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1.
前期从新疆传统乳制品酸驼乳中筛选得到一株具有潜在益生特性的库德毕赤酵母DS8-1(Pichia kudriavzevii DS8-1),为增加菌株对体外环境的抗性,以海藻酸钠为壁材使用锐孔法制备酵母菌微胶囊。将干燥的藻酸盐(SA)微胶囊外包山羊乳或在微胶囊壁材中添加低聚果糖(fructooligosaccharides,FOS)/低聚半乳糖(galactooligosaccharides,GOS)分别制备3 种酵母菌微胶囊:SAM微胶囊、SAMF微胶囊和SAMG微胶囊。对微胶囊进行傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜表征、模拟胃液的耐受性、消化液的释放特性和贮藏稳定性实验,研究冻干微胶囊对菌株活性的影响。结果表明:使用羊乳包衣的3 种冻干微胶囊(SAM微胶囊、SAMF微胶囊和SAMG微胶囊)的菌株活力为7.16~7.67(lg(CFU/g))。与SA微胶囊相比,SAMF微胶囊在连续的模拟消化液处理后能够延缓酵母菌的释放,提高菌株存活率,以及对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶具有较高的抑制活性。SAMG微胶囊在-20、4、25 ℃贮藏30 d后菌株活力在7(lg(CFU/g))以上。结论:在海藻酸钠中添加FOS/GOS且使用羊乳包衣可用于包埋库德毕赤酵母,制备的酵母菌微胶囊具有提高菌株活性的作用,在功能性食品输送体系中具有一定的应用前景。  相似文献   
2.
为探究从新疆熏马肠中分离出的植物乳杆菌和唾液乳杆菌在不同环境条件下降解生物胺的效果,通过高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)检测两株菌在不同条件下(生物胺浓度、初始p H、温度、Na Cl浓度和乙醇浓度)降解生物胺的情况。结果表明:当生物胺浓度在200~300μg/m L时两株菌生物胺降解能力基本达到最大,而当生物胺浓度大于300μg/m L时两株菌降解生物胺的能力逐渐下降,但唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)对生物胺的降解能力显著高于植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(p0.05),分别在p H为6.5和7.0时对大多数生物胺具有较高的降解能力;两株菌均在32~37℃温度范围内对生物胺有较好的降解效果;当Na Cl浓度达到8%,乙醇浓度达到4.5%时,两株菌对生物胺的降解活性被强烈抑制。可见本研究中的唾液乳杆菌相对于植物乳杆菌更适合作为商业发酵剂,具有更好的降解生物胺的特性。  相似文献   
3.
为研究新疆塔城牧区原料乳中酵母菌的分布情况,从该地区采集了7份原料乳样品,通过传统培养方法,采取形态学、生理生化特性鉴定、5.8S rDNA序列同源性分析相结合的方法,分离得到33株酵母菌,共鉴定出6个属8个种,其中20株库德毕赤酵母Pichia kudriavzevii(61%)为优势菌株;2株发酵毕赤酵母Pichia fermentans(6%);3株美极梅奇酵母Metschnikowia pulcherrima (9%);2株乳酸克鲁维酵母Kluyveromyces lactis (6%);2株马克思克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus(6%);2株胶红酵母Rhodotorula mucilaginosa(6%);1株葡萄有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum(3%);1株单孢酿酒酵母Kazachstania unispora(3%)。研究表明,该地区原料乳中的酵母菌多样性较好,有其独特的酵母菌资源,这为研究本地区的微生物资源提供了基础资料。  相似文献   
4.
实验用菌为从新疆传统乳制品酸奶和干酪中分离出的7株乳酸菌,分别是乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)1株、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)3株、耐久肠球菌(Enterococcus durans)1株、魏斯氏菌(Weissella cibaria)1株和面包乳杆菌(Lactobacillus panis)1株。对其清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基、还原能力以及亚铁离子螯合能力进行了研究。结果表明:7株乳酸菌具有不同的抗氧化能力,其中植物乳杆菌亚铁离子螯合能力最强,乳酸片球菌超氧阴离子自由基清除能力相对较高,魏斯氏菌的DPPH自由基清除能力较强,面包乳杆菌的羟自由基清除能力和还原能力最强。  相似文献   
5.
以12份新疆塔城地区哈萨克族传统奶酪为原料,采用ROGOSA和MRS两种培养基分离纯化,共筛选出38株菌种,其中球菌29株,杆菌9株。结合其酸化能力、自溶度、生理生化试验进行筛选,利用16S r DNA分析鉴定。结果表明:24 h酸化能力最弱的菌株为2-4,仅为1.57°T;4-10自溶度最低,为4.09%。经生理生化及16S r DNA基因序列分析鉴定,5-2、8-4、5-4、7-1为乳酸片球菌,4-10、8-7为戊糖片球菌,1-2、2-4、3-5为表皮葡萄球菌,11-1为干酪乳杆菌,11-3、11-6为鼠李糖乳杆菌。新疆塔城地区哈萨克族传统奶酪中优势NSLAB菌株为乳酸片球菌。  相似文献   
6.
