半胱氨酸控制鲜切苹果褐变的生理机制

为研究半胱氨酸对鲜切苹果褐变控制的生理机制,以鲜切苹果为研究对象,采用0.5 g/L的半胱氨酸溶液处理1 min,分析贮藏过程中鲜切苹果褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和抗氧化酶活力、抗氧化物质和丙二醛(malondialdehyde,MDA)质量摩尔浓度及抗氧化能力的变化。结果表明,与蒸馏水处理相比,半胱氨酸处理能够显著抑制鲜切苹果的褐变,在贮藏初期半胱氨酸处理降低了鲜切苹果的PPO活力,同时在贮藏过程中不同程度提高了鲜切苹果的抗氧化酶活力以及抗氧化能力,减缓了抗氧化物质在贮藏过程中的损失,并且抑制了MDA的积累。相关性分析显示,鲜切苹果的BI值与抗坏血酸含量、过氧化氢酶活力以及抗氧化能力呈极显著负相关(P0.01),与MDA质量摩尔浓度呈极显著正相关(P0.01)。因此,半胱氨酸可能是一方面通过抑制鲜切苹果的PPO活力,另一方面通过提高其抗氧化能力,延缓贮藏过程中的组织褐变。     

几种辅料对甘蓝泡菜自然发酵过程中主要成分变化的影响

以新鲜甘蓝为原料,对泡菜自然发酵过程中主要化学成分进行理化分析,探讨糖、香辛料和水果对主要成分的变化规律的影响.结果表明:糖、香辛料和水果的添加促进甘蓝泡菜发酵过程中总酸的增加;未添加糖的泡菜的Vc含量最低,添加水果的泡菜的Vc含量稍高于其他配方的泡菜;未添加糖的泡菜的总糖和还原糖含量最低,添加水果的泡菜的还原糖含量最高;甘蓝泡菜发酵过程中.糖对亚硝酸盐的产生有促进作用,香辛料对亚硝酸盐的产生有抑制作用,水果的添加对亚硝酸盐的增长有抑制作用.向泡菜中添加水果不仅可以改善泡菜的风味,还可以促进乳酸发酵,有利于营养成分的保持.     

胰蛋白酶酶解法制备海参肽的工艺条件

以海参肽得率为指标,分别考察了酶解加酶量、时间、pH、温度、底物浓度对胰蛋白酶酶解海参蛋白质反应的影响。通过正交实验确定了胰蛋白酶酶解海参蛋白的最佳工艺条件:酶加量6 000 U/g,水解反应时间3 h,温度55℃,pH 8.0,底物浓度1.0%,在此条件下,海参肽得率可达32.93%。     

尿素包合结合柱层析法制备大豆脱臭馏分中的维生素E

采用尿素包合法对大豆脱臭馏分中的天然维生素E进行预浓缩，并以KOH滴定值为指标，评价单因素平行试验包合脂肪酸的效果．在最佳尿素包合工艺条件下．维生素E的含量可从原来的3％提高到15％，回收率76．1％．然后，采用硅胶层析柱对预浓缩的维生素E进行分离制备，经HPLC检测，维生素E的纯度达到85％以上，回收率为89．7％．     

鲜切西兰花在贮藏过程中自身抗氧化活性的变化

目的研究鲜切西兰花在4℃条件下贮藏14 d内自身抗氧化活性的变化。方法采用DPPH体系、Fenton体系和还原体系研究鲜切西兰花在贮藏期间抗氧化能力的变化。同时还测定了与西兰花抗氧化能力有关的营养成分与酶活性的变化,包括总酚和VC、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和超氧化物歧化酶(SOD)。结果鲜切西兰花在贮藏期间总抗氧化能力在贮藏前12 d呈逐渐上升状态,之后缓慢降低;清除羟自由基的能力很高,但在贮藏期内呈先缓慢降低后回升的趋势;还原能力在贮藏前10 d呈上升趋势,之后大幅度降低。总酚和APX活性均呈先上升后下降的趋势;VC含量从80 mg/100 g降低到60 mg/100 g,之后变化不大;CAT活性和SOD活性在贮藏前期呈现降低趋势,中期回升,后期又逐渐降低。结论鲜切西兰花的抗氧化能力在8~12 d期间较高。     

