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根据羟甲基糠醛(HMF)形成途径,首先在由其不同反应前体物质构成的模拟反应体系中,研究了碳酸氢钠、碳酸氢铵、食盐、硫酸铝钾和硫酸铝铵对各体系中HMF形成的影响。结果表明:当碳酸氢钠和碳酸氢铵添加量为2.00mg/m L时,美拉德、果糖反应体系中HMF的生成量均显著下降,分别为5.01、3.02 mg/L和3.30、17.52 mg/L;在美拉德、葡萄糖、果糖和蔗糖反应体系中添加0.60 mg/mL硫酸铝钾时,体系中的HMF均明显增高,分别为80.53、13.02、265.02和310.11 mg/L,最大增幅为对照组的620.26倍;而硫酸铝铵处理组HMF的增幅可高达197.00倍。而后考察了5种添加物对饼干中HMF的影响,证实碳酸氢钠、碳酸氢铵和食盐显著降低了饼干中的HMF含量,最大降幅为35.34%。然而,即使在添加了食盐、碳酸氢钠和碳酸氢铵的情况下,硫酸铝钾和硫酸铝铵(0.10 g/80.00 g面粉)仍使饼干中HMF含量增加62.41%和55.64%。综上所述,碳酸氢钠、碳酸氢铵和食盐在模拟体系和饼干中显著减少HMF形成;硫酸铝钾和硫酸铝铵则大幅增加HMF生成量。结果进一步支持了国家限制含铝膨松剂使用的合理性。 相似文献
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L-半胱氨酸在模拟体系中可显著降低丙烯酰胺的含量,并形成新物质。本研究旨在制备出高纯度的半胱氨酸-丙烯酰胺加合物,阐明半胱氨酸消减丙烯酰胺的机理,并探索该消减工艺在薯片加工中的应用。首先通过优化反应条件,制备目标加合物,使用反相柱层析法分离纯化出高纯度加合物,综合运用质谱、核磁共振和紫外光谱等现代波谱分析技术解析加合物结构,阐析半胱氨酸消减丙烯酰胺的机理;以Caco-2细胞体外实验评估加合物的细胞毒性,通过UPLC-MS检测不同浓度半胱氨酸溶液预处对薯片中丙烯酰胺的消减作用。结果表明:半胱氨酸与丙烯酰胺的物料比为1:3,120 ℃反应3 h,可获得目标加合物最大生成量;色谱分离可得到纯度达95%的加合物,其紫外最大吸收波长为196 nm,相对分子量为192.0641,分子式为C6H9NO3S,是由半胱氨酸的巯基与丙烯酰胺的烯基通过迈克尔加成反应形成;加合物培养Caco-2细胞24和48 h后,其细胞毒性明显低于丙烯酰胺;在油炸前浸泡薯片的半胱氨酸溶液浓度为3和5 g/L时,薯片中丙烯酰胺的消减率均高于83%,并检测出一定量的加合物。可见,半胱氨酸可通过与丙烯酰胺形成加合物显著降低油炸薯片中的丙烯酰胺含量。 相似文献
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为了探究美藤果分级蛋白的理化性质和抗氧化活性,以榨油后的美藤果粕为原料,采用超临界萃取法去除残留油脂,并用Osborne法进行美藤果粕分级蛋白的提取。结果显示,4种美藤果分级蛋白的氨基酸组成不同,美藤果清蛋白的营养价值最高。4种分级蛋白在不同pH值下的溶解度变化结果显示,4种分级蛋白的等电点大小为球蛋白(pH11)>醇溶蛋白(pH5)>谷蛋白(pH3,pH4)>清蛋白(pH2)。傅里叶红外光谱(FT-IR)分析结果证明清蛋白二级结构的稳定性最好,谷蛋白最差。差示扫描量热法(DSC)结果显示,醇溶蛋白的热稳定性最好,清蛋白的热稳定性最差。综合DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和还原力的试验结果,4种分级蛋白中,清蛋白的抗氧化活性最好,优于其他3种分级蛋白。 相似文献
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