过氧化脂质对分离蛋白凝胶性质的影响

以大豆为原料,通过常温下正己烷浸提去油,得到高脂肪氧合酶活力的豆粕,采用不同干热程度处理得到酶活不同的豆粕,进而以碱溶酸沉法制备分离蛋白。发现不同脂质过氧化程度的豆粕提取出的分离蛋白性质差异比较显著。不同蛋白氯仿-甲醇提取液的荧光测定证实了过氧化脂质的存在。浊度反映了蛋白中不溶性聚集体的含量。凝胶的流变、质构和渗透性测定表明了不同程度蛋白聚集的凝胶性质的变化,而凝胶的扫描电镜图也显示了凝胶微观结构随灭酶程度的变化。     

大豆蛋白乳状液酸凝胶的制备及表征

主要以高稳定性的大豆蛋白乳状液为原料,通过葡萄糖酸内酯（GDL）诱导形成凝胶。实验主要研究了乳状液油体积分数的变化对油滴粒径的影响以及油体积分数的变化对大豆蛋白乳状液酸凝胶的流变性质、质构和乳清分离的影响。结果表明：在此实验的油体积分数研究范围内,随着油体积分数的增大,大豆蛋白乳状液的油滴粒径增大。大豆蛋白乳状液的油体积分数越大,形成凝胶的时间越短,但是凝胶pH越高,酸凝胶（pH4.6）的强度越大。此外,油体积分数增大,大豆蛋白乳状液酸凝胶的硬度增大,乳清分离减小。     

大豆脂肪氧合酶的分离纯化及其性质研究

研究了从大豆种子中分离、纯化大豆脂肪氧合酶的方法,研究表明经过缓冲液提取、差速离心、盐析沉淀和离子交换层析可以得到电泳纯级的大豆脂肪氧合酶。特性研究表明大豆脂肪氧合酶的最适pH为9,在较低温度下酶活能保持较高水平,用双倒数法求得大豆中脂肪氧合酶Km=80.6μmol/L,Vmax=54.2μmol/(L·min)。     

高粱醇溶蛋白-卡拉胶复合纳米颗粒负载姜黄色素的特性研究

本研究以姜黄色素为芯材,高粱醇溶蛋白为壁材,卡拉胶自组装,采用反溶剂法制备负载姜黄色素的中空和实心复合纳米颗粒,并对其理化性质及体外消化特性进行研究。结果表明,制备中空(C-HNP)和实心纳米颗粒(C-SNP)的最佳芯壁比为1∶10,其粒径约为71 nm和135 nm,电位为-37.7 mV和-38.2 mV,包埋率为89.6%和84.1%,负载率为8.01%和7.49%。透射电镜显示两种纳米粒子呈规则的球形形态,C-HNP具有内部中空结构。红外光谱结果显示复合颗粒中酰胺峰Ⅰ和Ⅱ均发生蓝移,卡拉胶和姜黄色素一些吸收峰发生相应偏移,说明它们与蛋白质分子发生相互作用。体外消化模拟实验显示复合纳米颗粒显著地增加了姜黄色素的体外溶解释放率,C-HNP具有更高的控释能力。结果表明,高粱醇溶蛋白是一种适合疏水性分子包埋与控释的生物原材料。     

大豆蛋白结构与功能的关系

综述了基因重组技术在揭示大豆球蛋白和β-伴球蛋白的结构与功能关系方面的研究进展.通过对β-伴球蛋白组成亚基(α,α'和β)和α,α'亚基核心区域的功能性质相比较发现,亚基核心区域决定着热稳定性和表面疏水性;α,α'亚基的外延区域决定着蛋白质的溶解度和乳化能力,碳水化合物部分抑制热诱导聚集体的形成.对不同方式改性的大豆球蛋白前体(A1aB1b)的功能性质研究表明,影响凝胶和乳化性能的结构因素明显不同,蛋白C-末端区域的疏水性影响其乳化能力的高低,而游离SH基团的拓扑学结构则与热诱导凝胶的形成有着密切的关系.     

大豆多糖在调配型酸性乳饮料中的应用

通过改变调配型酸性乳饮料的调酸工艺之及调酸以后的处理,确定了大豆多糖SSPS(soluble soybean polysaccharide)作为稳定剂的最佳工艺参数。结果表明,蛋白质含量为1.5%的脱脂酸性乳饮料在SSPS添加量为0.6%,5℃调酸,搅拌速度为1000r/min,均质压力为30MPa下,SSPS对酸性乳饮料的稳定性最好,沉淀率最低。     

醇洗豆粕对大豆分离蛋白功能性质的影响(Ⅱ)--乳化性能

主要探讨了醇洗豆粕对大豆分离蛋白乳化性能的影响。与未经处理的大豆分离蛋白相比，豆粕经乙醇处理后，其乳化能力的改变并不十分明显。但就乳化稳定性而言，醇处理样品的乳化液一经形成，其稳定性是很高的，外界因素对其影响很小。通过正交试验优化，生产乳化型大豆分离蛋白的最佳工艺条件为：乙醇浓度85％(V／V)、浸提温度30℃、浸提时间30min，固液比1：4。所得产品的蛋白含量(干基)为95．66％，蛋白质分散指数为93．08％，乳化能力为70．62％，乳化稳定性为70．05％。     

大豆酸奶的微结构以及分形特征

利用扫描电子显微镜的图像和MATLAB的编程,通过显微照片及数值图像的灰度值分布并计算图像的灰度水平变化方差,最终发现了大豆酸奶和酸牛奶两种产品的均匀或一致性程度存在着差异。并应用计盒维数法的基本原理考察了大豆酸奶和酸牛奶是否具有以自相似性为特征的分形结构,最终确定豆浆酸奶和酸牛奶的分形维数分别为1.9105、1.9268。通过对扫描电子显微镜得到的图像进行数字化处理以及MATLAB软件的应用,在食品微观结构的研究中引入分形这个概念,为食品的研究和加工领域解决和解释这一类问题提供新的思路和方法。     

脂肪氧合酶诱导脂质氧化与大豆制品品质的关系

大豆因其价廉、营养价值高而广泛应用于食品加工中。然而,普通大豆种子含有脂肪氧合酶,该酶催化多不饱和脂肪酸氧化产生氢过氧化物及其降解产物,作为潜在的反应物质它们可引起大豆蛋白质和氨基酸等的劣变,从而影响豆制品的品质。本文综述了氧化脂质与蛋白质和氨基酸的相互作用,以及脂肪氧合酶诱导脂质氧化与大豆制品品质的关系。简要回顾了通过控制脂肪氧合酶的活性,实现大豆制品品质及风味改善方面的最新进展。     

不同预处理对低温脱脂豆粕中大豆β-伴球蛋白功能性质的影响 关键词：

采用新鲜低温脱脂豆粕、干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备大豆β-伴球蛋白,研究预处理对低温脱脂豆粕残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活以及制备大豆β-伴球蛋白功能性质的影响。干热处理对低温脱脂豆粕中残余脂质含量无显著影响,但可使得脂肪氧合酶酶活下降7.69%;溶剂浸提使得低温脱脂豆粕中残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活分别下降98.08%和96.12%,表明溶剂浸提可显著抑制低温脱脂豆粕中脂质过氧化反应的发生。干热处理低温脱脂豆粕使得制备大豆β-伴球蛋白溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性以及凝胶性质变差,溶剂浸提低温脱脂豆粕可改善制备大豆β-伴球蛋白溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性和凝胶性质。这一研究结果为改善大豆蛋白功能性质提供前期研究基础。