谷蔬面包加工工艺优化及品质特性研究

目的：将玉米泥、胡萝卜泥、米粉作为添加物，制作谷蔬面包，并对其加工工艺和品质特性进行探究。方法：基于单因素试验，探究米粉与小麦粉用量比例、玉米泥与胡萝卜泥用量比例、谷蔬泥用量及用水量对谷蔬面包品质的影响，并通过正交试验优化其加工工艺。结果：在以混合粉用量100g为基准，米粉与小麦粉用量比例为1:3、玉米泥与胡萝卜泥用量比例为2:1、谷蔬泥用量为40%、用水量为25%的条件下，制得的谷蔬面包表皮完整平滑、色泽明亮、风味独特、口感绵软，感官品质最佳。对其理化指标进行测定，均符合国家标准。结论：与胡萝卜米粉面包和普通甜面包相比，谷蔬面包在香味、色泽方面更具优势，且营养组成也更符合现代人的饮食需求。     

荞麦面条复合预制粉组配参数优化及其应用

目的：探究荞麦杂粮面条专用复合预制粉的最佳组配参数。方法：运用单因素试验、多指标综合评价法以及正交试验等方法对荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数进行了优化。结果：荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数为：荞麦粉添加量45%、变性淀粉添加量8%、复合磷酸盐添加量1.2%、谷朊粉添加量3%。在该组配水平下复合粉团拉伸面积为3 378.6 g·mm、稳定时间为7.23 min、湿面筋含量为23.71%、感官评分为89.2,多指标综合得分为0.926 5,相对于单因素试验及正交试验的各个试验组复合粉的品质有了显著提升(P＜0.05),将其应用至非油炸方便面中效果良好。结论：经优化后的复合粉可作为荞麦杂粮挂面、半干面、新型非油炸杂粮面饼等多种业态面条的原料粉使用。     

浅谈工艺造型菜的制作

工艺菜，又名“花色菜”，古也称“香食”和“看盘”，是指以食物为原料，经过厨师配料、造型设色，进行艺术加工，并具有欣赏价值的可食性菜肴。“华妙精源，无美不臻”是中国的烹食之道。我国厨师在烹饪技艺上历来注重色、香、味、形、质、器，并以此久负盛名，驰誉全球。而筵席餐桌上那些色彩艳丽的工艺菜，更被誉为“厨艺杰作”、“艺术珍品”。为了能使广大     

对粉蒸肉的剖析

粉蒸肉作为色、香、味、形俱佳的菜品典范,取决于科学、合理的配伍和巧妙的烹制方法.其成菜过程中,在色泽、香味、滋味、质感等方面的变化有着其自身的特定成因.     

浅谈餐饮企业卫生管理

卫生是消费者选择餐饮店的第一因素，因此餐饮企业必须视卫生为生命线。餐饮企业要搞好卫生管理，至少要抓好食品卫生，环境卫生，从业人员卫生三方面工作。     

食用菌火锅底汤的安全性研究

目的：针对火锅底料长时间熬制可能出现污染物富集等不足,探讨使用食用菌为主料加工高品质火锅底料的可行性。方法：以松茸、茶树菇、香菇、金针菇为主料加工火锅底汤,测定其硝酸盐、嘌呤、重金属等指标的变化,据此优化该火锅底汤熬制工艺。结果：经熬制8 h,硝酸盐类总量低于饮用水标准的限量;嘌呤含量低于常人安全饮用限量,也适合除痛风患者急性期以外的人群饮用,属于低嘌呤食品;铅、铬、铜、镍均低于限量标准,但镉在熬制5 h时含量稍高。结论：建议该食用菌火锅底汤熬制时间为4 h。     

慈姑加工制品营养分析及比较

目的:分析比较慈姑加工制品的营养价值,旨在指导人们合理膳食与开发利用资源。方法:将慈姑进行汽蒸、水煮、油炒、烤制加热处理,测定其蛋白质、脂肪、矿物质、维生素C、多糖等营养素含量的变化,统计保留率。结果:建立了慈姑及其制品营养素含量的基础数据,揭示出针对各类营养组分特点的适用加工法,以及各类加工对具体营养组分的保留率。结论:蒸煮烹饪适宜保留慈姑中的蛋白质、慈姑多糖、维生素C,油炒、烤制适宜保留磷、钾类矿物质,蒸煮与烤制适宜用于降低脂肪含量,这是慈姑优先选择加工方法的依据。     

温度对包子馅心品质的影响探讨

对几种包子馅心在不同存放温度下细菌数的变化进行了实验性观察,结果表明:当菌落总数达到10~6cfu/g时,虾馅和肉馅有异味产生;当菌落总数达到10~7cfu/g时,菜馅有异味产生.确定馅心在不同温度下的适宜保藏期限,对饮食业生产卫生管理有一定的指导意义.     

美容保健话芦荟

芦荟又名龙角、油葱,是百合科常绿肉质多浆植物,是一种集药用、保健美容、观赏于一身的绿色植物。     

红烧肉风味形成途径探讨

红烧肉的风味物质是在烹调过程中通过氨基酸、硫胺素、脂类的热分解、糖和氨基酸的美拉德反应等形成的复杂混合体。这些风味物质的产生受原料、火候等诸多因素的影响。因此,良好的红烧肉风味是在烹调过程中对诸多因素适当控制,使其中多种组分在数量上微妙平衡的结果。