猪胴体冷却降温特性及耗能分析

猪肉是我国消耗量最大的肉类品，尤其是冷鲜猪肉更受人们青睐。猪胴体冷却保鲜加工工艺既要满足优质猪肉的成熟条件，又要保证猪肉的安全卫生。猪胴体冷却温度和降温速度对保证加工工艺合理性和降低耗能都至关重要。在实测数据基础上经过判断、分析提出，在常规0～4 ℃冷却前先在-10～-5 ℃低温快速冷却猪胴体1 h从而更好地保证猪胴体的冷却效果。实验发现：猪胴体开始冷却时，内部温度先有2～4 ℃的升温，然后才会降温，因此需对热负荷计算进行修正；根据两段冷却过程中猪胴体的冷却降温特点，提出了对应的冷量要求，为配备冷却装置提供了依据。     

食用级猪血产品质量问题的探讨

主要从食用级猪血产品存在的质量问题及确保产品质量安全的途径等方面进行了阐述。     

夏季PSE白条肉在线快速无损判定研究

以白条后腿pH值及温度作为判定依据进行研究,得到宰后55～60min内后腿pH值<5.5,温度>37℃时为PSE白条肉,降低了PSE白条肉出厂机率,提高客户满意度。     

关于我国肉类产业六个标准的分析与建议

1 现状 肉类产业是现代农业产业体系的重要组成部分,它既是保障食物安全的基础产业,又是促进农业增效、农民增收的经济产业,其发达程度是人民生活水平高低的重要体现.我国是肉类生产大国,也是肉类消费大国.2009年,全国肉类总产量达到7 642万t,人均57.3kg.我国肉类消费以生鲜肉为主,加工肉制品率仅14.7％,而发达国家肉制品比例为30％ ～70％.2011年我国肉类加工规模以上企业3 277家,其中大型企业42家,占1.28％;中型企业400家,占12.21％;小型企业2 835家,占86.51％.随着科技的发展,人们生活水平的提高,人们对肉品的人均食用量也逐渐提高,国家为了规范国内肉类产业的管理和安全的控制,出台了对应的国家标准、行业标准和地方标准,对推动行业的发展起了很好的引导作用和促进作用.     

影响炭烤香肠中亚硝酸盐含量的因素研究

某些未添加硝酸盐、亚硝酸盐的肉制品在加工过程中也会产生一定量的亚硝酸盐。实验以炭烤香肠为例,研究了原辅料及生产过程中各个环节对香肠中亚硝酸盐含量的影响,发现炭火烤制方式是导致香肠产生亚硝酸盐的主要原因,并且在70℃以上炭烤时亚硝酸盐会大量生成。     

屠宰企业如何做好瘦肉精安全管理工作

近年来,瘦肉精事件不断发生,如2006年上海发生多点多区的瘦肉精中毒;2009年广州出现多人瘦肉精中毒;2011年3月15日曝光生猪产品质量事件等.因此,如何做好瘦肉精的安全管理已引起广大屠宰企业管理者的深思.     

红茶肠的加工方法

在茶肠加工过程中加入红茶粉,充分发掘茶的营养和保健功效。利用茶多酚、茶蛋白、茶膳食纤维等活性及功效物质赋予茶肠全新的口感和风味,改善茶肠的物理性状。有效解决现有肉制品持水能力差、硬度高、色泽灰暗、口感油腻、营养功效差等技术难题,满足不同消费群体对高品质肉制品的消费需求。     

肉制品营养成分表标注方面应注意的事项

随着社会的发展和人们生活水平的提高,产品的营养成分含量已成为消费者选择食物的重要依据。而食品安全国家标准预包装食品营养标签通则的强制实施,营养标准的标注也应得到食品加工企业的高度重视。从肉制品生产企业营养标签标准执行过程中易出现的问题,以及如何做好营养成分标签标识方面进行阐述企业承包应该注意的事项。     

无糖肉松的加工工艺

介绍了一种无糖肉松的加工工艺流程、配方及操作要点。该产品在传统工艺的基础上进行合理地创新,并对这种加工技术的创新性做了探讨。     

猪肉产品中砷含量的控制

黄浦江死猪事件引发的砷中毒说法,虽已被证实是不真实的,但也引起社会各界人士对猪肉产品中砷含量的关注.砷普遍存在于自然环境中,是各类动植物生长过程中必需的微量元素,过量时可能引起中毒或各类疾病.