N-羟乙酰神经氨酸分子的结构性质

牛肉、猪肉等畜产品中广泛存在的N-羟乙酰神经氨酸与肠道炎症等疾病相关,是影响畜产食品安全的重要危害因子。为了解其物理化学性质,采用密度泛函理论在M062X/6-31+G(d,p)水平上对其分子结构进行优化,在优化基础上进行了分子电子结构参数(分子表面静电势、前线分子轨道、概念密度泛函活性指数、自然电荷分布)、物理化学常数(解离常数、油水分配系数、键解离能)计算,以及红外和紫外理论光谱的模拟。为模拟食品加工环境,选取了不同介电常数的7种溶剂(苯、四氯化碳、乙醇、乙酸、乳酸、甲酸、水)进行活性参数的比较。结果显示,N-羟乙酰神经氨酸乙酰基团附近亲电活性较高,羧基基团区域亲核活性较高。计算得到理论pKa值为1.84,油水分配系数为-3.85,乳酸条件下羟基O7位的脱氢解离能最小(433.413 0 kJ/mol),最大紫外吸收波长为180.087 8 nm。本研究为解离或降低食品中的N-羟乙酰神经氨酸提供了一定的理论参考。     

高效液相色谱-荧光检测法测定发酵红肉制品中Neu5Gc

基于高效液相色谱-荧光检测(HPLC-FLD)技术,建立红肉发酵及制品中N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)的定量分析方法。成功搭建了以酸水解释放试样中的Neu5Gc,4,5-亚甲二氧基-1,2-邻苯二胺盐(4,5-methylenedioxy-1,2-phenylenediamine dihydrochloride,DMB)为衍生化试剂,并采用安捷伦ZORBAX Eclipse XDB-C18色谱柱等系列条件的HPLC-FLD分析检测方法。该方法经验证:Neu5Gc在25～400μmol/L范围内与Neu5Gc峰面积的线性关系良好,R2=0.999 41;样品加标平均回收率在96.4%～99.07%之间;RSD为1.2%,重复性的RSD为1.5%;仪器检出限为0.001μmol/L,定量限为0.003μmol/L。检测发酵红肉样品中Neu5Gc的质量分数在9.59～20.08μg/g之间,不同的发酵红肉制品Neu5Gc的含量之间均存在显著性差异(p0.05)。本方法能有效分离Neu5Gc目标峰(分离度R1.5)、操作简单、重复性好、灵敏度和精密度高,可广泛用于发酵红肉制品中Neu5Gc的定量测定。