超声波辅助提取黑蒜多酚及体外抗氧化性探究

黑蒜多酚是黑蒜抗氧化功能重要成分之一。以黑蒜为原料,确定超声波辅助提取黑蒜多酚的最佳工艺,并评价提取物体外抗氧化活性。在单因素试验结果的基础上,以黑蒜多酚提取率为指标,通过正交试验研究乙醇浓度、料液比、提取频率和提取时间4个因素对黑蒜多酚提取率的影响。结果表明:在乙醇浓度20%,料液比1:20,超声频率80 kHz,提取时间40 min的条件下,黑蒜多酚提取率可达(6.15±0.50)mg/g。在(1.25~15.00)mg/mL的范围内,黑蒜多酚粗提物表现明显的抗氧化能力,对DPPH自由基和羟自由基具有较好的清除效果,自由基清除率分别达到相同质量浓度L-抗坏血酸的97.83%和70.93%,IC_(50)值分别为3.68 mg/mL和3.52 mg/mL。     

五种蛋白酶对牡蛎酶解产物滋味特性的影响

以牡蛎为研究对象,在水解度一致的情况下,探究胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶对牡蛎酶解产物感官、肽分子量和游离氨基酸的影响。结果表明:五种酶解产物均具有较强的鲜味。碱性蛋白酶酶解产物在五种酶解产物中整体感官评价最佳。分子量<5 kDa肽比例从大到小是胰蛋白酶(74.99%)、动物蛋白酶(73.44%)、中性蛋白酶(71.53%)、碱性蛋白酶(68.46%)和风味蛋白酶(58.77%)。五种酶解产物中游离氨基酸百分比均呈现出谷氨酸百分比最高、组氨酸百分比最低的特点。游离氨基酸总量从高到低分别为胰蛋白酶(22.816 mg/g)、中性蛋白酶(20.775 mg/g)、风味蛋白酶(20.530 mg/g)、动物蛋白酶(16.287 mg/g)、碱性蛋白酶(16.232 mg/g)。胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物中TAV大于1的游离氨基酸数量分别为10、8、8、9和11种。5种蛋白酶酶解产物中,TVA值最大的氨基酸均是谷氨酸。     

糖链长度对于大豆7S球蛋白糖基化产物构象及乳化特性的影响

本文研究了3种糖链长度的葡聚糖和大豆7S球蛋白的糖基化产物，分析糖链长度对Maillard反应程度、产物构象和产物乳化性方面的影响机制，研究显示，分子量在67~150 u范围的葡聚糖反应程度明显高于分子量为500 u葡聚糖和蛋白质的糖基化反应；以共价键形式结合入蛋白质肽链的葡聚糖，不会改变大豆7S球蛋白二级结构的主要结构（β-结构），主要增加了蛋白质二级结构中的无规则卷曲结构，三级结构中，随着糖链的延长，较大程度地屏蔽掉近紫外区有信号的芳香族氨基酸圆二信号，尤其是苯丙氨酸特征信号逐渐减少；随着糖链的延长，糖基化产物的空间位阻效应增加，乳化性逐渐提高，分子量为500 u葡聚糖链长与另外两种相差比较大。     

食品中蛋白质糖基化接枝的研究进展

在食品领域,基于Maillard反应机理的蛋白质和多糖糖基化方法是蛋白质改性方法的一种绿色有效方法,属于蛋白质化学改性范畴,在此反应中,蛋白质与糖发生共价接枝,不需要添加任何化学试剂作为催化剂,仅加热就可使反应自发进行,以往的研究表明,蛋白质的糖基化是提高蛋白质功能特性及其他应用性质的有效途径之一。文章系统介绍了蛋白质糖基化的结构、反应机理、糖链在蛋白质糖基化中的主要作用、糖基化方法,并对蛋白质糖基化的研究方向进行了探讨和展望。一方面,由于蛋白质糖基化方法的一些局限性,难以实现可控性和工业性、规模化应用,如何更好地利用跨学科的思路,对现有糖基化方法进行研究探讨,在达到糖基化过程的可控性和工业化方面将是关注热点。另一方面,如何更好地拓展糖基化产物的应用性,也是今后的研究热点。     

复合酶深度酶解牡蛎制备呈味基料的研究

以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优化,并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。研究结果表明:牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为21、蛋白酶添加量0.1%([E]/[S])、酶解pH 7.5、酶解温度60℃、酶解时间24h,该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量3ku的多肽占83.5%,其中含有33.4%的分子量为1~3ku的多肽和50.1%的分子量1ku的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为40.51%,鲜味氨基酸含量为17.50%,甜味氨基酸含量为30.60%。     

综掘工作面旋流气幕抽吸控尘流场的数值模拟

针对配有附壁风筒综掘工作面旋流气幕抽吸控尘流场的特点,分别采用k-ε和k-ε-Θ-k_p数学模型建立了该流场单相风流流动和气体-粉尘颗粒两相流动的数学模型,基于同位网格的SIMPLE算法,利用Fluent软件对该流场风流及粉尘的扩散进行了数值模拟。模拟结果显示,综掘工作面旋流气幕抽吸控尘系统可在掘进机司机的前方形成基本封闭整个巷道断面的旋流气幕,能有效地将粉尘封闭在掘进头至掘进机司机前方0.5 m的空间内,防止粉尘向其它区域扩散。依据模拟结果和工作面现场的实际条件,设计了由附壁风筒和抽尘净化装置构成的综掘工作面旋流气幕抽吸控尘系统,该系统在综掘工作面应用后,有效地降低了工作面现场各作业地点的粉尘浓度,取得了较好的降尘效果。     

综掘工作面粉尘浓度分布的数值模拟

针对矿井掘进工作面的特点,建立了与现场实际较符合的掘进巷道数值仿真模型;根据气固两相流理论,采用计算流体力学的离散相模型对长压短抽式通风掘进巷道中的粉尘运动规律进行了数值模拟,得出长压短抽式通风掘进巷道中粉尘质量浓度的分布规律:工作面附近区域的粉尘质量浓度较高,然后沿程逐渐降低;距离压入式风筒另一侧煤壁越近回风侧空间内的粉尘质量浓度越高。     

大豆分离蛋白的磷酸化改性研究

采用三聚磷酸钠 (STMP)对大豆分离蛋白 (SPI)进行磷酸化改性。研究了不同改性程度下SPI功能特性的变化。结果表明 :磷酸化SPI等电点由 pH 4 4 1移至pH 3 86,溶解性、乳化能力和持水性也有明显提高     

浅淡我国酱油的生产现状及对策

为了提高我国酱油的生产技术,对我国酱油酿造工艺中的原料及其处理方法、制曲、发酵、浸提和消毒等进行了介绍,并对生产中存在的酱油不浓稠、不挂壁、氨态氮不足、胀袋变质和酱油发黑等问题进行分析,提出了发展我国酱油工业的观点。     

pH值对改性高链玉米淀粉磁化效果的影响

采用X-射线衍射仪和古埃（Gouy）磁天平仪，观察磁化反应溶液的pH值对改性高链玉米淀粉磁化效果的影响。结果表明，在碱性条件下吸附共沉淀磁化法形成的磁性淀粉中都含有Fe3O4晶体颗粒，具有磁性；pH值为11时制备的磁性淀粉磁化效果最好，形成的Fe3O4晶体颗粒最多，磁化率最高。