Digestive protection of probiotic Lacticaseibacillus rhamnosus in Ricotta cheese by monoglyceride structured emulsions

This research aimed at studying the potential use of monoglyceride (MG) structured emulsions (MSEs) as delivery and protective systems for probiotic bacteria in Ricotta cheese. To this purpose, a low-fat commercial Ricotta cheese was added with MSEs formulated with milk, as water phase, and sunflower oil (MSE-SO) or anhydrous milk fat (MSE-AMF), as lipid phase. A commercial whole milk Ricotta cheese (W-RC) was considered as reference. A probiotic Lacticaseibacillus rhamnosus strain was inoculated as free cells in W-RC or embedded into the MSEs and added to the low-fat Ricotta at the same reference fat content. After physico-chemical characterisation, L. rhamnosus viability and sample destructuring behaviour upon in vitro digestion were evaluated. At the end of in vitro digestion, both W-RC and sample containing MSE-SO were unable to protect cells. By contrast, sample with AMF ensured a sufficient probiotic viability, even after 14 days of storage at 4 °C. This result was attributed to system composition and structure. During the gastric phase, the presence of caseins and MG-AMF mixed structures induced the formation of clots, entrapping and protecting cells against the acidic pH of the stomach, as confirmed by confocal micrographs and particle size. During the intestinal phase, cell viability was guaranteed by the formation of mixed micelles promoted by MG. It was demonstrated that microbial cells located near MG structures where they found protection.     

玉米毛油酸价及碱炼脱酸对其甘油酯组成及3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的影响

对不同酸价的玉米毛油进行碱炼脱酸,并对碱炼前后玉米油中甘一酯、甘二酯、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯、维生素E、植物甾醇含量进行检测,分析研究毛油酸价及碱炼脱酸对玉米油中甘油酯组成及3-氯丙醇酯、缩水甘油酯及其他成分的影响。结果表明:随玉米毛油酸价升高,甘一酯、甘二酯含量明显升高,甘三酯含量明显降低,毛油酸价(KOH)为3. 06～8. 70 mg/g时,毛油中甘一酯、甘二酯总量为6. 39%～17. 40%,甘三酯含量为82. 60%～93. 61%,3-氯丙醇酯含量为2. 09～3. 23 mg/kg,缩水甘油酯含量为0. 40～0. 51 mg/kg。分别对酸价(KOH) 4. 10、8. 70 mg/g的2个玉米毛油样品进行碱炼脱酸后,甘一酯和甘二酯总量分别降低了3. 34、4. 47个百分点,3-氯丙醇酯含量明显下降,但缩水甘油酯含量变化不大,说明碱炼脱酸过程对降低甘一酯、甘二酯含量的作用有限,对3-氯丙醇酯有一定的脱除作用,但对缩水甘油酯影响很小。此外,碱炼脱酸过程造成维生素E损失率21. 68%～24. 53%,植物甾醇损失率32. 67%～39. 99%。     

月桂酸乙酯的液相音速测量

脂肪酸甲酯(FAMEs)、脂肪酸乙酯(FAEEs)是生物柴油中的重要成分,为了计算发动机燃油喷射角度,需要获取生物柴油组分的音速。利用动态光散射法,在0.1、2.0、4.0、6.0、8.0 MPa下测量了月桂酸乙酯的液相音速,温度为295.15～353.15 K。为满足工程应用需求,根据实验数据,给出了月桂酸乙酯音速与温度和压力的关联式。在实验温、压范围内,实验值与关联式计算值的相对偏差绝对平均值为0.32%。     

季戊四醇锌与月桂酸锌并用对天然橡胶硫化特性的影响

采用季戊四醇锌与月桂酸锌并用作为硫化活性剂,考察其对天然橡胶硫化特性及物理机械性能的影响。结果表明,季戊四醇锌具有较高的硫化活性,可使胶料的硫化速率加快,硫化活化能下降,硫化活性高于月桂酸锌,但抗硫化返原性能较差,胶料的物理机械性能较低,耐磨性较差。将季戊四醇锌与月桂酸锌并用可产生硫化协同效应,明显提高胶料的表观交联密度,改善抗硫化返原性能,同时还能降低门尼黏度、提高填料分散性并降低生热和滚动阻力。加入6.70份季戊四醇锌并用5.56份月桂酸锌的天然橡胶硫化胶,其综合性能优于添加5.00份氧化锌的硫化胶,并且含锌质量分数减少48%。     

