果糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺产生机理的研究

系统研究了果糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺形成规律。在单因素实验的基础上,选取加热温度、加热时间、天冬酰胺添加量、果糖加入量4个因素,进行响应面优化分析。结果表明:果糖的添加量、加热温度和天冬酰胺的添加量对丙烯酰胺的产生影响显著。丙烯酰胺最大产生量的条件为:加热温度200℃,加热时间6.0 min,果糖添加量1.2 mmol,天冬酰胺添加量1.2 mmol。丙烯酰胺的生成量为1640.0 nmol。