基于项目驱动与科研启蒙双导向的《食品分析》教学改革

以《食品分析》为研究对象,根据《食品分析》课程特点和在长期教学过程中发现的问题,提出以面向食品实际分析检测技术为项目基础,采用项目驱动与科研启蒙的教学方式,对《食品分析》课程的教学内容、教学计划、教学考核和实现方式进行改革探讨。本文构建的《食品分析》教学改革可为食品质量与安全专业和食品科学与工程体系框架的建立奠定一定的基础,对食品相关专业教育的可持续发展将起到极大的推动作用。     

动物血液蛋白质及活性肽开发研究进展

动物血液作为畜禽屠宰及加工的主要副产物,富含蛋白质、微量元素、矿物质、激素、维生素、酶类等多种功能成分,营养价值较高。其中,蛋白质作为动物血液的主要营养成分,占动物全血含量的10%～20%,其氨基酸组成丰富,富含赖氨酸,是一种优质的动物蛋白资源,素有“液态肉”之称,具有广阔的开发应用前景。本文主要综述动物血液蛋白质的研究进展及开发应用现状,重点总结了近年来以动物血液蛋白为原料开发的具有特定生理功能的生物活性肽,如抗氧化肽、抗菌肽、免疫调节肽、抗癌肽、降血压肽、抗糖尿病肽等,对活性肽的结构、序列及活性功能进行系统阐述,并对动物血液蛋白实际应用中出现的问题以及未来发展趋势进行展望,旨在为动物血液蛋白的高附加值开发利用提供参考。     

柠檬皮中柠檬苦素抑制霉菌的活性及稳定性

研究了柠檬皮中柠檬苦素抑制霉菌的活性及抑菌稳定性。采用牛津杯法测定柠檬苦素的抑菌活性,并且研究了温度、紫外照射、pH、明胶、Fe~(3+)及Fe~(2+)对柠檬苦素抑制青霉稳定性的影响。结果显示,柠檬苦素溶液对霉菌的抑菌活性较强,尤其对青霉有很强的抑菌活性。对3种霉菌的抑菌活性强弱顺序为:青霉黑曲霉根霉。柠檬苦素溶液对青霉的抑菌活性热稳定性很强,对紫外光照、明胶均具有良好的稳定性。酸性环境中,柠檬苦素对青霉的抑菌活性较稳定;碱性环境中,抑菌活性随p H值增加显著下降。金属离子Fe~(3+)及Fe~(2+)对柠檬苦素抑制青霉活性有增强作用,且随着Fe~(3+)及Fe~(2+)浓度的增加,抑菌活性增强。     

肉桂精油对紫金春甜桔贮藏保鲜的影响

以紫金春甜桔为试材,研究了室温贮藏条件下,3种不同浓度肉桂精油浸洗处理后果实生理生化及营养成分的变化规律。结果表明：适宜的肉桂精油浓度处理可有效抑制春甜桔的呼吸强度,减少果实失重,降低烂果率;显著抑制贮藏后期果实酸、糖及Vc含量的下降和丙二醛含量的积累,减缓膜脂过氧化作用,延缓果实的衰老进程。其中以肉桂精油浓度为15μL／L的处理保鲜效果最好,贮藏54d能较好地保持果实原有的风味与鲜度。     

葛根淀粉-壳聚糖复合膜的研究进展

可食性膜以天然大分子物质为原料,辅以可食性增塑剂,交联剂等物质,通过各成膜分子之间的相互作用而形成的薄膜。利用葛根淀粉和壳聚糖能制成绿色环保和延长食品的保质期的可食性膜,两者均为合成复合膜材料,本文对的葛根淀粉、壳聚糖和葛根淀粉-壳聚糖复合膜的成膜特性进行了综述,为葛根淀粉与壳聚糖复合膜的发展和应用提供了方向。     

天然保鲜剂的研究进展

天然保鲜剂具有无毒、安全、价格合理、环保、抗菌性强等特点,天然保鲜剂的开发研究深受科学家的重视,本文首先简述了食品常用的保鲜剂的分类。然后分别简述了植物源、动物源、微生物源这三种天然保鲜剂的种类和分别具体描述这三大类别中应用广泛的9种制作保鲜剂的原料特点、功效、作用机理和应用方向。最后根据对文章的概述写了简要的结语。     

转谷氨酰胺酶对即食广式腊肠品质的影响

本文通过观察质构特性和出油率的变化规律,研究了转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中的应用及其对产品品质的影响。结果表明:转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中添加条件以反应温度55℃、反应时间1.5 h、添加量0.4%的条件较优;在此条件下,得到的即食腊肠出油率为1.57%,较未添加酶的腊肠降低了56.08%;产品硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性与传统腊肠相差不明显。因此,添加转谷氨酰胺酶能有效降低即食腊肠的出油率。      

基于GC-IMS技术鉴别不同年份新会陈皮中的挥发性风味物质

为比较贮藏年份对新会陈皮中挥发性风味物质的影响,采用气相-离子迁移谱(GC-IMS)对1年、3年、7年、12年的陈皮进行分析比较。结果表明,不同陈化年份陈皮的挥发性风味物质差异性显著。糠醛(Furfurol)、环己酮(Cyclohexanone)、庚醛(Heptanal)、1-丁醇(1-Butanol)、己醛(Hexanal)、2-己醇(2-Hexanol)等物质在不同贮藏年份的陈皮中均存在,只是含量不同。其中1年陈皮中的主要挥发性风味物质为左旋玫瑰醚(cis-Rose oxide)、2-庚酮(2-Heptanone)等。3年陈皮中的主要挥发性物质为松油醇(Terpineol)、癸醛(Decanal)等。7年陈皮中的主要挥发性风味物质为庚醛(Heptanal)等。12年陈皮中的主要挥发性风味物质为2-十一碳烯醛(2-Undecenal)、辛醛(Octanal)等。通过GC-IMS技术分析陈皮的挥发性风味物质,可鉴定陈皮的陈化年份。     

腌腊肉制品化学污染物的危害及检测

腌腊肉制品作为中国传统肉制品之一,以其独特的风味和耐贮性而受到广大消费者喜爱。介绍腌腊肉制品在加工过程中主要的化学污染物及其危害,对这些化学污染物常用的检测技术和相应特点进行综述,并对化学污染物检测技术未来的发展进行展望,以期为腌腊肉制品的安全生产和监测提供参考。     

鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究

为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数（2、4、6、8次）下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明:随着蒸煮次数的增加,白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加（P<0.05）。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质,其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种,土二鸡有41种;醛类物质是鸡汤的主要物质,黄油鸡有31种,土二鸡有24种。综合分析,土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高,与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考,同时,对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。