不同澄清剂对天麻茶酒澄清效果的影响

天麻茶酒浑浊和沉淀现象严重影响感官和质量，为提高天麻茶酒的澄清度，采用（皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土、果胶酶）5种不同浓度澄清剂对酒体进行澄清处理。对比5种澄清剂对天麻茶酒透光率的影响，结合感官评分确定最佳澄清剂，再对最佳的澄清剂澄清后的酒样进行理化和抗氧化性测定。结果表明：澄清处理均可显著提高酒体透光率，其中以0.002 g/mL的果胶酶澄清效果最佳，透光率达（99±0.02）%，酒样浅绿透亮，香气浓郁及有淡淡的蜂蜜味，天麻、茶味协调，涩酸适宜，回味微甜。感官评分为 89分。测得酒精度为（8±0.01）% vol，总酸含量（4.81±0.01）g/L，总糖含量（18.85±0.13）g/L，多酚含量（2.57±0.33）g/L，黄酮含量为（3.12±0.12）g/L 及可溶性固形物为（0.64±0.16）%，体外DPPH自由基清除率为（78.99±0.64）%，总抗氧化力为（142.2±0.56）mmol/mL，羟自由基清除率为（67.5±0.16）%。     

商业酿酒酵母发酵百香果果酒的品质及抗氧化性分析

以百香果为原料,选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒,分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化,筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式。结果表明,安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒。3种果酒感官品质为全果酒>果汁酒>果皮酒。利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良,果酒酒精度为12.1%vol,可溶性固形物为4.1%,透光率为75.7%,总酸含量为5.7 g/L,总酚含量为0.57 mg/mL,总黄酮含量为0.42 mg/mL,感官评分为86.6分,果酒有一定的抗氧化活性,DPPH自由基清除率为78.6%,羟基自由基清除率为60.7%。     

魁蒿馒头加工工艺研究

采用二次发酵法制作魁蒿馒头,单因素试验的基础上,选择魁蒿粉添加量、酵母添加量、发酵时间、醒发时间为自变量,魁蒿馒头感官评分为评价指标,探讨不同因素对魁蒿馒头品质的影响。试验结果表明,魁蒿馒头的最佳工艺条件为:魁蒿粉添加量0.8%,酵母添加量0.8%,发酵时间120 min,醒发时间20 min,在此工艺条件下,魁蒿馒头感官评分为79.7。     

自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化

利用红酸汤为原料，以总酸、亚硝酸盐、pH、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标，分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律。结果表明，在整个发酵过程中，自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势；总酸含量和pH均在第6天达到峰值，分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84；水分含量在第6天达到最低，分别为84.83%与84.18%；亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.030 4 mg/kg，未超标。因此，与自然发酵相比，乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量，缩短了红酸汤发酵周期，但自然发酵红酸汤品质更好。     

不同工艺条件对米粉老化品质影响

该研究选用信阳杂交籼米,研究粉坯加水量、老化时间、老化温度对米粉老化影响。实验表明:影响米粉老化显著程度的大小顺序为老化温度>粉坯加水量>老化时间,并得出米粉老化的最佳工艺条件为:粉坯加水量37.5%、老化温度4℃、老化时间3 h。     

响应面法优化天麻脯制作工艺及其品质分析

以天麻为原料,用响应面法对天麻脯制作工艺进行优化,并对天麻脯品质进行分析。在单因素试验基础上,确定影响天麻脯品质的4个因素（漂烫温度、漂烫时间、木糖醇添加量和渗糖时间）及其取值范围,并以天麻脯感官评分为响应值,根据Box-Behnken试验设计原理,建立二次多项式回归方程预测模型,确定天麻脯最佳制作工艺。结果表明,优化后的天麻脯最佳工艺条件为漂烫温度95℃、漂烫时间3 min、木糖醇添加量20%、渗糖时间12 h。此条件下制得的天麻脯感官评分为84.55,与预测值84.24相近,此时天麻脯呈淡黄色,甜味适中,天麻独特风味适中,表面无结晶,外形饱满,无明显凹陷、“返砂”现象。     

梵净山茶生物活性成分及其抗氧化能力的分析

以5 种梵净山茶为研究对象,基于其主要生物活性成分及抗氧化能力进行主成分分析和聚类分析并进行综合评价。结果表明,小毛峰茶的茶多酚含量、总黄酮含量和茶多糖含量相比于其余4 种梵净山茶最高,其中总黄酮含量高达（25.83±0.12）g/100 g;总游离氨基酸含量最高为金茯砖茶（1.95±0.00）g/100 g,各生物活性成分及抗氧化能力之间相关性差异显著。对各生物活性成分进行主成分分析,最终提取总黄酮为主成分,其贡献率高达97.07%,可以反映大部分信息。对5 种梵净山茶的生物活性成分进行聚类分析,将藤茶和金茯砖茶聚为一类,说明两者具有较大的相似度,苔茶为一类,明显区分于其余4 种梵净山茶;生物活性成分中茶多酚、茶多糖、维生素C 为一类,总黄酮为一类,总游离氨基酸为一类。梵净山茶的生物活性成分含量丰富以及抗氧化性强,值得进一步深入的研究。     

不同的老化环境对米粉条老化品质的影响

选用信阳杂交籼米通过实验室制作米粉条,在低温保湿、室温保湿、室温风干条件下探讨对米粉条老化的影响,结果表明,在一定的老化时间内,在低温保湿条件（4℃、湿度70%～90%）下老化的米粉条,其质构TPA硬度和弹性好,剪切特性和拉伸性能较好,且米粉条的碘蓝值较小,熟断条率最小,米粉条品质较好。     

卷丹百合茶酒的发酵工艺优化研究

以梵净山卷丹百合和绿茶为原料,考察发酵温度、初始pH值、酵母接种量和初始糖度对卷丹百合茶酒酒精度的影响。采用正交试验对卷丹百合茶酒发酵条件进行了优化。结果表明,卷丹百合茶酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度28 ℃,初始pH5.0,接种量0.07%,初始糖度18 °Bx,在此最佳发酵工艺条件下,所得卷丹百合茶酒酒精度为9.23%vol,还原糖含量为0.30 g/L,总糖含量为8.34 g/L,总酸含量为7.33 g/L,茶多酚含量为0.68 g/L,感官评分为21分。     

不同的老化环境对米粉条老化品质的影响北大核心

选用信阳杂交籼米通过实验室制作米粉条,在低温保湿、室温保湿、室温风干条件下探讨对米粉条老化的影响,结果表明,在一定的老化时间内,在低温保湿条件（4℃、湿度70％～90％）下老化的米粉条,其质构TPA硬度和弹性好,剪切特性和拉伸性能较好,且米粉条的碘蓝值较小,熟断条率最小,米粉条品质较好。