基于化学计量学分析堆青时间对白茶香气的影响

堆青是一种有利于茶叶香气转化的手段,本文研究了堆青时间对白茶香气的影响,并分析了感官香气与化合物变化间的联系。感官审评结果表明,堆青使白茶甜香增强而鲜度下降。通过顶空固相微萃取和气相色谱-串联质谱联仪从样品中表征出55种化合物,它们的组成受堆青影响甚微,但含量变化显著。基于化学计量学方法筛选并分析37种差异化合物;主成分分析和层次聚类分析均可区分不同堆青处理的样品,其中堆青前后样品间差异明显。苯乙醇、苯甲醛和苯乙醛等随堆青的总体上升,以及β-环柠檬醛、反-2-辛烯醛和α-紫罗兰酮在堆青后含量的普遍增加,可能是引起甜香增强的原因。而正己醇、反,反-2,4-己二烯醛和辛醛在堆青后含量的普遍减少,则可能与鲜度下降相关。32 h的堆青较有利于白茶香气的发展。化学计量学方法的引入使得样品间差异信息的获取更有效率。     

萎凋时间对“英红九号”白茶香气的影响

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法,分析不同萎凋时间"英红九号"白茶香气化合物的组成及含量。结果表明,"英红九号"白茶的香气总量随萎凋时间的延长呈现先增后降趋势,萎凋24 h含量最高,达到858.40 ng/g。白茶香气主要由醇类、酯类、醛类、酮类和烃类组成,其中醇类化合物所占比例最大。不同萎凋时间白茶的香气化合物组成比较相似。顺-3-己烯-1-醇、芳樟醇、乙酸-顺-3-己烯酯、丁酸-顺-3-己烯酯、水杨酸甲酯、己酸-顺-3-己烯酯、己醛、苯甲醛、反,反-2,4-庚二烯醛、壬醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、3,5-辛二烯-2-酮、β-紫罗兰酮、β-香叶烯、柠檬烯、反-β-罗勒烯和β-罗勒烯,这17种香气化合物在多数样品中含量较高,其含量总和占各样品香气总量的67.3%~76.0%,对香气总量变化影响较大;其中芳樟醇、水杨酸甲酯等多数化合物含量随着萎凋进行先增后降;而苯甲醛和β-香叶烯含量在30 h的萎凋过程中总体持续上升。     

岭头单枞茶加工工艺模式优化的试验

本文通过正交设计试验方法,对岭头单枞茶加工工艺的各道工序进行分析,通过实验收集的数据分析得出影响岭头单枞茶质量的关键因素及其加工工艺的最佳工艺组合。这些实验结果表明岭头单枞茶加工工艺的最佳工艺组合为:晒青时间 30分钟,做青第一次摇筛15次,第二次摇筛25次,第三次摇筛40次,第一次摇笼2分钟,第二次摇笼4分钟,杀青温度为 200℃,揉捻时间18分钟,干燥温度100℃。这些结果为茶叶加工工艺的研究提供一条新的途经。     

不同季节和茶类的金萱品种茶叶香气成分分析

采用GC-MS法对金萱茶树品种不同季节鲜叶加工而成的绿茶、红茶和乌龙茶的香气组分进行分析。结果表明:金萱绿茶春茶和夏茶的香气组成以醇类物质的相对含量较高,秋茶是吡咯类及其衍生物的相对含量较高。金萱绿茶春茶和夏茶的主导香气成分较多,且组成较相似,秋茶的主导香气组分较少,但都有清香、花香或甜香的特征。金萱红茶春茶、夏茶和秋茶都是醇类物质的相对含量较高,且所占比例较其他茶类高,其次是醛类或酯类。金萱红茶秋茶的FI指数最高,香气品质最好,夏茶次之,春茶最次,与感官审评结果一致。金萱乌龙茶春茶是醇类物质的相对含量较高,夏茶和秋茶是吡咯类及其衍生物的相对含量较高。三个季节的乌龙茶中都是橙花叔醇和吲哚的相对含量最高,占其主导香气成分的54%以上。     