氯化钙处理对鲜切芹菜生理与品质的影响

目的研究不同浓度的氯化钙处理对室温下贮藏的鲜切芹菜生理品质的影响。方法分别采用化学滴定法、紫外分光光度法、称重法分析测定了鲜切芹菜可滴定酸、可溶性蛋白、还原糖、总糖、Vc、失重率等多项生理生化指标。结果芹菜经切割后在室温贮藏期间,可滴定酸、可溶性蛋白、还原糖、总糖、Vc含量呈现前期上升后期下降的趋势,失重率随贮藏期的延长逐渐上升;较低浓度氯化钙处理的可滴定酸、还原糖、总糖、Vc含量明显地高于对照和其他处理组,可溶性蛋白含量、失重率却低于对照组。结论氯化钙处理有效地保持了鲜切芹菜良好的生理品质,是一种简单、安全、有效的果蔬保鲜方法。     

响应面法优化复合型打瓜软枣猕猴桃格瓦斯饮料发酵条件

以打瓜和软枣猕猴桃为原料,选定植物乳杆菌接种量、发酵时间、糖化液与打瓜软枣猕猴桃汁比例以及果胶酶添加量为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法进行工艺研发和优化。结果表明:其最佳工艺条件为:植物乳杆菌接种量为2×10~7CFU/mL,发酵时间为12 h,糖化液与打瓜软枣猕猴桃汁比例为0.97∶1 (v/v),果胶酶添加量为15 mg/100 g,在此条件下,感官评分为(94.0±0.2)分,所制得的饮料成品颜色呈淡黄绿色,风味纯正,酸甜适中,澄清无沉淀,且具有打瓜和软枣猕猴桃的果香,并且与发酵所产生的香味混合,口感新鲜细腻,余味清爽。     

静态顶空-气相色谱-质谱联用技术测定辣椒食品中挥发性物质成分

采用静态顶空法提取干辣椒等原料以及辣椒食品-牛肉香辣酱、猪肉香辣酱、海鲜香辣酱、鲜食辣椒酱的挥发性气体成分,通过气相色谱-质谱联用技术,定性分析辣椒及辣椒食品中的挥发性物质成分。结果表明,辣椒及辣椒食品样品中共检出74种挥发性成分,其中酯类20种,酮类17种,羧酸类9种,胺类6种,烷烃类6种,醛类4种,醇类3种,烯烃类3种,吡咯类2种,咪唑类1种,酚类1种,醚类1种,其他类1种。辣椒及辣椒食品共有5种挥发性物质成分,分别为己醛、六氢-3-(2-甲基丙基)-吡咯并[1,2a]吡嗪-1,4-二酮、己内酰胺、六氢-3-苯甲基-吡咯并[1,2,-a]吡嗪-1,4-二酮、2-氨基-N-乙基酰胺。研究可知此法可快速有效地初步判断辣椒酱中挥发性物质成分。     

辣椒的营养价值及其加工品的研发进展

辣椒是一种营养丰富,利用价值非常高的蔬菜,有很高的开发和加工潜力。我国的辣椒加工品种类繁多,新型健康的辣椒食品逐渐受到人们的关注,同时辣椒深加工方面在我国发展时间较短,技术比较落后,但近年来得到了进一步的重视,正在逐步发展。本文主要介绍辣椒的营养保健成分、辣椒加工品的特点和生产流程以及辣椒深加工产品的研究进展,并对辣椒加工品的研发和发展做出展望。     

单增李斯特菌在牛奶中生长曲线的拟合和预测模型的建立

通过生长动力学曲线拟合,建立牛奶中单增李斯特菌的生长预测模型。比较了5、15、25和35℃条件下Gompertz方程、Logistic方程和Hill方程的拟合情况,确定Gompertz方程为单增李斯特菌在牛奶中最优的初级模型。采用Belehradek方程描述温度对最大生长速率和延滞时间的影响,结果表明它们之间成良好的线性关系(R2分别为0.9721和0.9747),并建立了相应的二级模型。对20℃条件下由预测模型构建的微生物生长动力学方程进行了验证,同时对模型的可靠性进行了分析,结果表明预测值和真实值的残差均小于0.2,模型的偏差度为1.04,准确度为1.13,表明建立的模型有效且可靠。在已知初始菌数的情况下,可以根据模型快速预测5~35℃条件下不同贮藏时间点单增李斯特菌在牛奶中的生长情况。