香精中关键性香气物质较多,由此制备出的调味基料更接近厨房菜肴。     

不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性

为了考察不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性,采用固相微萃取法(SPME)分别萃取常压和加压热反应条件下制备的猪肉香精中挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)进行鉴定。结果显示:常压制备的猪肉香精中共鉴定出45种挥发性成分,其种类及质量分数分别为:烃类5种(6.58%),醛类16种(21.20%),醇类10种(6.07%),酸类8种(3.15%),杂环及其他化合物6种(37.19%)。加压制备的猪肉香精中共鉴定出38种挥发性成分,包括烃类3种(1.49%),醛类14种(9.65%),醇类6种(1.96%),酯类、酮类和酸类共计5种(2.89%),杂环及其他化合物10种(47.73%)。两者均鉴定出的化合物有22种,包括苯甲醛、枯茗醛、蘑菇醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、茴香脑等。通过常压热反应方式制备的猪肉香精中主要挥发性风味成分较多,更接近厨房菜肴。     

糖醋排骨风味香精制备工艺的研究

为制备糖醋排骨风味香精,以排骨汤热反应香精配方为基础,通过单因素试验、正交试验和感官评价,确定糖醋排骨风味香精的最佳工艺配方为：龙门米醋9.30g、蔗糖7.30g、葡萄糖5.00g、木糖1.00g、酵母膏0.90g、猪骨油7.20g、植物水解蛋白液（HVP液）1.35g、呈味核苷酸二钠（I G）0.16g、硫胺素（VB1）0.27g、半胱氨酸0.73g、谷氨酸 0.73g、精氨酸0.73g、脯氨酸0.73g、番茄酱3.50g、花椒油1.00g、红烧酱油2.30g、料酒3.00g、辛香料复合包添加量为香精整体质量的0.10%、猪骨泥酶解液18.75g、猪肉酶解液18.75g。     

肉味香精中5-羟甲基糠醛的含量测定

目的建立肉味香精中5-羟甲基糠醛的高效液相色谱分析方法。方法香精样品经甲醇溶液提取后离心,将所得上清液过滤后采用高效液相色谱分析。测定条件为:Venusil XBP-C18色谱柱,UV检测器的检测波长为284 nm,以甲醇-水溶液(5:95,V:V)为流动相,流速为1.0 mL/min,柱温30℃。结果本方法能在25 min内完成目标化合物的分离分析。5-HMF标准品在0.16~40.00μg/mL的浓度范围内呈良好的线性关系,r~2=0.9999,方法的检出限为0.3525μg/L,定量限为2.82μg/L。5-HMF在3个添加水平的平均回收率为86.89%,能够满足样品测定的要求。自制糖醋排骨香精中5-HMF的含量为7.80 mg/kg,市售猪肉、牛肉和鸡肉香精中5-HMF的平均含量分别为3.94、5.32和9.38 mg/kg,且测定结果间的RSD平均值为均小于5%。结论该方法快速、准确、灵敏,适用于肉味香精中5-羟甲基糠醛的定量分析。     

SPME-GC-MS结合GC-O分析猪肉香精挥发性风味成分

采用固相微萃取法分别提取常压和加压制备的猪肉香精中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定,结果显示：常压香精中共鉴定出46种挥发性成分,包括烃类5种（6.58%）,醛类16种（21.2%）,醇类10种（6.07%）,酯类和酸类共计9种（4.98%）,杂环及其它化合物6种（37.19%）。加压香精中共鉴定出38种挥发性成分,包括烃类3种（1.49%）,醛类14种（9.65%）,醇类6种（1.96%）,酯类、酮类和酸类共计5种（2.09%）,杂环及其它化合物10种（47.73%）。从两者中共同鉴定出的化合物有22种,包括α-蒎烯、壬醛、苯甲醛、反-2-壬烯醛、枯茗醛、反,反-2,4-癸二烯醛、蘑菇醇、4-萜烯醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-戊基呋喃、草蒿脑、茴香脑等。