4-甲基-7-羟基香豆素及其衍生物的抗氧化性能

以间苯二酚和乙酰乙酸乙酯为原料,合成了4-甲基-7-羟基香豆素(Ⅰ),再经酯化得到4-甲基-7-乙酰氧基香豆素(Ⅱ);采用2,2'-偶氮二异丁基脒二盐酸盐(AAPH)、HO·、Cu~(2+)/还原型谷胱甘肽(GSH)自由基氧化DNA的反应体系对化合物的抗氧化活性进行了测试;通过淬灭2,2'-偶氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS+·)、二苯苦味酰肼自由基(DPPH·)、2,6-二叔丁基-(3,5-二叔丁基-4-氧代-2,5-环己二烯)-对-甲苯氧(galvinoxyl)自由基体系探索了化合物还原自由基的能力,进而探究了羟基对香豆素抗氧化性能的影响。结果表明:在抑制AAPH引发的DNA氧化反应体系中,每个化合物Ⅰ能够捕获1.61个自由基,而化合物Ⅱ不能捕获自由基;在抑制HO·和GS·引发的DNA氧化反应体系中,化合物Ⅰ相对空白硫代巴比妥酸活性物质(TBARS)吸光度分别为76.5%和64.1%,化合物Ⅱ相对空白TBARS吸光度分别为87.1%和81.7%;化合物Ⅰ能够捕获ABTS+·、DPPH·、galvinoxyl自由基,而化合物Ⅱ仅能够捕获ABTS+·和DPPH·两种自由基;化合物Ⅰ抑制自由基引发的DNA氧化反应活性和捕获自由基能力均优于化合物Ⅱ,是一种潜在的抗氧化剂。     

2-L-天冬氨酸-2-脱氧-D-葡萄糖的合成及热裂解分析

以D-果糖和L-天冬氨酸单钾盐为原料合成了2-L-天冬氨酸-2-脱氧-D-葡萄糖，利用傅里叶变换红外光谱、 1H核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）、13C NMR和高分辨率质谱技术进行结构表征。应用热重-微商 热重和在线裂解气相色谱/质谱联用技术分别研究了2-L-天冬氨酸-2-脱氧-D-葡萄糖的热失重和热裂解行为。采用 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除法和还原能力法对其体外抗氧化活性进 行测定。结果表明：合成产物为目标化合物；目标化合物的裂解温度为187.8 ℃，700 ℃时总失重达到91.26%；目 标化合物裂解产物的数量随温度的升高而增多，裂解产物包括杂环类、酮类、羧酸类、醛类、酚类、烯烃类、醇类 和芳烃类等化合物，裂解产物表现出烘焙香、甜香、焦甜香、可可香、花香和奶香等香韵；目标产物具有较强的 DPPH自由基清除能力和还原能力，是一种潜在的抗氧化剂。     

两种果糖衍生物的合成、卷烟保润性能及毒理学试验

以D-果糖(Ⅰ)为起始原料,经羟基保护、亲核取代、皂化或还原反应、脱保护反应分别得到化合物Ⅴ和Ⅶ,用IR、1H NMR和13C NMR谱表征了合成产物的结构,以HR-MS对Ⅴ和Ⅶ作进一步结构表征。以D-果糖、丙二醇和甘油为对照,以烟丝含水率为指标对Ⅴ和Ⅶ的物理保润性能进行评价;对Ⅴ和Ⅶ进行了卷烟烟气危害性指数评价和毒理学测试。结果表明:①化合物Ⅴ和Ⅶ为目标产物1-O-羧甲基-D-果糖和1-O-羟乙基-D-果糖,其反应总收率分别为55.0%和47.1%;②Ⅴ和Ⅶ的保湿性能均优于D-果糖、丙二醇和甘油,其中Ⅴ优势明显;③与空白相比,添加Ⅴ或Ⅶ对卷烟烟气危害性指数无负面影响,添加Ⅴ或Ⅶ的卷烟均未引起MTT细胞毒性试验、体外微核试验和细菌回复突变试验的测试结果发生显著性变化。     

枯草芽孢杆菌分离鉴定及其对烟叶化学成分和吸味品质的影响

为研究枯草芽孢杆菌对烟叶化学成分和吸味品质的影响,从初烤后烟叶中筛选出一株微生物（H11）,结合菌株形态和16S rDNA序列分析,初步鉴定为枯草芽孢杆菌枯草亚种（Bacillus subtilis subsp. subtilis）;用H11对20 kg河南平顶山低等级烟叶（2017 DCFB）发酵30 h,对比分析发酵前后烟叶感官质量、常规化学成分、中性香味成分的变化,并采用宏基因组测序技术,分析了发酵前后烟叶表面微生物群落变化,探讨了酶在烟叶发酵中的作用。与发酵前相比,烟气透发性好、甜感增强、香气质提升、香气量增加;水溶性总糖和还原糖含量（质量分数）分别增加了2.52%和1.92%;（E）-β-大马酮、二氢猕猴桃内酯和巨豆三烯酮C等香味成分含量（质量分数）分别增加了25.92%、10.57%和12.15%;烟叶表面微生物数量明显减少,芽孢杆菌属（Bacillus）微生物丰度增加至微生物总量的76%。枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）对烟叶化学成分和吸味品质有重要影响,且具有发酵时间短和处理量大等特点,可为微生物发酵低等级烟叶提供参考。      

