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目的探究抗坏血酸盐浸渍冷冻处理对冻梨果实食用和营养品质的影响。方法以南果梨为试验材料,分别采用0.5、1.0、3.0 g/L异抗坏血酸钠和0.5、1.0、3.0 g/L抗坏血酸钙溶液进行浸渍冷冻,对制得冻梨果实的色泽、褐变程度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、感官评价、石细胞含量、抗坏血酸含量和总酚含量进行分析。结果与空白组相比,异抗坏血酸钠与抗坏血酸钙溶液浸渍冷冻均可有效改善冻梨果实的色泽,抑制其褐变程度,维持其可溶性固形物含量,提高可滴定酸、抗坏血酸和总酚含量,并降低其石细胞含量,维持其较高的感官品质。结论抗坏血酸钙质量浓度为3.0 g/L时所得冻梨品质最优,为传统东北冻梨加工方式提供了技术支撑。 相似文献
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为综合开发和利用扁杏仁资源,研究了水解度与扁杏仁蛋白水解物(APH)抗氧化活性的关系,并对扁杏仁分离蛋白及APH的分子质量和氨基酸组成进行分析。结果表明:用碱性蛋白酶水解扁杏仁分离蛋白的效果最好,水解度最高达19.3%。当水解度在14%~16%之间时,APH表现出较好的抗氧化活性。对APH分子质量的分析表明,适当的水解有利于抗氧化活性的提高;与分离蛋白相比,分子质量变小,容易被人体吸收利用。氨基酸分析表明,APH与分离蛋白相比,谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、亮氨酸、赖氨酸等有一定程度的富集,抗氧化活性增强。 相似文献
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商业橘皮果胶与大豆果胶流变性质的比较 总被引:1,自引:0,他引:1
通过流变学方法对商业橘皮果胶及大豆果胶溶液黏度及凝胶过程进行分析。结果表明:相同条件下,商业橘皮果胶的黏度高于大豆果胶;在形成凝胶过程中,商业橘皮果胶凝胶体系储能模量要远高于大豆果胶。果胶质量浓度为2 g/100 m L、蔗糖添加量为55、60 g/100 m L,葡萄糖酸内酯(D-glucono-δ-lactone,GDL)添加量为3、4 g/100 m L的商业橘皮果胶与相同条件下的大豆果胶储能模量差异不大;通过加入蔗糖及GDL或提高大豆果胶质量浓度,可明显提高大豆果胶凝胶体系的储能模量,增加大豆果胶的凝胶强度。 相似文献
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采用三种保鲜方式对鲜切菠萝进行处理(有机酸处理、漂烫处理、酸+漂烫综合处理),通过电子鼻技术结合感官分析对鲜切菠萝的贮藏品质变化进行研究。感官评价结果表明:不同保鲜处理的效果从菠萝贮藏中期(3~5d)开始出现差异性(p0.05),酸结合漂烫处理在贮藏中后期(3~7d)分值较高,即酸结合漂烫处理能够更好的保持鲜切菠萝的贮藏品质;香气损失的线性判别分析(LDA)分析表明,酸结合漂烫处理能够有效延缓菠萝香气的损失;传感器贡献率分析(LA)表明,酸结合漂烫处理与对照组菠萝香气主要成分最为接近。总体来看,电子鼻分析结果与感官分析的结果基本一致,即电子鼻可用于快速评价菠萝贮藏品质;酸结合漂烫处理能够较好的保持菠萝原有特征香气及贮藏品质。 相似文献
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果蔬细胞壁酶活性与果实的种类和贮藏品质密切相关。本实验以巨峰葡萄为原料,研究不同冷藏温度(0℃和4℃)下与葡萄浆果软化相关的多种酶类:果胶酯酶(PE)、葡聚糖内切酶(EGase)、果胶内切酶(endo-PG)和果胶外切酶(exo-PG)活性的变化规律。结果表明,冰温可以较好地抑制细胞壁酶活性,延长贮藏期。较低的贮藏温度对PE的影响不大,0℃贮藏延缓了EGase活性峰值出现的时间,有效的降低了endo-PG和exo-PG活性。总体来看,EGase、endo-PG和exo-PG活性的变化对葡萄贮藏过程中质地变化及腐烂起到了更为重要的作用。 相似文献
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采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析带鱼肉的挥发性成分,以鱼肉中8种主要挥发性物质为参照对象,对影响萃取效率的关键因素进行了优化。结果表明:在2g鱼肉中加入6mL饱和氯化钠溶液(0.36g/mL),用50/30μm DVB/CAR/PDMS的萃取头于50℃下萃取50min能够达到较好的萃取效果;在此条件下提取带鱼肉的挥发性成分,共鉴定出40种化合物,其中醛类、醇类、芳香族和烯烃类化合物的相对含量较高,分别为45.11%、17.47%、14.49%和13.99%,为带鱼肉的主要挥发性成分。 相似文献