基于食用油为连续相的茶多酚反相微乳液的制备

制备油烯基聚氧乙烯(10)醚(polyoxyethylene(10)oleyl ether,Brij97)-单油酸甘油酯(glyceryl monooleate,GMO)-乙醇-食用油-水反相微乳液,成功将抗氧化剂茶多酚添加至食用油中。通过拟三元相图法、动态光散射法和差示扫描量热法研究微乳液的相行为、粒径和抗氧化能力。结果显示,微乳液的最佳配方条件为复合表面活性剂Brij97与GMO质量比2∶8、水相中水与乙醇质量比4∶1。微乳液中茶多酚质量浓度越高,微乳液粒径越小,但多分散指数越大。当水相中茶多酚质量浓度达到0.10 g/m L时,30 d内5种微乳液粒径都稳定在8.00~12.00 nm范围内。差示扫描量热法显示空白大豆油微乳液的起始氧化温度为163.40℃,添加0.01 g/m L茶多酚后为175.77℃,添加0.10 g/m L茶多酚后为210.88℃。     

天然抗冻多肽的性质与对乳酸菌的低温胁迫保护作用

目的:分析猪皮明胶抗冻多肽的相关性质,研究其对乳酸菌的低温胁迫保护活性。方法:应用ANS荧光探针法测定抗冻多肽表面疏水性;应用差示扫描量热法测定抗冻多肽热滞活性;应用偏光显微镜观察低温循环过程中抗冻多肽对冰晶的重结晶抑制活性;平板菌落计数法检测低温冷冻后乳酸菌的存活率。结果:在最优条件下获得的抗冻多肽其水解度为7.2%,抗冻多肽中80%的组分分子质量分布在150～2 000 u。表面疏水性值363,等电点为3.93,热滞活性为0.58℃,有显著的重结晶抑制活性。乳酸菌低温冷冻结果表明,1%添加量的抗冻多肽,可显著提高乳酸菌存活率。     

丝胶肽F5-SPs对α-葡萄糖苷酶的抑制作用及其稳定性

以丝胶肽中的F5-SPs对α-葡萄糖苷酶的抑制活性为考察指标,考察了反应温度、pH、紫外光照时间和人工消化液对丝胶肽F5-SPs稳定性的影响。结果表明F5-SPs在较高温度下(37℃)稳定性良好;在强酸强碱的条件下,F5-SPs对α-葡萄糖苷酶活性的抑制率明显降低;紫外光照对F5-SPs影响较小。此外,F5-SPs在经过两种人工消化液的处理后,对α-葡萄糖苷酶的抑制活性都有一定程度的损失。本文研究显示新发现的具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的丝胶肽F5-SPs对温度、pH、紫外光照以及人工消化液都有一定的耐受性,具有很大的应用开发潜力。     

紫苏咀嚼片制备工艺的研究

目的 研究紫苏咀嚼片的制备工艺,开发紫苏营养保健品.方法 通过对紫苏粉、甜味剂、酸味剂、紫苏香精、润滑剂、填充剂的考察,确定合理的原辅料配比;采用湿法制粒压片法,经原辅料混合、制软材、制粒、干燥、压片、包衣等工序,制备紫苏咀嚼片.结果 紫苏咀嚼片配方合理、工艺简单可行,产品表面光滑、口味较好.结论 湿法制粒压片法适于制备本品.     

统计分析方法在姜汁豆浆风味调配中的应用

采用SPSS软件的单因素方差分析功能和Friedman检验方法辅助分析食品感官评分结果,并应用其探讨不同姜汁、蔗糖素、羧甲基纤维素(CMC)的添加量对改善姜汁豆浆风味品质的作用效果.通过单因素实验和正交实验确定姜汁豆浆的最佳风味配方为:姜汁的添加量为4%,蔗糖素的添加量为0.01%,CMC的添加量为0.25%.所得的姜汁豆浆具有协调的生姜和豆浆的复合风味,是一种高营养、新口味的保健复合植物蛋白饮料.     

