蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响

为探究蛋白酶对热反应排骨汤风味香精滋味的影响，采用HPLC分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量，并结合感官评价和电子鼻分析技术对香精样品进行风味分析。得到制备排骨汤风味香精较优的蛋白酶复配条件为：m(木瓜蛋白酶):m(菠萝蛋白酶)=2:1，加酶量0.2%（酶质量占肉质量的百分数，下同）；优化后的酶解液中鲜味氨基酸总量最多，为26.70 g/L。利用电子鼻和感官评价指标进行主成分分析，能区分不同蛋白酶复配的香精。     

不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响分析

以鸡胸肉为研究对象,在不同煮制时间下制备鸡汤样品,考察不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响。采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等的含量。感官评价结果表明,煮制4 h的鸡汤鲜味评分最高;随着煮制时间的延长,鸡汤的pH先降低后增加,煮制3 h时pH达到最低值(6.39);5'-胞苷酸(5'-CMP)、5'-鸟苷酸(5'-GMP)、乳酸和17种氨基酸的含量随煮制时间延长逐渐增加,在煮制5 h时达到最大值;5'-肌苷酸(5'-IMP)、和5'-腺苷酸(5'-AMP)的质量浓度分别在煮制2和3h达到最大值(14.22和48.72mg/L);琥珀酸的含量变化不大,谷氨酸的质量浓度在煮制5 h时达到最大值(291.39 mg/L),这些呈味物质对鸡汤鲜味具有重要的贡献。鸡汤的味精当量值(EUC)在5 h达到最高值(0.28 g MSG/100 g)。多肽含量在4 h时达到最大值(12.06 g/L)。     

酶对热反应红烧风味香精滋味的影响

为了探究酶对热反应红烧风味香精滋味的影响,采用高效液相色谱法分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量,并结合感官评价和电子舌分析技术对红烧风味香精进行了滋味鉴定,同时结合电子鼻分析香精的气味轮廓。结果表明,制备红烧风味香精的最优酶复配方式为:加酶量0.3%〔m(木瓜蛋白酶)∶m(风味酶)∶m(菠萝蛋白酶)=2∶3∶1〕(以瘦肉质量为基准)。最优酶复配方式对应的酶解液中,苦味氨基酸含量最多,为29.32 g/L,其次为鲜味氨基酸,含量为10.21 g/L。对于不同酶复配比例下制备的热反应香精样品,通过电子鼻和感官评价数据的主成分分析可以进行较好地区分,而通过电子舌分析的区分效果则不理想。     

蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响

为探究蛋白酶对热反应排骨汤风味香精滋味的影响,采用HPLC分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量,并结合感官评价和电子鼻分析技术对香精样品进行风味分析。得到制备排骨汤风味香精较优的蛋白酶复配条件为:m(木瓜蛋白酶)∶m(菠萝蛋白酶)=2∶1,加酶量0.2%(酶质量占肉质量的百分数);优化后的酶解液中鲜味氨基酸总量最高,为26.70 g/L。利用电子鼻和感官评价指标进行主成分分析,可以对不同蛋白酶复配的香精进行较好的区分。     

两种制备方式猪肉香精挥发性风味成分差异性分析

为研究微波和焙烤两种制备方式对猪肉香精挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取法对微波和焙烤制备的猪肉香精中挥发性成分进行萃取,同时结合气相色谱-质谱联用和嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示:微波制备的猪肉香精中共鉴定出37种挥发性成分,其种类分别为:烃类3种,醛类15种,醇类8种,酯类1种,酸类5种,杂环类3种,其它化合物2种;焙烤制备的猪肉香精中共鉴定出44种挥发性成分,包括烃类7种,醛类14种,醇类6种,酯类4种,酮类1种,酸类6种,酚类2种,杂环类2种及其它化合物2种。两种制备方式均鉴定出的共同化合物有24种,包括α-蒎烯、壬醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛、芳樟醇、1-辛醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、草蒿脑、茴香脑等。与焙烤方式制备的猪肉香精相比,微波方式制备的猪肉香精中关键性香气物质较多,由此制备出的调味基料更接近厨房菜肴。     

不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性

为了考察不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性,采用固相微萃取法(SPME)分别萃取常压和加压热反应条件下制备的猪肉香精中挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)进行鉴定。结果显示:常压制备的猪肉香精中共鉴定出45种挥发性成分,其种类及质量分数分别为:烃类5种(6.58%),醛类16种(21.20%),醇类10种(6.07%),酸类8种(3.15%),杂环及其他化合物6种(37.19%)。加压制备的猪肉香精中共鉴定出38种挥发性成分,包括烃类3种(1.49%),醛类14种(9.65%),醇类6种(1.96%),酯类、酮类和酸类共计5种(2.89%),杂环及其他化合物10种(47.73%)。两者均鉴定出的化合物有22种,包括苯甲醛、枯茗醛、蘑菇醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、茴香脑等。通过常压热反应方式制备的猪肉香精中主要挥发性风味成分较多,更接近厨房菜肴。     

SPME-GC-MS结合GC-O分析猪肉香精挥发性风味成分

采用固相微萃取法分别提取常压和加压制备的猪肉香精中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定,结果显示：常压香精中共鉴定出46种挥发性成分,包括烃类5种（6.58%）,醛类16种（21.2%）,醇类10种（6.07%）,酯类和酸类共计9种（4.98%）,杂环及其它化合物6种（37.19%）。加压香精中共鉴定出38种挥发性成分,包括烃类3种（1.49%）,醛类14种（9.65%）,醇类6种（1.96%）,酯类、酮类和酸类共计5种（2.09%）,杂环及其它化合物10种（47.73%）。从两者中共同鉴定出的化合物有22种,包括α-蒎烯、壬醛、苯甲醛、反-2-壬烯醛、枯茗醛、反,反-2,4-癸二烯醛、蘑菇醇、4-萜烯醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-戊基呋喃、草蒿脑、茴香脑等。