复合保鲜剂对阿根廷鱿鱼中生物胺的控制作用

生物胺是一类具有生物活性、含氮的低分子质量有机化合物的总称。微量生物胺有利于人体健康,而当摄入生物胺过多时会引起毒性反应,产生中毒现象。本文研究ε-聚赖氨酸盐酸盐和百里香酚及其复合使用对阿根廷鱿鱼中主要生物胺的抑制效果,为水产品中生物胺控制提供理论依据。复合保鲜剂(0.025%ε-聚赖氨酸盐酸盐+0.025%百里香酚)能有效控制阿根廷鱿鱼中的生物胺,较单独使用0.05%ε-聚赖氨酸盐酸盐和0.05%百里香酚的抑制效果更好。整个贮藏期间,与对照组相比,复合保鲜剂组生物胺降低达到40%～60%,同时也能有效降低硫代巴比妥酸(TBA)、菌落总数(TVC),减缓鱿鱼肌肉颜色的变化,感官品质的下降和pH值的上升,从而延长鱿鱼的货架期。     

茶多酚/ε-聚赖氨酸盐酸盐复合微胶囊对美国红鱼鱼片的保鲜作用

本研究以聚乳酸(PLA)和乙基纤维素(EC)为壁材,茶多酚(TP)、ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL)和TP/ε-PL混合物为芯材使用喷雾干燥法制备了具有缓释性能的微胶囊。以美国红鱼鱼片为保鲜对象,研究了保鲜剂及其微胶囊的保鲜性能。结果显示,经保鲜剂及其微胶囊处理后,鱼片中微生物的生长受到抑制,pH的变化速度减缓,脂肪的氧化和蛋白质的分解速度降低,鱼片感官评分和质构指标下降速度减慢。至第11 d起,经包埋保鲜剂的微胶囊处理后,鱼片的菌落总数低于同期未包埋保鲜剂处理样品0.20～0.37lg(cfu/g)。TP/ε-PL复合保鲜剂及其微胶囊处理鱼片的菌落总数低于同期单一保鲜剂及其微胶囊处理样品0.17～1.09 lg(cfu/g)。因此,保鲜剂微胶囊化具有长效抑菌性,TP和ε-PL复合具有协同增效作用,保鲜性能更优,可延长鱼片的货架期3～5 d。     

一种舟山海域光参蛋白粉的制备工艺

采用嫩化光参为原料,研究其酶解和喷雾干燥工艺,光参蛋白粉营养成分指标。研究结果表明:采用风味酶为酶制剂,酶解嫩化光参的最佳参数:每100 g光参肉糜中风味酶用量1 200 U/g蛋白、温度50℃、pH 6.5、时间4 h、蒸馏水2 500 m L。用该工艺制备的光参酶解液中相对分子质量100~1 000的寡肽约占水解产物85%。光参酶解液最佳喷雾干燥条件:进料量25%、进风温度180℃、进料温度30℃、进料速度12 m L/min,由该工艺参数制备的光参蛋白粉各特性指标较好,呈白色粉状,吸湿性较强;光参蛋白粉同某市售品牌蛋白粉相比,蛋白质、脂肪和碳水化合物略低,而活性物质皂甙及Na、Ca、Fe等矿物元素含量较高,具备较强的商品开发潜力。     

响应面试验优化双酶酶解法制备鱼鳞抗菌肽工艺及其抑菌性能分析

采用双酶酶解法制备鱼鳞抗菌肽,进行酶筛选并通过响应面法优化酶解条件;通过葡聚糖凝胶G-25分离纯化酶解液,研究有效抑菌组分对不同菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)。结果表明,当采用碱性蛋白酶结合酸性蛋白酶分步酶解鱼鳞,底物质量浓度为30 g/100 m L时,最适酶解条件为碱性蛋白酶在pH 9.5时首次酶解,酶解时间62 min,酶解温度55℃;酸性蛋白酶在pH 3.0时再次酶解,酶解时间3 h,酶解温度34.4℃。此条件下制备的酶解液对副溶血性弧菌的抑菌圈直径为27.72 mm,与预测值基本相符。酶解液经层析后,其抑菌性G2组分对假单胞菌和希瓦氏菌的MIC为1.56μg/m L,对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门菌及副溶血性弧菌的MIC为6.25μg/m L。可见,双酶酶解法制备的鱼鳞抗菌肽具有较强的抑菌性。     

植物乳杆菌DL3对腐败希瓦氏菌的抑制作用

研究传统东北酸菜中分离的植物乳杆菌DL3对腐败希瓦氏菌的拮抗作用。通过分析腐败希瓦氏菌的最小抑菌浓度（MIC）、生长曲线、细胞膜通透性、紫外吸收物质、蛋白质合成等指标，探究植物乳杆菌对革兰氏阴性菌的抑菌机制。结果表明：植物乳杆菌DL3上清液对腐败希瓦氏菌的MIC为8.0 mg/mL。在腐败希瓦氏菌培养6 h后加入植物乳杆菌DL3上清液，受试菌稳定期的细胞量仅为对照组的一半，细胞数量下降1.16 lg（CFU/mL）；培养20 h，添加植物乳杆菌DL3上清液的腐败希瓦氏菌电导率为34.3 ms/cm，对照组为33.1 ms/cm，且试验组OD260nm值比对照组高出11.95%，表明胞内核酸物质泄出。SDS-PAGE结果表明：经植物乳杆菌处理的腐败希瓦氏菌中蛋白质条带数量减少，颜色变浅。扫描电镜显示腐败希瓦氏菌细胞壁被破坏，细胞质泄露。植物乳杆菌DL3通过影响受试菌细胞膜的通透性，破坏细胞的完整性，导致胞内核酸外泄，影响细菌蛋白质的合成，最终腐败希瓦氏菌菌体细胞破裂、死亡。     

