蜜柚发酵酒与蒸馏酒香气成分的GC-MS分析

为探究巴氏灭菌对新鲜沃尔卡姆柠檬汁香气的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）分析巴氏灭菌前后新鲜柠檬汁的挥发性成分。结果表明，巴氏灭菌前后的柠檬汁中分别共鉴定出86种和94种挥发性成分，主要挥发性风味物质的种类及其相对含量均有不同。巴氏灭菌后，醇类、酯类化合物相对含量分别增加了9.15%和0.86%，而烷烯类、醛酮类物质相对含量分别下降了10.77%、0.40%。巴氏灭菌后原有的挥发性成分有所变化，同时也生成了新的物质，但是柠檬汁中柠檬烯、萜品油烯、β-蒎烯、α-松油醇、4-萜烯醇、月桂烯、香茅醇、1-β-红没药烯等主体挥发性成分没有发生明显变化。     

豆天蛾蛹蛋白水解液饮料的研制

以豆天蛾蛹为主要原料,利用风味蛋白酶水解,以氨基酸态氮为考察指标,利用单因素和正交试验确定豆天蛾蛹最佳的酶解反应条件。结果表明:适宜的反应条件为添加0.13 g/mL的豆天蛾粉、0.5%的风味蛋白酶,在50℃、pH 6.0的条件下反应8 h。最后测得最佳酶解反应条件下得到的水解液对DPPH自由基的清除率为84.99%。在此条件下,为改善豆天蛾水解液有虫味的问题,进行配方试验,即将水解液与柠檬汁按体积比1∶3调配成浓缩汁,再将浓缩汁与水按体积比4∶8的比例混合,加入8%的白砂糖、0.05%的黄原胶和0.15%的羧甲基纤维素钠,最终制得一款富含氨基酸的果汁饮料。     

采后乙烯脱绿改善“尤力克”柠檬贮藏品质

为了评估贮藏时间对乙烯脱绿柠檬和套袋柠檬的理化特性和果皮中挥发性风味物质的影响。将乙烯脱绿后的柠檬与套袋柠檬于(9±1)℃的条件下贮藏13周,计算果实质量失重率、硬度以及果皮所占比例,用每种果实的果汁测定的总酸、抗坏血酸、可溶性固形物(total soluble solid, TSS),丙二醛含量,并测定果皮中挥发性风味物质。结果表明,乙烯脱绿柠檬总酸、抗坏血酸、TSS、失重率、丙二醛、挥发性风味物质在贮藏过程中均表现出较高水平,硬度则在贮藏初期表现为较低水平,在贮藏后期硬度大于对照组。采后乙烯脱绿处理可以在改善柠檬果皮颜色以及果实品质的基础上,保证其贮藏品质,满足柠檬成熟季节之外的市场需求。     

GC-MS法分析柠檬蒸馏酒与发酵酒挥发性风味物质

采用定量描述性感官评价法对柠檬发酵酒与蒸馏酒进行感官评定，检测其理化指标，并利用气质联用（GC-MS）技术分析其挥发性风味物质组分及含量。结果表明，2种柠檬酒口感接近，除涩味外，苦、酸、甜味无显著差异（P＞0.05）；总酸、还原糖和可溶性固形物含量差异均显著（P＜0.05）；通过GC-MS技术从柠檬发酵酒与蒸馏酒中分别检测出40种、33种挥发性风味物质，且均以酯类物质种类（20种、15种）及相对含量（53.63%、48.43%）最高。与柠檬发酵酒相比，除检测到酯类、醇类、酸类、醛类物质外，柠檬蒸馏酒中还检测到烷烃类、杂环类及烯类物质。     

高效液相色谱法测定剑麻皂素提取液中剑麻皂甙元的含量

建立高效液相色谱测定剑麻皂素提取液中剑麻皂甙元含量的方法。色谱条件如下:采用RID-10A示差折光检测器,色谱柱填料为Hypersil ODS2 5μm,柱温为30℃,流速为l.0 m L/min,以乙醇-水(3+1,v/v)为流动相。实验表明,剑麻皂甙元在0.1~10 g·L-1范围内呈现良好的线性关系,线性相关系数为0.9998,RSD为0.32%(n=6)。在测定溶液中加入标准品做回收实验,测得回收率为98.38%。该检测方法简便快捷、精确稳定、重现性好,可为剑麻皂素生产提供实时监控和优化改进。     