电子烟气溶胶中醛类化合物释放量的影响因素

为考察电子烟烟液的含水率、丙二醇与丙三醇比例、烟碱浓度和电子烟烟具输出功率对气溶胶中醛类化合物的影响,采用高效液相色谱法,将实验室配制的烟液填充至可填充式电子烟内,按照抽吸容量55 mL、抽吸频率30 s、抽吸持续时间3 s的模式抽吸50口,测定电子烟气溶胶中的甲醛、乙醛和丙烯醛的释放量。结果表明:①甲醛主要源于丙三醇的裂解,乙醛主要源于丙二醇的裂解,丙烯醛主要源于较高温度条件下丙三醇的脱水。②醛类化合物的释放量随烟碱浓度的升高而降低,随烟具输出功率的升高而增加。③含水率对醛类化合物释放量的影响较小。      

加热卷烟中6种酮类单体香料的转移行为

  目的  考察酮类单体香料在加热卷烟主流烟气中的转移规律。  方法  利用GC-MS方法分析加热卷烟主流烟气中6种酮类香气成分的逐口释放量,探究6种酮类单体香料在加热卷烟中的转移行为。  结果  ① 异佛尔酮和薄荷酮的逐口释放量随着抽吸口数增加逐渐减少,而其他4种酮类香气成分呈现先增加后减小的趋势。②在0.1‰和0.5‰两个添加量下,6种酮类单体香料逐口转移率分别介于0.7%~10.5%和1.8%~12.6%,逐口转移率之和与抽吸口数之间呈现出良好的线性正相关。③6种酮类单体香料的总转移率分别介于31.3%~69.0%和20.9%~87.7%;其中异佛尔酮、β-二氢大马酮、薄荷酮和金合欢基丙酮的总转移率在低添加量时较大,而4-氧代异佛尔酮和β-紫罗兰酮反之。      

双羟基吡喃酮化合物的合成及清除自由基性能

以麦芽酚或乙基麦芽酚为起始原料，经乙酰化、钯碳氢化、羰基α位乙酰氧化和脱乙酰基等4步反应，合成了两种双羟基吡喃酮化合物。利用核磁共振氢谱、碳谱和高分辨质谱对每一步反应产物进了结构表征，优化了合成反应工艺，并通过清除自由基反应对化合物的抗氧化活性进行了测试。结果表明，双羟基吡喃酮化合物对ABTS+?、DPPH?和galvinoxyl?三种自由基清除率分别达到88.9%、83.8%和68.4%，明显高于维生素E和2,6-二叔丁基对甲酚的自由基清除率，表现出优异的抗氧化活性。构效关系研究表明，在吡喃酮结构中引入羟基或增强侧链取代基的给电子能力均能提高化合物清除自由基的能力，为新型抗氧化剂的合成开发提供了参考。     

同位素稀释-气相色谱-质谱联用法分析烟气中性香味成分

建立了同位素稀释-气相色谱-质谱联用法（ID-GC/MS）测定烟气中香叶基丙酮等10种痕量中性香味成分的含量。在捕集烟气粒相物的剑桥滤片上加入 10 种中性香味成分对应的同位素标记物，经同时蒸馏萃取并分离得到中性香味成分，采用优化后的 GC/MS 条件进行分析，通过对比同位素标记物的分子离子、特征碎片和标准品的保留时间定性鉴定复杂体系中的香味成分；同时，以同位素作内标，在SIM 模式下进行定量分析。结果表明，各成分的线性相关系数r均大于0.999 0，方法检出限(LOD)为0.34～4.59 μg/kg，定量限(LOQ)为1.14～15.30 μg/kg，平均回收率在83.3%～106.6%之间，相对标准偏差（RSD）在0.15%～8.69%之间。该方法的灵敏度和准确度高，重复性好，可为复杂基质中痕量成分的定性和定量分析提供可靠、准确、简便的方法。     

香气活力值在食品关键香气成分表征中的应用研究进展

香气活力值(odor activity value,OAV)从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献,是表征关键香气成分的一种有效技术手段,在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用。本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中的应用研究进展,同时探讨了当前OAV研究中存在的问题和解决思路,展望了OAV相关技术在食品关键香气成分表征和调香技术中的应用前景。