糖链长度对于大豆7S球蛋白糖基化产物构象及乳化特性的影响

本文研究了3种糖链长度的葡聚糖和大豆7S球蛋白的糖基化产物，分析糖链长度对Maillard反应程度、产物构象和产物乳化性方面的影响机制，研究显示，分子量在67~150 u范围的葡聚糖反应程度明显高于分子量为500 u葡聚糖和蛋白质的糖基化反应；以共价键形式结合入蛋白质肽链的葡聚糖，不会改变大豆7S球蛋白二级结构的主要结构（β-结构），主要增加了蛋白质二级结构中的无规则卷曲结构，三级结构中，随着糖链的延长，较大程度地屏蔽掉近紫外区有信号的芳香族氨基酸圆二信号，尤其是苯丙氨酸特征信号逐渐减少；随着糖链的延长，糖基化产物的空间位阻效应增加，乳化性逐渐提高，分子量为500 u葡聚糖链长与另外两种相差比较大。     

食品中蛋白质糖基化接枝的研究进展

在食品领域,基于Maillard反应机理的蛋白质和多糖糖基化方法是蛋白质改性方法的一种绿色有效方法,属于蛋白质化学改性范畴,在此反应中,蛋白质与糖发生共价接枝,不需要添加任何化学试剂作为催化剂,仅加热就可使反应自发进行,以往的研究表明,蛋白质的糖基化是提高蛋白质功能特性及其他应用性质的有效途径之一。文章系统介绍了蛋白质糖基化的结构、反应机理、糖链在蛋白质糖基化中的主要作用、糖基化方法,并对蛋白质糖基化的研究方向进行了探讨和展望。一方面,由于蛋白质糖基化方法的一些局限性,难以实现可控性和工业性、规模化应用,如何更好地利用跨学科的思路,对现有糖基化方法进行研究探讨,在达到糖基化过程的可控性和工业化方面将是关注热点。另一方面,如何更好地拓展糖基化产物的应用性,也是今后的研究热点。     

大豆分离蛋白的磷酸化改性研究

采用三聚磷酸钠 (STMP)对大豆分离蛋白 (SPI)进行磷酸化改性。研究了不同改性程度下SPI功能特性的变化。结果表明 :磷酸化SPI等电点由 pH 4 4 1移至pH 3 86,溶解性、乳化能力和持水性也有明显提高     

大豆蛋白摄入与冠心病关系研究进展

本文综述了在膳食中补充摄入大豆蛋白对人类血脂含量及ＣＨＤ发病率、死亡率的影响。 大量研究结果表明：大豆蛋白可有效降低人类的血液胆固醇含量，并可能降低ＣＨＤ发 病率和死亡率。     

SDS—PAGE法分析含乳饮料和乳清粉的蛋白组成和含量

利用SDS-PAGE电泳结合凝胶成像分析测定了乳清粉及含乳饮料中的酷蛋白、α-乳白蛋白（α-LA）和β-乳球蛋白（β-LG）的含量，探讨了两种乳蛋白提取方法对测定结果的影响。     

β-伴大豆球蛋白水分散液的弱凝胶流变学性质

研究了β-伴大豆球蛋白弱凝胶体系的稳态与动态粘弹性质.高蛋白质量分数(>3%)的β-伴大豆球蛋白水分散液显示出一定的弱凝胶属性.此弱凝胶体系在稳态条件下呈现明显的剪切变稀现象.在小变形范围,该分散体系呈现典型的蛋白浓度相关性;在整个测定的频率范围内,储藏模量总是大于损耗模量.对Cox-Merz规则的偏离进一步表明该蛋白分散体系是一类弱凝胶体系.该凝胶的网络结构对离子强度敏感,可见静电作用力对其形成具有重要的作用.     

Alcalase蛋白酶降解大豆胰蛋白酶抑制剂的研究

研究了不同酶解条件下 (pH值、温度、时间、加酶量和添加巯基还原剂 ) ,碱性内切蛋白酶Alcalase对大豆蛋白和大豆胰蛋白酶抑制剂的降解作用。研究结果表明 ,Alcalase可同时降解大豆蛋白和胰蛋白酶抑制剂。该酶解反应的最适条件为 :pH 8 0、温度 6 0℃、最适加酶量 10 μL/g蛋白 (约 0 0 2 832AU/ g蛋白 ) ,添加Na2 SO3为ω(Na2 SO3) =0 3% ,水解时间 4h。在此条件下 ,残留胰蛋白酶抑制活性为对照的 2 0 % ,可溶性蛋白含量可达 2 7mg/mL ,游离氨基酸含量为 7 1mg/mL ,大豆蛋白的水解度为 8 9%。还讨论了Alcalase蛋白酶降解大豆蛋白生成小肽的最佳反应条件     

温度和大豆分离蛋白质量浓度对其亚基的影响

用差示量热扫描（DSC）和SDS—PAGE电泳分析研究了温度和大豆分离蛋白（SPI）质量浓度对其亚基的影响。结果表明：SPI经80℃热处理后，其上清液中11S的A—B亚基间的二硫键未断开；100℃热处理后，A—BN因二硫键断开而解离。SPI热处理时，当质量浓度达到60g／L以上，B和卢亚基几乎完全沉淀，而A、α’和α亚基通过二硫键相互作用形成可溶性聚集物。该研究结果可为SPI生产中的热处理提供一定的理论指导。     

完全热变性、可溶性大豆蛋白聚集物的溶解性质研究

大豆分离蛋白在完全或部分热变性下仍可以保持较高的溶解性,这种类型的大豆蛋白在世界大豆蛋白工业中占据了重要地位.本研究发现:该类型的大豆分离蛋白的亚基之间是以共价键和非共价键相结合.其溶解性质与传统的低变性大豆分离相比:在饱和湿度加热条件下更容易丧失水溶性,在湿度为18%和50%下二者的变化趋势基本相同,盐溶性相对较差,含水乙醇对其溶解度的降低作用相对较弱,在65%乙醇溶液中加热溶解性非但不降低而且还大幅度升高.该研究成果对于大豆分离蛋白产品的开发以及大豆蛋白的基础研究都具有重要的借鉴意义.     

酰化对大豆分离蛋白乳化性能的影响

目的:研究化学改性对大豆分离蛋白(SPI)乳化性能的影响;方法:采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性;结果:随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化.SPI的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性(ES)都随酰化程度的增大而增大.在中性和弱碱性(pH 5.0～9.0)范围内,酰化明显提高了SPI的EAI和ES.琥珀酰化的改性效果优于乙酰化;不过离子强度削弱了SPI的EAI和Es;结论:酰化可有效提高SPI的乳化性能,其中琥珀酰化的改性效果优于乙酰化.