酿造过程中添加单宁对啤酒风味稳定性改进的评价

烷醇-烯醛作为自氧化和脂肪降解的最后产物，其转化的增加量与strecker降解中醛类含量的增加都和啤酒风味变坏的程度相符。异α-酸的氧化反应，尤其是不太稳定的反式异构体会导致低俗、粗糙的苦味。几乎和脂肪酸氧化酶的含量一样，麦芽的抗氧化力和糖化条件也都是非常重要的参数，它们足可以影响麦芽及其它原料对氧化等不利影响的抗力。本项工作是研究用没食子单宁(以下简称单宁)来加强糖化过程中抗氧化能力的方法。单宁的作用很多，可以作为金属螯合剂，减少某些自由基。它们对乙醛的绑定和硫醇蛋白的凝结／絮凝也很有效。有关的分析数据，如氨基酸的strecker降解、脂类和异α-酸氧化及感官评价表明，单宁的添加有助于增加最终啤酒的风味稳定性。     

多不饱和脂肪酸及其酯的选择性加氢研究进展

尽管部分加氢是提高多不饱和脂肪酸及其酯性能的一种有效方式,但加氢过程中反式异构体的生成会影响油脂的品质,因此,对油脂加氢反应中如何减少反式异构体生成的研究具有一定的意义。首先,介绍了多不饱和脂肪酸及其酯加氢机理及反式异构体生成的原理。然后,综述了加氢方式、加氢催化剂(包括活性组分、助剂、载体及催化剂制备方法)对反式异构体生成影响的研究新进展。最后,对影响反式异构体生成的规律进行总结,进而提出了多不饱和脂肪酸及其酯加氢过程中以减少反式异构体生成为目的的措施。