半连续液态深层发酵红枣醋及其抗氧化活性

以红枣酒为原料，采用巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）进行半连续液态深层发酵，研究不同接种量和溶氧量对醋酸发酵的影响，并对发酵过程中有机酸的变化和红枣醋的抗氧化活性进行分析。结果表明，采用半连续液态深层发酵酿制红枣醋，在溶氧量10%、分割留种量50%的条件下，发酵周期可缩短到14.5～15.5 h。红枣酒醋酸发酵初期奎宁酸和苹果酸含量均增加1倍以上，但在后续的快速产酸阶段又逐渐降低至发酵前的水平，乳酸在发酵初期被转化，最终降低至43.55 mg/100 mL。红枣酒经过醋酸菌发酵后，其中的总酚和总黄酮含量以及1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除能力、Fe3+还原能力、2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）自由基清除能力分别提高16.59%、42.98%、24.66%、27.87%和38.07%，因此可作为增强红枣产品功能特性的加工手段。     

不同模拟流通温度对桃果实硬度和糖酸品质的影响

为了研究常温、冷链、断链3 种流通方式对桃果实品质的影响,在模拟3 种流通方式的温度环境下对桃果实进行贮藏,分析模拟流通过程中的桃果肉硬度、细胞壁果胶和糖酸含量及其组成的变化情况。结果表明,桃果实采后的贮运品质受流通温度的影响显著。模拟常温环境中流通的桃果实在4 d内即失去商品价值;恒定低温的流通条件（模拟冷链流通）可以保证桃果实在贮运期和货架期的良好品质;而模拟断链流通组的桃果实由于在贮藏过程中经历了包装、出入库等环节的温度升高,在进入货架期后果实品质快速下降,货架期第2天的果肉硬度（2.14 g/cm2）、蔗糖含量（46.48 mg/g）和苹果酸含量（3.13 mg/g）显著低于模拟冷链流通组（P＜0.05）。桃果实采后冷链流通过程应尽量避免贮运环节断链造成的温度变化,研究结果可为果蔬冷链流通系统的完善提供参考。     

碱提红枣多糖与水提红枣多糖生物活性的比较研究

目的充分利用红枣多糖资源,发掘碱提红枣多糖生物活性。方法以热水浸提红枣多糖剩余的残渣为原料,采用氢氧化钠溶液进一步提取其中的多糖物质,获得碱提红枣多糖,对其基本理化性质和生物活性进行研究,并与热水浸提红枣多糖进行比较。结果碱提红枣多糖对光照核黄素产生的超氧阴离子自由基和DPPH自由基具有较强的清除作用,并可强力抑制?-葡萄糖苷酶和透明质酸酶活性。与水提红枣多糖相比,碱提红枣多糖在低浓度时对超氧阴离子自由基的清除作用显著提高,对?-葡萄糖苷酶活性的半抑制剂量降低99%以上。同浓度条件下,碱提红枣多糖对DPPH的清除率明显高于水提红枣多糖,而且随着浓度的提高,其差别更加显著。碱提红枣多糖对透明质酸酶的抑制作用在低浓度条件下显著弱于水提红枣多糖,但当浓度提高到1.0 mg/m L以上时,碱提红枣多糖对透明质酸酶活性的抑制率超过水提红枣多糖。结论碱提红枣多糖是一种优良的自由基清除剂和?-葡萄糖苷酶及透明质酸酶抑制剂,而且部分活性优于水提红枣多糖,利用碱提工艺可提高红枣资源的利用率,又获得了高活性的红枣多糖。     

响应面试验优化冻融软化-酶法制备山楂汁工艺

为获得营养价值高、保健功能强的山楂汁,以山楂汁中的总黄酮含量为考察指标,将冻融软化与酶法浸提工艺相结合,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计和响应面分析法对山楂制汁工艺进行优化,并与传统山楂汁制备工艺进行比较。结果表明,冻融软化处理可显著改善山楂果实中黄酮类化合物的酶法浸提效果,有利于提高山楂果汁中黄酮类化合物的含量;各因素对冻融软化-酶法制备山楂汁中总黄酮含量的影响大小依次为酶解浸提时间、冻结时间、酶解浸提温度、加酶量,最佳工艺条件为冻结时间10 h、加酶量1.0 m L/kg、酶解浸提时间2.15 h、酶解浸提温度60℃,在此条件下,制备得到的山楂汁中的总黄酮含量可达到241.59 mg/100 g。     

