传统金华火腿腌制用盐量的控制研究

金华火腿是中式干腌火腿的典型代表,素以"色香味形"四绝著称于世,金华火腿传统工艺要求在农历立冬至次年立春之间投料,经过选料、腌制、洗晒、发酵、堆叠等八大工艺步骤加工,历经冬、春、夏三个季节,将近十个月方成成品。根据金华火腿传统工艺的要求,在金华火腿行业协会的下属企业中做了一次控盐腌制试验。结果表明,严格按照传统上盐工艺腌制的金华火腿,在理想加工条件下,最终产品的含盐量可以达到标准规定的要求。     

煤矿乏风氧化装置的研制

为了提高煤矿瓦斯利用率,减少煤矿温室气体排放和节约清洁能源资源,参照高温空气燃烧技术(HiTAC)原理,试验研究了热力双向流反应技术,设计开发了60 000 m3/h煤矿乏风氧化装置。经煤矿现场工业性试验和应用证明了该技术的可行性和产品的适用性,为煤矿乏风中CH4的销毁、利用提供技术装备。     

190系列六缸直列柴油机散热器的设计

我国大、中型高速柴油机散热器较少。为了匹配190系列六缸直列柴油机,结合多年来制造、使用散热器的经验,设计出外形尺寸适宜、能满足300～450kW柴油机冷却需要的散热器。其结构特点为高、低温冷却分开,并且各由4片芯子组成。芯子结构为管片式,散热片上冲有若干对开式百叶窗,4排水管内疏外密。通过在190系列六缸直列柴油机上的使用证明,该散热器散热能力强、尺寸紧凑、外形美观、维修方便。     

250GF83、350GF7型柴油移动电站的开发与应用

250GF83、350GF7型柴油移动电站是在Z12V190B型柴油机及其发电机组的基础上开发的、主要为石油钻井行业提供电力的新产品,本文就其设计开发的目的、工作原理及结构特点进行了分析介绍.通过井场使用证明,本电站功率档次适中、结构紧凑、性能先进、吊装搬运方便,是我国钻井行业理想的机电设备.     

干腌火腿中肽的形成机理研究进展

干腌火腿加工过程中,在肌肉中内源酶和微生物的共同作用下,产生多种具有特定生物活性或对产品风味具有提升作用的肽。抗氧化肽、降血压肽和抗菌肽等生物活性肽提升火腿的营养价值;呈味肽如鲜味肽、甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽及浓厚感肽,有助于形成火腿独特的风味。该文综述了干腌火腿中肽的功能特性,重点对加工过程中肽的影响因素及形成机理进行介绍,为干腌火腿品质特性提升和新工艺设计提供理论参考依据。     

金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究

以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性。结果表明:金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基(—SH)含量降至28.97 nmol/mg,ABTS~+·清除率和Fe~(2+)螯合能力降低,但是当粗肽质量浓度达5 mg/m L时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率由生状态时的35.9%提高至52.8%,氧自由基吸收能力也略有提高,ACE抑制率增至43.01%;加热烹饪-模拟消化后,除DPPH自由基清除率显著降低外,其他抗氧化指标均显示金华火腿粗肽的抗氧化活性显著提高,ACE抑制率也增至63.02%(P0.05)。与猪腿肉粗肽相比,金华火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性,并且经模拟消化后粗肽的生物活性进一步提高,显示出金华火腿对人体健康具有有益生理作用的潜能。     

传统金华火腿生产技术面临的问题及对策

金华火腿是我国著名的传统肉制品。随着社会生活的进步,消费观念的转变,生活方式的改变,金华火腿传统生产技术及产品面临以下问题:1)腌制用盐量过大,导致产品含盐量过高;2)用于发色、防腐的硝酸盐对人体健康有害;3)国家、行业标准落后,存在过低过宽的问题;4)质量检测技术落后;5)产品食用不方便。为解决以上面临的问题,笔者有几点建议:1)采用控温控湿设备,控制食盐渗透速度;按原料腿只重组别分别用盐;采用粗细颗粒合适的腌制用盐及托盘腌制等更能科学控制用盐的腌制方式;2)在腌制盐中添加一些粉状葡萄糖等进行护色,以取代硝酸盐的作用;3)对现有SB/T10004—92《中国火腿》和GB/T19088—2008《地理标志产品金华火腿》进行修订;4)建议引入电子鼻与计算机相结合技术,对香味质量进行信息化处理,通过与储存的数据进行比对,得到香味质量的量化等级;5)增加分割包装的类型,以满足不同顾客的需要。     

金华火腿发酵程度检测及产品品质评定

以金华火腿为研究对象,研究加工和贮藏周期对金华火腿水分、盐分和蛋白质水解指数的影响,以期建立金华火腿发酵程度指标。研究表明,水分和盐分含量不能完全区分金华火腿和一些其他产品(如全精腿等),且按照现行标准中水分和盐分要求评价火腿品质存在一定缺陷;蛋白质水解指数能够直观且快速的评价金华火腿的发酵程度,同时可以用来区分金华火腿和一些其他肉制品。蛋白质水解指数的检测是一种稳定、快速、经济的检测方法,可以用来表征金华火腿加工中蛋白质变化与发酵程度的关联性。通过抽样验证试验,确定金华火腿蛋白质水解率变化的量化指标(20%),为金华火腿制定发酵程度的标准提供参考。     

400GF-3T型天然气发电机组的开发与应用

概括论述了４００ＧＦ－３Ｔ型天然气发电机组的结构、性能特点，列出了有关技术参数，并就其应用前景进行了分析。它是在１９０系列柴油发电机组的基础上开发而成的，通过陆地座台试验和在胜利油田埕岛中心一号动力平台上的成功使用，证明４００ＧＦ－３Ｔ型天然气发电机组达到了浅海采油平台的使用要求。