以真空包装酱卤羊肚为研究对象,通过单因素试验探讨超高压(ultra high pressure,UHP)处理对酱卤羊肚感官品质的影响;采用压力水平100、250、400 MPa,保压时间5、10、15、20、25 min,保压温度25℃的条件进行UHP处理,通过双缩脲法、圆二色光谱、扫描电子显微镜观察及肌浆蛋白的物化指标分析,研究UHP对酱卤羊肚微观结构及肌浆蛋白特性的影响。结果表明:不同条件的UHP处理导致酱卤羊肚的感官品质差异明显,UHP处理使酱卤羊肚肌浆蛋白的内部基团暴露于分子表面,导致蛋白质的二级结构发生改变,较稳定的α-螺旋含量增加,β-折叠含量降低,而不规则的β-转角和无规卷曲含量无明显变化;羰基含量、表面疏水性和浊度增加,总巯基含量、游离氨基比例、溶解性减小,400 MPa、25℃UHP处理20 min可使肌浆蛋白发生适度的氧化变性,导致酱卤羊肚的微观结构发生改变,最终使产品的感官品质得到改善。  相似文献   
7.
探讨不同质量浓度雪菊精油对希氏肠球菌(Enterococcus hirae)N47产酪胺的影响机制。利用反转录实时定量聚合酶链式反应分析E. hirae在雪菊精油作用下酪氨酸脱羧途径相关基因的表达情况;利用高效液相色谱法检测不同质量浓度雪菊精油对E. hirae产酪胺的影响。并将E. hirae接入到含不同质量浓度雪菊精油的熏马肠中发酵,评估香肠pH值、菌落总数和酪胺积累量。结果表明:在E. hirae纯培养体系和熏马肠体系中,雪菊精油通过抑制微生物的生长和酪氨酸脱羧途径中tyr DC、tyr P基因的表达,降低酪胺的积累量(P<0.05)。当雪菊精油添加量为1/2最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)和MIC时,熏马肠中酪胺的含量分别为78.52 mg/kg和45.83 mg/kg,较对照组分别减少了64.72%和79.41%。  相似文献   
8.
中国传统火腿风味分析研究进展   总被引:3,自引:0,他引:3  
从中国传统火腿加工过程中的生化变化入手,结合火腿风味物质的形成过程,总结了火腿风味化合物的组成以及火腿风味的测定方法,为火腿的加工工艺控制及研究提供理论依据。  相似文献   
9.
为获得良好的产生物胺氧化酶的肉品发酵剂,本试验以新疆不同地区的44种熏马肠样品为研究对象,对产生物胺氧化酶菌进行筛选和鉴定,利用单层培养、双层显色的方法剔除产生物胺菌株,对分离后得到的菌株进行氧化酶试验、抑菌试验、耐盐和耐亚硝酸盐试验。采用DGGE剔除重复菌株,通过HPLC对所筛选菌株氧化生物胺能力进行验证,最后对筛选出的菌株提取DNA,并对其16S rDNA的V6-V8区段进行PCR扩增后测序。结果表明:本次试验共筛选出6株菌有氧化酶特性,耐盐能力在6%以上,耐亚硝酸盐能力在0.15 g/kg以上,对致病性大肠杆菌,单增李斯特菌,金黄色葡萄球菌三种致病菌有良好的抑制效果,经HPLC验证后氧化生物胺能力较强,分别为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus),枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus),木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus),戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。为发酵肉制品的工业化生产和安全性提供了良好的理论依据。  相似文献   
10.
目的 大肠杆菌是人和温血动物肠道重要的兼性厌氧寄居菌群, 也是水源和食品粪便污染指示菌。研究多重耐药型大肠杆菌和药物敏感型大肠杆菌菌株在体外模拟胃肠道环境下的生存能力, 本文数据为控制有害大肠杆菌提供理论依据。方法 从奎屯市超市采集30份零售食品, 分离出8份大肠杆菌阳性样品, 污染率为27%。利用纸片扩散法对分离的8株大肠杆菌进行耐药实验, 从8株菌中选出1株具有多重耐药的E27号菌和1株药物敏感型菌株E25号菌进行人工胃液和人工肠液耐受试验。结果 所测定的8株大肠杆菌对大多数耐药纸片敏感, 大肠杆菌对氨苄西林和四环素耐药率较高。8株菌中有4株耐药菌和4株敏感菌。结论 所选出的两株菌, E25在人工胃肠液中的耐受力较好, 菌株E27在人工胃肠液中耐受力较差, 敏感菌株E25要比多重耐药菌株E27菌数减少的缓慢。  相似文献   
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