豌豆分离蛋白-羧甲基纤维素纳静电复合物在乳液中的应用研究

为改善豌豆分离蛋白(PPI)在酸性乳液体系中的应用特性,采用阴离子多糖-羧甲基纤维素钠(CMC)与PPI在酸性条件下形成的静电复合物稳定O/W型乳液。首先研究了3% PPI溶液的溶解度、表面疏水性随CMC浓度(0~0.5%)的变化,在此基础上,分析了PPI-CMC静电复合物对乳液ζ-电位、粒径、粘度、乳析稳定性指数及微观结构的影响。结果表明:在pH4.5条件下,随着CMC浓度由0增加至0.5%,乳状液滴表面负电性不断增强,当CMC浓度≥0.4%时,PPI乳液稳定性明显提高,液滴分散均匀,絮凝程度明显降低,在4 ℃下存放一周,未发现明显分层。因此,通过调控PPI-CMC相互作用可有效改善PPI在酸性乳液体系中的应用特性,研究成果有望为高豌豆蛋白酸性乳品和饮料的开发提供参考。     

绿豆发芽富集GABA及产品开发研究进展

绿豆是我国的传统药食同源作物之一,种植区域广泛,深受消费者的喜爱,在我国食用豆类作物中占有十分重要的地位。绿豆不仅含有人体所需的各种基本营养素及多种功能性成分,具有多种生理活性,还是富集γ-氨基丁酸(GABA)的良好来源。本文从绿豆的营养及功能特性概况、GABA植物富集法产生机制、绿豆发芽富集GABA的影响因素及富含GABA的绿豆产品开发现状等方面对国内外研究情况进行了总结,并对富含GABA的功能性绿豆产品开发及应用前景进行了展望。     

不同热处理对籼米及其半干粉品质的影响

为考察不同热处理对籼米籽粒及其半干粉品质的影响,采用不同条件热处理籼米籽粒,分析米粒表观裂缝增加程度与其内部水分的关系,并进行半干法制粉(含水率为30%),测定不同热处理对大米粉微生物、破损淀粉及白度的影响。结果表明,热处理后的米粒,表观裂缝开始明显增加时米粒内部水分均小于8%;3种热处理(60℃90 min,120℃15min及180℃1min)后的大米调制粉微生物被有效抑制,且超高温短时(120℃15min,180℃1min)抑菌效果优于低温长时(60℃90min),破损淀粉、白度及糊化特性与干磨粉差异显著(P0.05),更接近湿磨粉。通过测定米粒内部水分可判断米粒表观裂缝增加的程度,且热处理大米籽粒进行半干法制粉其粉质特性与湿磨粉相当。     

木聚糖酶对全麦发酵面团水相溶液流变及泡沫特性的影响

面团水相的性质会影响面团气室结构稳定性,本文对木聚糖酶（xylanase, XYL）处理全麦发酵面团水相溶液的物质组成、流变学特性及泡沫稳定性进行了研究。结果表明:全麦粉中添加60、120 μg/g XYL可显著提高水相溶液中阿拉伯木聚糖（arabinoxylan, AX）含量（P<0.05）,增幅分别达到35.70%和52.15%,且水相溶液得率显著增加（P<0.05）。与未加酶样品相比,XYL作用下多糖重均分子量由3.001×104 g/mol降低至2.690×104 g/mol。XYL对水相溶液粘度和粘弹性的影响程度与温度密切相关。25 ℃时,水相溶液粘度随着XYL用量的增加而降低;而在60~62 ℃附近,水相溶液形成弱的凝胶结构,XYL提高了体系的粘度及水相溶液由溶液向凝胶态转变的初始温度。XYL对全麦面团体系中AX的增溶作用及对流变特性产生的影响显著改善了水相溶液的泡沫稳定性。相关研究结果为从薄层液膜角度阐明XYL改良全麦发酵面团气室稳定性提供理论依据。     

绿豆发酵制品及其功能活性研究

主要介绍了绿豆的品质特点和绿豆发酵过程中微生物菌种类型的变化,以及主要的绿豆发酵食品及发酵绿豆的功能性质,对目前生产加工过程中存在的问题进行分析,并提出了解决建议。     

不同热处理燕麦片风味物质分析

为了研究不同热处理对燕麦片风味的影响,应用电子鼻检测经微波、焙烤、蒸煮处理的燕麦片风味,运用主成分方法进行分析,同时采用固相微萃取-气质联用仪对不同处理的燕麦片风味物质进行定性定量分析。结果表明:电子鼻可较好区分不同热处理的燕麦片,第一主成分贡献率为61.33%,第二主成分贡献率为23.19%,足够收集全部传感器信息。经不同处理的燕麦片共鉴定出61种挥发性风味成分,仅6种为相同挥发性成分,表明不同热处理对燕麦片风味成分影响较大。未处理燕麦片主要风味为烯类(37.78%)、醛类(14.30%)、萘类(14.16%),微波和蒸煮处理燕麦片均产生了较多的醛类,分别占总挥发性成分的62.05%和80.65%,焙烤处理除了产生较多醛类(33.95%),还生成较多的吡嗪类(38.82%)与嘧啶类(20.12%),呈现了浓郁的烤香味。     