谷维素/谷甾醇与单甘酯复合凝胶油形成过程及分子作用特性

以谷维素/谷甾醇和单甘酯为凝胶剂,葵花籽油为原料油制备复合凝胶油,探讨复合凝胶油的形成过程以及单甘酯对凝胶化过程的影响,实验发现凝胶油的形成可分为3个阶段,在凝胶剂到达过冷、过饱和的平衡阶段,受单甘酯影响较小;在凝胶剂分子聚集成核的对数阶段,单甘酯会增加单位体积焓值,降低总吉布斯自由能,促进成核;而在晶体生长、组装的线性阶段,逐渐形成凝胶油的一级、二级、三级结构,其中三级结构与宏观特性最为紧密,三级结构中永久交联和瞬时交联的比例决定了凝胶油的主要性质。通过核磁分析表明物理截留油是凝胶化植物油的主要机理,在此基础性上通过X-射线衍射和小角X-射线散射分析了凝胶剂的组装结构,结果表明谷维素/谷甾醇凝胶油形成的为六边对称结构,单甘酯凝胶油形成的为层状对称结构,同时含有谷维素/谷甾醇和单甘酯的复合凝胶油为立方对称结构。     

单甘酯与蜂蜡复配制备五步蛇蛇油基凝胶油的研究

以五步蛇蛇油为基料油,通过向其添加不同质量比的蜂蜡与单甘酯制备凝胶油。探讨不同蜂蜡与单甘酯的质量比对五步蛇蛇油基凝胶油流变性、持油性以及硬度的影响,并对其结晶型态、结晶形状进行分析。结果表明:少量单甘酯的存在(蜂蜡与单甘酯质量比8∶2)降低了五步蛇蛇油基凝胶油的黏度恢复值及硬度,促进凝胶油长枝状结晶的生成,增加α、β以及β'型晶体;随着单甘酯比例的进一步增加(蜂蜡与单甘酯质量比8∶2～0∶10),五步蛇蛇油基凝胶油析油率和黏度恢复值增加,长枝状结晶逐渐变短至消失,α型晶体逐渐消失;确定蜂蜡与单甘酯质量比4∶6为最佳比例,此时五步蛇蛇油基凝胶油的析油率为1. 8%,硬度为242 g,黏度恢复值为37%。     

月桂酸型甘油二酯-大豆油基油泡沫的制备 及其在蛋黄酱中的应用

旨在构建健康、低脂、高稳定性的新型蛋黄酱产品,以甘油和月桂酸为原料经过Novozyme 435脂肪酶催化,制备月桂酸型甘油二酯（DAG）粗产物,采用分子蒸馏和硅胶柱层析技术对粗产物进行纯化得到高纯度月桂酸型DAG（纯度>92%）,以此为原料制备油泡沫,探究了搅打时间对油泡沫起泡能力、气泡粒径分布、微观结构及稳定性的影响,并将油泡沫50%部分替代或完全替代大豆油用于蛋黄酱制备,研究油泡沫对蛋黄酱流变学特性、色泽、稳定性的影响。结果表明：随着搅打时间的延长,气泡表面吸附的晶体数量明显增多,气泡粒径增大,起泡率先增大后基本保持不变,搅打时间为15 min时油泡沫起泡率最高,且此时的油泡沫储存2个月体积无明显变化;采用油泡沫部分替代及完全替代大豆油后可降低蛋黄酱的黏度,增加蛋黄酱在应力及频率扫描下的弹性模量,蛋黄酱表现出良好的塑性和稳定性,且蛋黄酱的色泽L*值增加,a*值和b*值降低。采用月桂酸型DAG搅打获得的油泡沫可有效降低蛋黄酱的油脂含量和热量,可作为油脂替代物用于新型蛋黄酱产品的开发。     

微波辐射合成单脂肪酸甘油酯

在微波辐射条件下，以氧化钙为催化剂，用脂肪酸和甘油合成了单脂肪酸甘油酯。讨论了微波功率、辐射时间、催化剂用量和醇酸摩尔比对反应的影响。其最佳反应条件为：n(脂肪酸)：n(甘油)=1：2，催化剂氧化钙1．0％，微波功率为450W，反应时间20min。该条件下的反应速率是常规加热条件下的9倍～13倍，其产物与常规加热相比具有较高的单酯含量。     

酶法合成单脂肪酸甘油酯

该项目建立了一条脂肪酶催化棕榈油甘油解制备单甘酯的工艺路线。筛选出最佳酶源BUCT—11及相应的无机类载体作为脂肪酶固定化载体,并采用结晶法进行纯化。得到的单甘酯含量>90.0％,产品性能指标达到FCC标准。目前,单甘油酯主要采用化学法生产,能耗大、反应产物易降解、分离提纯困难。该工艺有望取代化学法过程。     

α-烯烃磺酸盐（AOS）的性质及生产现状分析

详细介绍α-烯烃磺酸盐(AOS)的溶解性、表面活性以及对人体的安全性等性质,并概述了α-烯烃磺酸盐的生产工艺及其典型生产参数。最后对国内α-烯烃磺酸盐的生产现状进行了分析,对国内的主要生产企业的生产装置进行了总结。目前我国的AOS统计生产能力将达到23万t/a。