响应面法优化柠檬苦素降解酶的固定工艺

目的 采用响应面法优化柠檬苦素降解酶的固定工艺。方法 采用海藻酸钠-聚乙烯醇固定柠檬苦素降解酶，通过单因素和响应面实验对固定化条件进行优化，确定最佳的工艺参数。结果 优化后的工艺参数为：以聚乙烯醇(0.2 g/100 mL)-海藻酸钠(5.0 g/100 mL)为载体，戊二醛（2 mL/100 mL）为交联剂，采用包埋法固定柠檬苦素降解酶，其中粗酶液浓度0.06 mg/mL、CaCl2浓度6 mg/mL、固定化时间22 h。此条件下的柠檬苦素降解率为(97.87±0.32)%。结论 经优化后的工艺生产出的酶降解率高并且易于分离，具有很好的实际应用价值。     

柠檬马鞭草精油结合亚麻籽胶对大菱鲆肌原纤维蛋白生化特性及构象的影响

本文旨在探究柠檬马鞭草精油结合亚麻籽胶对冰温贮藏大菱鲆肌原纤维蛋白(myofibril protein,MP)生化特性及构象的影响。以未涂膜处理组为对照,实验组用添加质量浓度为0%、0.128%、0.64%和1.28%柠檬马鞭草精油的复合涂膜处理,分析冰温贮藏期间大菱鲆MP结构及生化特性的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,所有组大菱鲆MP的总巯基含量和Ca^2+-ATPase活性均不断下降,游离氨基酸含量不断上升,且经0.128%质量浓度柠檬马鞭草精油复合涂膜处理的大菱鲆MP的总巯基含量在贮藏15 d后比对照组增加了22.04%,表明复合涂膜显著抑制了MP的氧化。傅里叶变换红外光谱测定发现复合涂膜处理抑制了α-螺旋相对含量的减少,同时涂膜能显著减缓内源荧光强度的下降速率,维持大菱鲆MP结构的稳定。此外,透射电镜观察表明添加0.128%质量浓度柠檬马鞭草精油复合涂膜处理的大菱鲆在贮藏后期依然保持较完整的肌原纤维结构。因此,柠檬马鞭草精油-亚麻籽胶复合涂膜能显著抑制冰温贮藏大菱鲆MP的氧化和降解,且精油质量浓度为0.128%时抑制效果最佳,表明这种复合涂膜用来保鲜大菱鲆具有一定的应用前景。     

肠膜明串珠菌对蜜柚果醋酿造过程中品质变化影响

以梅州蜜柚为原料，实验设混菌发酵组（酒精发酵添加肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides））和对照组，研究蜜柚果醋酿造过程中的品质变化。结果表明，酒精发酵阶段（0～48 h）混菌发酵组乳酸含量迅速升高至4.32 g/L，柠檬酸含量快速下降至0.24 g/L；醋酸发酵结束，混菌发酵组总滴定酸、醋酸、柠檬酸含量显著低于对照组（P＜0.05）。混菌发酵组蜜柚果醋中总黄酮含量为0.59 g/L，DPPH自由基清除率为43.94%，氧化自由基吸收能力（ORAC）值为24.49 μmol TE/g，均高于对照组。蜜柚果醋发酵过程中对羟基苯甲酸、芥子酸、咖啡酸、间苯三酚、野漆树苷、芦丁和橙皮素含量均上升，其中混菌发酵组对羟基苯甲酸和橙皮素分别达到5.07 mg/L和4.00 mg/L，显著高于对照组（P＜0.05），而柚皮苷和柠檬苦素则分别降解了26.82%和46.69%。综上所述，在发酵初期添加肠膜明串珠菌对蜜柚果醋品质有明显提升。