鱼类肠道中抑制哈维氏弧菌群体感应及生物膜形成的乳酸菌的筛选和鉴定

从鱼类肠道来源的乳酸菌中筛选对目标菌—哈维氏弧菌群体感应及生物膜形成具有抑制作用的菌株。采用牛津杯打孔法从30株乳酸菌中筛选5株具有抗群体感应活性的菌株,其中源自鲤鱼肠道的菌株LY3-1的抑制效果较好,抑菌圈直径达14.21 mm。当菌株LY3-1粗提物质量浓度为8.0 mg/mL时,目标菌酰基高丝氨酸内酯(AHLs)信号分子的降解率为41.7%,生物膜抑制率为69.8%;当粗提物质量浓度为16.0 mg/mL时,可完全降解AHLs信号分子,生物膜抑制率达90.6%。菌株LY3-1粗提物经蛋白酶处理,群体感应抑制活性丧失,表明该粗提物中抑制群体感应的活性物质是蛋白质类物质。粗提物经40～121℃处理30 min,其群体感应抑制活性无显著性差异(P0.05),说明其具有热稳定性;同时,该粗提物在pH 3.5～7.0范围具有群体感应抑制活性。光镜和扫描电镜结果表明:菌株LY3-1粗提物对哈维氏弧菌生物膜形态结构具有显著破坏作用。菌株LY3-1经生理生化反应和16S rRNA测序被鉴定为乳酸乳球菌,其可作为哈维氏弧菌群体感应抑制剂。本研究结果为研发革兰氏阴性菌群体感应抑制剂提供理论基础。     

壳聚糖分子质量对原位改性纳米CaCO3-壳聚糖涂膜食品保鲜性能的影响

为研究壳聚糖分子质量对原位改性纳米CaCO_3-壳聚糖复合涂膜食品保鲜性能的影响,以不同分子质量壳聚糖为基材,采用流延法制备复合涂膜,并对其进行SEM,TEM,XRD,FT-IR表征分析和理化性能测定。以美国红鱼为保鲜对象,测定该膜的保鲜性能。结果表明,壳聚糖分子质量为60 kU时,原位改性纳米CaCO_3粒子间有团聚现象。壳聚糖分子质量为100 kU时,原位改性纳米CaCO_3粒子在涂膜中分散不均,有团聚现象,且涂膜断面不平整,有裂纹和气孔。而壳聚糖分子质量为160 kU时,复合涂膜中纳米粒子粒径均匀且大小合适,分散均匀,基本无团聚现象,与壳聚糖相容性好,且理化性能更优。与空白组和壳聚糖分子质量为60 kU的复合涂膜处理的美国红鱼相比,经壳聚糖分子质量160 kU的复合涂膜处理的美国红鱼的鲜度指标和质构指标下降缓慢,可有效保持美国红鱼优良的品质,延长货架期。     

蓝莓叶多酚对鱿鱼上清液中氧化三甲胺高温热分解的影响

以鱿鱼上清液为对象,研究蓝莓叶多酚对鱿鱼上清液氧化三甲胺热分解的影响以及氧化三甲胺热分解的反应机制。结果表明:蓝莓叶多酚抑制鱿鱼上清液中氧化三甲胺热分解,显著降低鱿鱼上清液中甲醛、二甲胺和三甲胺含量。蓝莓叶多酚浓度越大,抑制效果越显著。在一定温度范围,蓝莓叶多酚对氧化三甲胺热分解有显著的抑制作用。当加热时间低于60 min时,蓝莓叶多酚对氧化三胺热分解抑制效果显著。在鱿鱼上清液中氧化三甲胺热分解过程中产生了自由基,而蓝莓叶多酚抑制自由基的产生,并且蓝莓叶多酚浓度越高,产生的自由基信号强度越弱,表明蓝莓叶多酚通过抑制自由基来抑制甲醛的形成。     

苹果浊汁云状颗粒体系稳定机制研究进展

苹果浊汁营养丰富且具有多种生理活性,而稳定性不佳一直是制约苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本文综述了苹果浊汁云状颗粒体系的构成,云状颗粒物的聚集和失稳过程,以及影响云状颗粒体系稳定的主要因素,并对云状颗粒体系稳定机制的研究方向进行了展望。本研究可为维持苹果浊汁云状稳定性,提高其贮藏品质,推动苹果浊汁产业快速发展提供一定的思路和借鉴。     

抗坏血酸盐浸渍冷冻对东北冻梨食用品质的影响

目的探究抗坏血酸盐浸渍冷冻处理对冻梨果实食用和营养品质的影响。方法以南果梨为试验材料,分别采用0.5、1.0、3.0 g/L异抗坏血酸钠和0.5、1.0、3.0 g/L抗坏血酸钙溶液进行浸渍冷冻,对制得冻梨果实的色泽、褐变程度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、感官评价、石细胞含量、抗坏血酸含量和总酚含量进行分析。结果与空白组相比,异抗坏血酸钠与抗坏血酸钙溶液浸渍冷冻均可有效改善冻梨果实的色泽,抑制其褐变程度,维持其可溶性固形物含量,提高可滴定酸、抗坏血酸和总酚含量,并降低其石细胞含量,维持其较高的感官品质。结论抗坏血酸钙质量浓度为3.0 g/L时所得冻梨品质最优,为传统东北冻梨加工方式提供了技术支撑。