大米蛋白体外消化产物抗氧化活性的研究

为了研究大米清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白体外消化产物的抗氧化活性,用Osborne法从大米粉中提取大米四种蛋白。采用胃-胰蛋白酶分步酶解,选择DPPH·,ABTS+·,·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力四个指标对消化产物的抗氧化活性进行综合评价。与市售的大豆肽比较,大米四种蛋白经模拟体外消化后具有良好的抗氧化活性。其中醇溶蛋白的消化产物抗氧化活性最好,DPPH·,ABTS+·,·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力的半抑制浓度分别为30.88 mg/m L、27.61 mg/m L、5.43mg/m L、0.18 mg/m L。大米四种蛋白酶解产物的Fe2+螯合能力半抑制浓度均小于1 mg/m L,具有良好的Fe2+螯合能力。研究结果表明大米四种蛋白的体外消化酶解物具有不同大小的抗氧化活性,分子量集中在181~1000 Da范围内,是一种易于被人体吸收的抗氧化肽。     

干法分离植物源蛋白质研究进展

近年来,随着"植物肉"研究热度高涨,营养、经济、环境友好的植物源蛋白质受到更多的关注。碱溶酸沉的湿法分离是植物源蛋白质最常用的方法,所得蛋白质产物纯度高,然而能耗高,污染大,且会造成水溶性蛋白质流失和蛋白质功能特性受到破坏。植物源蛋白质干法分离的步骤简单,条件温和,且蛋白质产物组成完整、变性度低。鉴于此,本文综述植物源蛋白干法分离技术及影响因素,蛋白质产物功能特性及其在食品工业中的应用,以及干法分离技术存在的问题和未来发展趋势。     

菊粉对绿豆蛋白低脂植物酸奶品质的影响

本研究考察菊粉作为脂肪替代物对绿豆蛋白低脂植物酸奶品质的影响。以添加3%葵花籽油的绿豆蛋白酸奶作为高脂酸奶对照,通过分析不同浓度的菊粉（2%、4%、6%）对绿豆蛋白低脂酸奶（1%葵花籽油）的粘弹性、质构、持水力、微观结构及感官品质的影响,评价菊粉的代脂效果。结果表明,与对照绿豆蛋白高脂酸奶相比,添加2%菊粉的绿豆蛋白低脂植物酸奶的粘弹性、硬度、咀嚼性、持水力和感官品质与绿豆蛋白高脂酸奶相当（P>0.05）,表现出均匀致密的蛋白质网络结构。添加4%菊粉的绿豆蛋白低脂酸奶的硬度和咀嚼性分别显著提高了21.56%和32.34%（P<0.05）,持水能力达到88.55%。此时,绿豆蛋白低脂酸奶也表现出致密的网络结构,整体的感官品质最佳。添加6%菊粉的绿豆蛋白低脂酸奶的粘弹性、硬度、咀嚼性和持水力显著高于绿豆蛋白高脂酸奶（P<0.05）,但是其微观结构表现出多孔以及不均匀的蛋白质网络结构,质地和口感变差,总体感官品质最差。因此,添加2%~4%的菊粉能够显著提升绿豆蛋白低脂酸奶的品质,具有较好的脂肪替代效果。本研究结果为研发高品质的绿豆蛋白低脂酸奶提供理论依据。     

高谷氨酰胺低聚小麦肽制备用酶的筛选

本文研究了胰酶(Pancreatin)、碱性蛋白酶(Alcalase)、中性蛋白酶(Neutrase)、胃蛋白酶(Pepsin)、酸性蛋白酶(Acidic protease)、复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme)等8种蛋白酶对小麦蛋白的水解作用。以获得高谷氨酰胺低聚小麦肽为目标,通过分析水解过程中谷氨酰胺肽释放规律变化,筛选出Alcalase和Protamex为最佳水解酶。与其余蛋白酶制剂相比,Alcalase和Protamex可实现对小麦蛋白的有效降解、并最大限度减少蛋白酶对酰胺基团的破坏作用,产物有效谷氨酰胺含量可达20%以上,其中分子量低于3000 Da的水解产物高达95%,尤其是Alcalase酶解产物中分子量小于1000 Da的水解产物含量达到75%。与以往研究相比,本试验以分子量分布替代DH作为蛋白酶筛选的重要依据,从而更加准确反映蛋白酶解特性和难易程度,避免了游离氨基酸的干扰。