不同低温冻融循环对鱼糜品质与加工特性的影响

为研究不同低温条件下的冻融循环对鱼糜加工品质变化的影响。将制得的鱼糜样品定量分装成3组,分别置于4、?18、?35 ℃冰箱中,并模拟5次冻融循环。期间,分别进行各组冻融鱼糜的流变特性、凝胶特性、水分变化（低场核磁共振、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率和持水性）、质构特性,并结合微观结构观察,以综合判定贮藏温度对鱼糜冻融循环品质变化影响。结果表明,贮藏温度和冻融循环是影响鱼糜品质变化的重要因素,贮藏温度越低,鱼糜品质变化越小;随低温冻融循环次数的增加,鱼糜凝胶黏度下降,G’和G”减小、tanδ增大,硬度、咀嚼性、凝胶强度呈现先下降后增加的趋势,?18 ℃和?35 ℃条件下冻融循环5次后冷冻损失、解冻损失分别为2.18%、22.87%和2.38%、10.20%,鱼糜持水性分别由80.04%降低至73.51%和75.33%。本研究可为鱼糜及其凝胶在加工与贮运过程中品质保持提供理论参考。     

抗冻蛋白与冰-水界面层相互作用的理论机制研究进展

抗冻蛋白（antifreeze proteins,AFPs）具有热滞活性和重结晶抑制活性,在冷冻食品品质调控、细菌低温保护、植物霜冻保护等领域具有广泛的应用价值。本文围绕种类和结构复杂的AFPs在低温冷冻环境下如何通过调控冰-水界面层结构、与冰晶结合或相互作用从而实现其抑制冰晶生长、产生热滞活性和重结晶抑制活性的理论问题,系统综述了吸附-抑制模型、偶极子-偶极子模型、晶格匹配与占有模型、刚体能量模型、包合物锚定模型、亲和相互作用偶联团聚模型等理论模型原理和特点,揭示了AFPs通过调控冰-水界面层结构产生结合或相互作用的原理及其驱动力作用特点,为解析AFPs抗冻活性机理及其筛选、食品工业应用提供理论参考。     

改善番茄红素生物利用度的研究进展

番茄红素的生物利用度是决定其营养价值的关键因素,天然存在的番茄红素生物利用度较低。番茄红素的异构化、食品分散体系以及食品组分与番茄红素之间的相互作用对番茄红素的生物利用度有着重要影响。近年来,食品加工、赋形剂乳液和构建共消化体系等方法越来越多地应用于改善番茄红素生物利用度中,相关的研究也成为热点。本文从番茄红素的吸收机制、影响番茄红素生物利用度的因素、改善番茄红素吸收的方法和番茄红素生物利用度的评价方法等方面进行综述,并对番茄红素生物利用度研究趋势和前景进行展望。     

泡菜盐渍-发酵复合新工艺的研究

为降低泡菜亚硝酸盐含量,同时保持传统盐渍的风味价值,以市售芥菜为原料,将传统盐渍与人工接种发酵工艺相结合,探讨先高盐盐渍处理后再低盐发酵的复合新工艺对泡菜发酵过程中组分和品质动态的影响。结果表明,泡菜盐渍工艺适宜条件为:盐浓度25%,盐渍温度30℃,盐渍天数6 d。在优化盐渍工艺基础上进行后发酵的正交试验,结果显示随着发酵天数增加,泡菜的pH先下降后趋于稳定,总酸的变化趋势和pH相反,亚硝酸盐含量增加到出现"亚硝峰"后下降最后趋于稳定,得出最佳后发酵工艺条件是:盐水浓度4%、投菌量0.05%、发酵温度30℃。在此工艺下制作的泡菜亚硝酸盐含量(1.39 mg/kg)远低于市售泡菜产品(5.47 mg/kg),且其脆度和咀嚼性也优于市售泡菜。研究结果为开发高品质泡菜制品建立了一种新的工艺技术方法,也为实践生产提供理论参考。     

丝绸废水中丝胶提取方法的研究

丝绸废水经过真空浓缩和喷雾干燥制成粗粉末。采用酸析法和低温乙醇沉淀法对粗粉末中的丝胶进行提取,结果表明:低温乙醇沉淀法的提取率较高,采用体积分数为75%的乙醇溶液提取率达到64%。理化性质分析结果表明,低温乙醇沉淀法提取的丝胶蛋白含量高达90%以上,溶解度有所下降,灰分含量降低,蚕腥味被去除。应用圆二色光谱和红外光谱研究2种方法提取的丝胶二级结构分子构象的变化,结果显示提取得到的丝胶蛋白分子构象以无规卷曲为主,β转角构象的比例增加。研究结果表明,低温乙醇沉淀法是一种简便有效提取丝胶的方法。