超声波及热处理对柚皮苷酶稳定性及其二级结构的影响

研究了超声波及热处理对柚皮苷酶的活性及热稳定性的影响,通过圆二色谱分析超声波及热处理对柚皮苷酶二级结构的影响。结果表明,随着温度的升高,酶失活速率加快,在80℃下保温150min,柚皮苷酶残留酶活仅为原酶的15.69%。超声功率为40～120W时,短时间的超声处理对柚皮苷酶活性有促进作用,而功率大于160W时超声波处理对柚皮苷酶活性有钝化作用。80W处理对柚皮苷酶的热稳定性有促进作用,处理5min后60℃保温150min,酶活性比未经处理的柚皮苷酶活性增加了64.34%;而280W处理对柚皮苷酶的热稳定有钝化作用,处理40min后60℃保温150min,酶活性比未经处理的柚皮苷酶活性降低了42.61%。圆二色谱分析结果表明,未经处理的柚皮苷酶中α-螺旋含量较少,主要结构为β-折叠和无规则卷曲;热处理及超声波处理对α-螺旋结构几乎没有影响,β-折叠、β-转角及无规则卷曲含量的变化分别在0.4%～1.1%、0.1%～0.4%及0～0.9%之间。     

不同金属离子对菠萝蛋白酶活性及热稳定性的影响

该试验研究表明,Mg2+、Mn2+和Ca2+对菠萝蛋白酶的酶活性均有促进作用,且在浓度分别为4mmol/L,2mmol/L和2mmol/L最明显;Zn2+对菠萝蛋白酶的活性抑制作用明显,且随浓度的增大抑制作用越大。在60℃下Ca2+、Mn2+对菠萝蛋白酶的热稳定性具有促进作用,Ca2+浓度为3mmol/L时菠萝蛋白酶的半衰期延长了55min,增加了原菠萝蛋白酶的59.5%。Mn2+浓度为1mmol/L时半衰期延长了19.78min,增加了原菠萝蛋白酶的29%。Mg2+、Zn2+对菠萝蛋白酶的热稳定性没有明显的促进作用。     

响应曲面法优化柚皮苷酶对金桔汁的脱苦工艺

以柚皮苷酶对金桔汁的脱苦率为指标,在单因素实验的基础上,采用响应曲面法优化柚皮苷酶对金桔汁的脱苦工艺,确定最佳脱苦工艺为:酶活性为414U/g时的用量为1.4g/L,酶解温度41℃,酶解时间101min,pH为金桔原汁pH,此时脱苦率达到48.23%。     

银耳黑木耳复合保健羹的研究

为了探索银耳、黑木耳深加工的新路,本文研究了银耳黑木耳复合保健羹的生产工艺。应用了正交实验设计确定复合保健羹的最佳配方,并运用了改进的模糊数学评判方法对三种不同配方保健羹进行比较。结果表明:银耳黑木耳复合保健羹的最佳配方为银耳12%,黑木耳5%,冰糖8%,柠檬酸0.05%,柠檬酸钠0.05%,海藻酸钠0.15%,黄原胶0.15%;模糊综合评判结果与正交实验结果一致。     

超高压技术在肉品加工中的应用

概述了超高压技术在肉质品加工中的主要作用,包括杀菌作用和对肉品品质的主要影响。同时提出了超高压技术在肉制品加工中应用现存的问题,并对超高压技术在肉制品加工中的应用进行了展望。     

不同添加剂对香蕉褐变的抑制作用研究

选取柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、茶多酚、L-半胱氨酸、草酸作为香蕉褐变的抑制剂,研究其对香蕉经过切片打浆过程中酶促褐变的抑制作用.结合色差测定的定量分析,结果表明L-半胱氨酸是最有效的褐变抑制剂,而且与抗坏血酸具有协同作用.通过正交实验,得出最佳抑制剂复配处理为0.2%L-半胱氨酸和0.3%抗坏血酸复配,处理30min.结合最佳抑制剂处理,在微波功率495W处理30s可得到满意的护色效果.     

食用菌复合香鲜味面包馅料的试制

采用香菇、茶树菇、平菇三种香鲜味突出、来源广的食用菌,应用正交实验研究食用菌复配物的配方及复合香鲜味面包馅料的配方与工艺。实验显示:食用菌复配物综合感官评分最高的配比为香菇粉:茶树菇粉:平菇浆=1:0.5:30(w:w:w)。面包馅料最佳配方与工艺为食用菌复配物:食用油:芋泥=31.5:5.5:20(w:w:w),微波加热熟化增香7min。