一株产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油酿造中的应用

2-苯乙醇是酱油的特征香气成分，为研究其合成代谢途径并提高其在酱油发酵醪中的含量，从酱油发酵醪分离筛选到1株产2-苯乙醇酵母菌株30-2；通过形态观察、生理生化试验、转录间隔区（ITS）序列测序和系统进化树分析鉴定菌株30-2为接合酵母（Zygosaccharomyces sp.）；菌株30-2可以在高含盐（18% NaCl）培养基中生长，采用唯一氮源实验证明了菌株30-2主要通过艾氏途径，以苯丙氨酸为底物合成2-苯乙醇。菌株30-2添加至酱油发酵醪可一定程度降低发酵液还原糖含量，2-苯乙醇合成量达到40.95 mg/L，并可以抑制发酵醪产酸，对酱油其他理化指标影响不显著（P＞0.05）；外加苯丙氨酸后2-苯乙醇含量进一步提高到对照组的14.7倍；显示出菌株30-2在高盐发酵调味品风味改善方面的应用前景。     

正山小种精油大孔树脂吸附工艺优化及其抗氧化活性分析

通过大孔树脂吸附法制备正山小种精油,优化制备工艺,并对其挥发性香气成分和抗氧化活性进行分析。试验结果表明,最佳的精油制备工艺为:以LX-8大孔树脂作为吸附树脂,按1∶350(树脂湿重∶香气水,g/mL)比例在恒温摇床振荡器(25℃,转速200r/min)吸附正山小种香气水的香气成分,吸附时间为180min,然后使用95%乙醇,按1∶5(树脂湿重∶乙醇,g/mL)比例在恒温摇床振荡器(25℃,转速200r/min)中对大孔树脂进行解吸附,解吸附时间为150min。该条件下获得最高浓度的正山小种精油,产品具备典型的正山小种的香气特征,其香气成分浓度是香气水的约35倍,回收率约51%。气相色谱—质谱联用(GC-MS)分析吸附过程各阶段香气水的成分发现,正山小种的特征香气成分可以被LX-8大孔树脂吸附。该精油具有一定的抗氧化活性,其DPPH自由基和ABTS自由基清除活力分别为4μg/mL抗坏血酸当量与3μg/mL抗坏血酸当量。     

产4-乙基愈创木酚酵母的鉴定及其在酱油中的应用

从酱油发酵醪中分离得到1 株产4-乙基愈创木酚的酵母菌株A10-2。通过形态观察、生理生化测试、18S ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定A10-2为Wickerhamiella versatilis,其能够耐受18% NaCl,可以在酱油发酵液中正常生长,并代谢合成4-乙基愈创木酚。W. versatilis A10-2以阿魏酸为前体,在阿魏酸脱羧酶的作用下脱去羧基得到中间产物4-乙烯基愈创木酚,进一步通过4-乙烯基愈创木酚还原酶催化得到4-乙基愈创木酚。W. versatilis A10-2可以利用酱油本底前体物质代谢合成一定质量浓度的4-乙基愈创木酚（0.63 mg/mL）,添加50 mg/L阿魏酸可以将酱油发酵液中4-乙基愈创木酚质量浓度提高到对照组的19.1 倍。将通过4-乙基愈创木酚强化的酱油发酵液添加到成品酱油中,可以一定程度改善酱油醇香、酱香,并缓和咸味,显示出W. versatilis A10-2在改善酱油、酱料等发酵调味品风味方面的应用前景。     

红曲黄酒酿造用曲真菌菌群分析

收集10种典型红曲(5种古田红曲和5种乌衣红曲),采用不基于培养的微生物分子生物学方法分析其真菌菌群结构。通过PCR-DGGE技术测定,结果表明相比于古田红曲,乌衣红曲具有更高的真菌丰度、多样性及均匀性。对DGGE电泳谱图通过主成分分析和聚类分析发现,古田红曲和乌衣红曲的真菌菌群结构具有显著性差异。通过qPCR技术对红曲黄酒酿造用曲中的优势真菌(红曲霉、黄曲霉、米根霉和酵母)进行定量分析,结果显示,古田红曲和乌衣红曲中红曲霉的平均菌量分别为(6.07±0.25)lg (CFU/g),(5.82±0.11)lg (CFU/g),两种红曲的红曲霉菌量无显著差异(P0.05)。古田红曲中黄曲霉的平均菌量为(5.94±1.04)lg (CFU/g),米根霉的平均菌量为(4.65±0.91)lg (CFU/g),酵母的平均菌量为(3.33±0.99)lg (CFU/g),而乌衣红曲中黄曲霉的平均菌量为(8.21±1.22)lg (CFU/g),米根霉的平均菌量为(6.71±1.27)lg (CFU/g),酵母的平均菌量为(5.41±0.44)lg(CFU/g),这3类优势真菌在两种红曲中都具有显著差异(P0.05)。综上所述,红曲具有一定的真菌多样性,其中红曲霉是其主要优势真菌;此外,乌衣红曲与古田红曲的真菌菌群结构具有明显差异,且真菌多样性更高。