广东岭头单枞茶高效液相色谱指纹图谱的研究

应用高效液相色谱方法研究了广东岭头单枞茶品种的指纹图谱，根据其高效液相色谱中的相对保留时间、相对面积、共有峰、重叠率、八强峰及其相对总面积等对色谱指纹图谱进行了分析和对比研究，建立了鉴定广东岭头单枞茶品种的色谱指纹图谱分析方法。结果表明，该方法为茶叶品种的鉴定提供了较全面的信息，为指纹图谱技术在茶叶品种和品质方面的研究提供新的途经。     

不同季节翠玉品种茶叶香气组分的GC-MS分析

采用GC-MS法对广东省春、夏、秋三季的翠玉茶树品种加工成的绿茶、红茶和乌龙茶的香气进行分析研究。结果表明:在不同季节加工的翠玉绿茶中,春茶和夏茶的香气物质种类较多,秋茶较少;春茶和夏茶的香气成分组成比较相似,都是醇类物质相对含量最高,秋茶是吡咯类及其衍生物的相对含量最高;春茶的主导香气成分种类最多且大部分呈花香型,夏茶的主导香气成分以醇类为主(59%),秋茶的主导香气成分种类最少。不同季节翠玉红茶的香气成分组成较为相似,均为醇类物质的相对含量最高,且所占比例较其他茶类高;主导香气成分组成也较相似,都是以橙花醇、反-橙花叔醇及芳樟醇的氧化物为主。不同季节的翠玉乌龙茶的香气组成较有规律,以醇类、吡咯类及其衍生物为主,主导香气成分中,春茶和夏茶的种类较多,秋茶比较单一,特征香气物质是反-橙花叔醇和吲哚。     

做青对黄棪乌龙茶香气与醇系香气前体分布的影响

采用SDE法分析了黄棪原料叶和杀青叶的香精油及其香气组分和在茎叶中的分布,拟探明做青对乌龙茶游离态香气和结合态醇系香气前体分布与含量的影响及乌龙茶主要香气形成途径.结果表明,黄棪原料叶中游离态香精油含量以茎中最高,达20.95mg/kg,叶最低;键合态醇系香气的数量分布与游离态香气正好相反.杀青叶中游离态香精油含量差异不大,以梢中最高,达48.22mg/kg,叶最少.通过做青,茎叶游离态香精油大量增加,使二者之间的差距缩小.做青使茎、叶键合态醇系香气总量减少了13.2%～27.4%.从橙花叔醇、香叶醇键合态含量变化结果推断:萜烯类香气的产生可能主要是由异戊烯焦磷酸(IPP)通过多级酶促反应转化而来,而糖苷酶水解释放途径仅为次要途径.     

黄化变异对英红九号红茶香气的影响

英红九号的黄化变异植株嫩梢存在叶绿体发育缺陷,叶片光合作用与代谢积累的改变或会影响茶叶品质。为明确黄化变异对红茶香气的影响,本文分别以黄化变异和叶色正常英红九号为原料加工试验和对照红碎茶,比较样品间感官香气与化合物的变化。感官审评结果表明,黄化红碎茶的香气浓度整体弱于对照,尤其在甜度与鲜度上。利用顶空固相微萃取和气相色谱-串联质谱法,从两组样品中鉴别出56种香气化合物。依据出现频次和单因素方差分析筛选出49种差异成分,随后进行化学计量分析与基于衍生途径的分类。结果表明,利用49种化合物作为主成分能清晰区分两组样品;10种化合物有组成差异,其中黄化样品的香气种类较少;39种化合物有含量差异,其中28种化合物在黄化样品中显著下降,11种上升。差异香气主要涉及脂肪酸、类胡萝卜素氧化和萜类代谢相关的衍生途径。