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以LUMiSizer分析仪测得产品的不稳定系数作为主要评价指标,对大果粒椰果酸性乳饮料产品的复配稳定剂配方进行了研究。结果表明,4款市售酸性乳饮料产品的不稳定系数均<0.1,黏度为20~30 mPa·S;羧甲基纤维素钠的型号和添加量均显著影响产品的不稳定系数,体系黏度越高,产品的稳定性也越好;缓冲盐、乳化剂的复配比例均对不稳定系数有一定的影响;优化后的复配稳定剂配方为0.5%FVH9-II型羧甲基纤维素钠、0.02%复配缓冲盐[m(三聚磷酸钠)∶m(柠檬酸钠)=2∶4]以及0.1%复配乳化剂[m(蔗糖脂肪酸酯)∶m(单甘脂)=1∶4];使用该稳定剂配方制作的大果粒椰果酸性乳饮料罐头,产品稳定性可以满足常温下货架期12个月要求。 相似文献
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