两种鲟鱼卵的鲜味相关物质含量比较分析

比较分析俄罗斯鲟和西伯利亚鲟鱼卵的鲜味氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其关联物、甜菜碱含量,评价两种鲟鱼卵的营养及鲜味特性。采用氨基酸分析仪分析氨基酸组成、高效液相色谱法分析ATP及其关联物的含量和色谱法分析甜菜碱的含量。结果表明:俄罗斯鲟鱼卵的氨基酸总量(∑AA)显著高于西伯利亚鲟鱼卵(P<0.05),必需氨基酸(∑EAA)和非必需氨基酸(∑NEAA)的含量均略高于西伯利亚鲟鱼卵,并且俄罗斯鲟鱼卵的鲜味氨基酸(DAA)含量明显高于西伯利亚鲟鱼卵,其鲜味氨基酸总量分别为83.84mg/L和80.53mg/L。IMP(肌苷酸)对鲟鱼卵的鲜味有很大贡献,在俄罗斯鲟鱼卵和西伯利亚鲟鱼卵中分别为4.33mg/100g和3.83mg/100g。俄罗斯鲟鱼卵中甜菜碱的含量明显高于西伯利亚鲟鱼卵。两种鲟鱼卵中均含有丰富的鲜味物质,但从DAA、IMP和甜菜碱的含量来看,俄罗斯鲟鱼卵的以上营养价值均优于西伯利亚鲟鱼卵。     

养殖鲟鱼鱼子酱营养品质分析及比较

对三种人工养殖鲟鱼鱼子酱营养组成进行了测定、分析和营养价值评价。结果表明,西伯利亚鲟鱼鱼子酱水分含量最高,而杂交鲟鱼鱼子酱的粗蛋白和粗脂肪含量要高于西伯利亚鲟和史氏鲟鱼鱼子酱,但差异不显著(p>0.05)。西伯利亚鲟鱼鱼子酱必需氨基酸和呈味氨基酸含量均要略高于史氏鲟和杂交鲟鱼鱼子酱,三者之间差异不显著(p>0.05)。西伯利亚鲟鱼鱼子酱的EPA、DHA、EPA和DHA的总和以及ω3多不饱和脂肪酸(∑ω3 PUFA)占总脂肪酸的含量均显著高于史氏鲟和杂交鲟鱼鱼子酱(p<0.05)。各项分析结果表明,三种鲟鱼鱼子酱都含有丰富的营养成分,且三者之间的营养成分差异不大。通过高效、生态、科学合理的人工养殖,除了保护野生鲟鱼资源外,也能够在不降低其营养品质的前提下满足人们对这种高档产品的强烈需求。     

自溶超声波耦合法提取啤酒废酵母中β-1,3-D-葡聚糖

采用自溶-超声波耦合法提取啤酒废酵母中β-1,3-D-葡聚糖。首先以自溶率为考察指标,将单因素和正交实验相结合,结果显示,pH=5.0条件下,质量分数5%NaCl和体积分数1.5%乙酸乙酯混合添加可以最大限度地促进酵母细胞的自溶,从而促进酵母细胞质壁分离。进而,采用超声波法从自溶后收集的细胞壁沉淀中提取β-1,3-D-葡聚糖,以质量分数2%NaOH作超声溶剂,利用Box-Behnken设计考察了超声功率、超声时间和超声次数对葡聚糖提取率的影响,确定最佳提取条件为:超声功率550 W,超声时间33 min,超声次数2次,在该条件下葡聚糖提取率达到50.5%,与纯超声波提取葡聚糖法相比提取率提高了2倍。     

鱿鱼头蛋白酶解工艺的研究

为充分利用鱿鱼头资源,采用Flavourzyme 500MG蛋白酶酶解鱿鱼头蛋白,以水解度为指标对酶解过程进行研究,在单因素实验基础上以水解度和超氧阴离子清除率为指标进行酶解正交实验.结果表明制备水解度较高且抗氧化能力较强的鱿鱼头蛋白水解物的最佳条件为:温度43℃,时间7h,加酶量800U/g,料水比1∶3.在此条件下进行验证实验,测得水解度为43.93％,超氧阴离子清除率为52.31％.     

NMN转移酶和乙醇脱氢酶共固定化及其动力学特性

采用磁性纳米颗粒对烟酰胺单核苷酸(NMN)转移酶和乙醇脱氢酶进行共价共固定,用以生产NADH(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸),并对共固定化条件、共固定化双酶酶学性质及其动力学进行了考察。结果显示:双酶最佳共固定化反应条件为:NMN转移酶和乙醇脱氢酶添加量分别为6.5U/mg和10.3U/mg,体系pH控制在5.0～7.0,25℃固定化2 h,NADH产率可达到87%,与游离酶的催化产率73%相比提高了14%。所得共固定化双酶在连续使用11次后,剩余酶活仍保留在61.1%左右,表明共固定化酶具有较好的操作稳定性。双酶动力学方程推导与验证结果表明:共固定化双酶反应体系符合米氏方程,其动力学反应速率取决于固定化乙醇脱氢酶的反应速率。