硒化红枣多糖制备工艺优化

在硝酸催化下,以亚硒酸钠为硒化剂合成硒化红枣多糖,并以硒含量为考察指标,采用正交设计方法优化了硒化红枣多糖合成工艺。结果表明,硝酸浓度对红枣多糖硒化修饰的影响最大,其次是反应温度,反应时间的影响最小,其最佳工艺条件为:硝酸浓度0.6%、反应温度65℃、反应时间24h,在此条件下制备得到的硒化红枣多糖中硒含量可以达到96.98mg/g。紫外光谱和红外光谱分析表明,红枣多糖与亚硒酸基形成了稳定的亚硒酸酯化合物。     

枣核多酚提取物对体外蛋白质非酶糖化的抑制作用

为发掘枣核多酚提取物新活性,拓宽其应用范围,采用牛血清白蛋白-葡萄糖非酶糖化反应体系,对超临界CO2萃取得到的枣核多酚提取物对体外蛋白质非酶糖化反应进程的影响进行了研究。结果表明,枣核多酚提取物对蛋白质非酶糖化反应中间产物Amadori和终产物AGEs的形成均具有较强的抑制作用并呈明显的量效关系;在实验条件下,枣核多酚提取物对蛋白质非酶糖化反应中间产物Amadori和终产物AGEs形成的最大抑制率分别可达83.83%和97.69%,IC50分别为18.79g/L和14.73g/L(折合成枣核质量浓度)。相关性分析表明,枣核提取物对蛋白质非酶糖化的抑制活性与其中的总酚含量呈极显著正相关关系,但不同萃取条件得到的枣核提取物的抑制活性与其中的总酚含量并不能完全一一对应,获得高提取率所需工艺条件与获得高活性提取物所需工艺条件可能不同。     

苹果多酚提取物对酪氨酸酶的抑制作用

分别以L-酪氨酸和L-多巴(二羟基苯丙氨酸)为底物,在37℃,pH=6.8的磷酸盐缓冲体系中,测定了苹果多酚提取物对酪氨酸酶单酚酶活性和二酚酶活性的抑制效应。结果表明,苹果多酚提取物可有效抑制酪氨酸酶单酚酶活性,其IC50为1.96 mg·L-1。同时,苹果多酚提取物还是较强的二酚酶抑制剂,在实验质量浓度范围(0.012 5~1.75 g·L-1)内,苹果多酚提取物对酪氨酸酶二酚酶的抑制率最高可达73.66%,IC50为36.28 mg·L-1。L-多巴氧化体系动力学分析结果表明,苹果多酚提取物在低质量浓度下对酪氨酸酶表现为非竞争性抑制类型,而在高质量浓度下则表现为混合性抑制类型。     

不同品种和成熟度苹果汁品质及贮藏稳定性研究

以秦冠、华冠、新红星、乔纳金、富士、澳洲青苹六种苹果作为研究对象,分别在生理成熟和完全成熟时进行采摘。对其苹果汁的p H、酸度、总酚、黄烷醇、原花青素、可溶性固形物含量、苹果汁酶促褐变和非酶促褐变进行测定,结果得到:秦冠苹果汁酶促褐变率最低,华冠、乔纳金非酶促褐变率最低,澳洲青苹最高。相比生理成熟的苹果,完全成熟的苹果更适合用于制作果汁。     

不同品种枣果实发育过程中多酚类物质、VC含量的变化及其抗氧化活性

为探索不同品种枣果发育过程中多酚类物质与抗氧化活性的动态变化规律,对灰枣、鸡心枣、梨枣、赞皇枣、磨盘枣、葫芦枣6个枣品种的不同发育期果实中多酚类物质的含量及组成和VC含量及抗氧化活性进行分析测定。结果表明,供试各品种枣果实中总酚、总黄酮、VC含量和抗氧化活性均在采摘初期(幼果期)为最高,其后随着果实的发育呈逐渐下降趋势。其中总酚、总黄酮含量在绿熟期前下降迅速,绿熟期以后变化趋缓,果实接近成熟时则趋于平稳,全红期果实可较采摘初期降低60%以上;VC含量和抗氧化活性在白熟期前下降较快,白熟期后降幅变小。高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)分析结果显示,儿茶素、表儿茶素、芦丁是供试各品种枣果实中最主要的酚类物质,这些酚类物质含量在枣果实发育过程中也呈下降趋势,但在不同品种间存在较大差异。供试枣果实抗氧化活性与其中的总酚、总黄酮、VC以及儿茶素、表儿茶素、芦丁等主要酚类物质的含量均存在极显著相关关系(P0.01),其中尤以芦丁、表儿茶素、儿茶素与抗氧化活性的相关性较高,说明芦丁、表儿茶素、儿茶素等多酚类物质是枣果中最主要的抗氧化活性成分。磨盘枣、葫芦枣具有较高的多酚类物质含量和抗氧化活性,鸡心枣具有较高的VC含量,是功能性枣果及其加工制品生产的理想品种。