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系统粉粉色、麸星含量与面片色泽之间的关系 总被引:1,自引:1,他引:0
以小麦加工不同系统的20个粉样为原料,研究了系统粉粉色、麸星含量与面片色泽之间的关系.结果表明:麸星含量主要影响面粉的白度,对面片的色泽影响很小,面粉的白度与面片的色泽关系显著.面粉的色泽与面片色泽之间呈显著正相关,尤其是面粉的红度、黄度对面片的色泽影响极大. 相似文献
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呕吐毒素是广泛存在于粮食中的一种真菌毒素,其化学性质稳定,耐高温,对人类和动物的健康有比较严重的危害性。粮食中呕吐毒素的物理消减方法主要包括谷物加工法、吸附剂吸附法、射线辐照法和热处理法等方法。与化学脱毒法相比,物理脱毒法的成本低,处理过程中不会产生新的化学物质,且有助于减少粮食和饲料中现有的呕吐毒素。该文分析了粮食中呕吐毒素产生的原因、危害和污染现状,总结了粮食中呕吐毒素物理消减方法的研究进展,分析了各种消减方法的优缺点,并提出未来物理消减方法的研究方向和发展趋势,为进一步开发自动化、规模化、简便化和低成本高效率的物理消减方法提供参考。 相似文献
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采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大。随着α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势。随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量的增加,延伸性、拉伸比值和最大抗拉伸阻力与添加木聚糖酶时变化趋势相反。焦磷酸钠和三聚磷酸钠对拉伸特性无明显作用,在一定添加量时对面团粉质特性有明显影响。脂肪酶对粉质和拉伸特性影响不明显。 相似文献
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该文综述了国内外有关谷物非淀粉多糖(戊聚糖和β-葡聚糖)的特性、制备及分析鉴定方法的研究进展,以期为谷物非淀粉多糖在食品工业中的应用及进一步的深入研究提供参考。相关研究表明,谷物非淀粉多糖是由一系列理化性质和生理功能不同的组分组成,具有降血脂、降低胆固醇、预防心血管疾病和增强免疫力等生理功效,在功能性产品等领域具有较好的应用前景。目前对谷物非淀粉多糖的研究还存在一定的不足:谷物非淀粉多糖的分离纯化非常复杂,均一组分多糖的获得存在一定难度;谷物非淀粉多糖不同组分的分子结构和功能特性有待进一步深入研究;谷物非淀粉多糖功能性产品的开发需要加大力度。 相似文献
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面粉糊化特性与面条品质关系的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
以小麦制粉不同系统面粉样品为材料,系统研究了不同系统小麦面粉的糊化特性及其与面条品质性状间的关系.结果表明:系统粉的初始糊化温度、最高黏度时温度变化幅度较小,而最高黏度存在明显差异;前路心磨和渣磨面条品质很好,后路心磨和渣磨面条品质较差.初始糊化温度和最高黏度时温度与面条各感官指标间无显著相关关系,而最高黏度与色泽、表观、黏性、光滑性、食味和总评分呈显著或极显著正相关.小麦面粉糊化特性指标最高黏度对面条的感官品质指标具有很大影响,最高黏度越高,面条的品质越好.因此,最高黏度是预测面条品质的重要指标之一. 相似文献
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