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为了全面科学地评价小麦粉的性能指标对速冻油条加工品质的影响,选取了河南省20种不同的商品小麦粉并对其性能指标和制作油条的品质进行了全面测定,采用相关分析、多元回归分析和通径分析方法对小麦粉品质性状与速冻油条品质之间的关系进行分析.相关性分析表明:小麦粉中灰分含量、湿面筋含量、粉质拉伸指标、直链与支链淀粉均与速冻油条的品质指标间的相关性达到了显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)水平;根据多元回归分析和通径分析得出灰分、湿面筋含量、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、直链淀粉含量、直/支、色度L值为影响速冻油条品质的主要因素.优质速冻油条用小麦粉的关键指标推荐范围为灰分小于0.55%、湿面筋质量分数为31.5%~35.7%、稳定时间5.2~8.8 min、弱化度41.2~64.2 Bu、拉伸阻力378~530 Eu、直链淀粉质量分数17.2%~23.7%、直支比0.315~0.545、色度L值93.43~ 94.62. 相似文献
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为解决速冻东坡肉工业生产问题,研究了原料配方和工艺对东坡肉品质的影响。针对速冻菜肴香气易散失的问题,研究调味酱汁生产工艺。试验结果表明:煮制时间及蒸制时间对感官评分影响显著,速冻东坡肉最优工艺是:焯水6min,油煸4min,煮制60min,蒸制60min;糖色对感官评分影响极显著,生抽、葱对感官评分影响显著,最优配方:五花肉1000g,花雕酒50g,姜30g,老抽2g,糖色100g,生抽90g,料酒400g,葱50g;调味酱汁均匀试验经二次多项式逐步回归分析,得到调味酱汁最优配方:肉50g,水300g,油14.5g,糖色6.6g,生抽5.1g,料酒23.0g,老抽0.1g,葱2.4g,姜1.4g,花雕酒3.2g;在速冻东坡肉中加入6%酱汁,可显著改善产品风味。 相似文献
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甜荞和苦荞籽中多酚存在形式与抗氧化活性的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
目的:对比研究两种荞麦籽粒在多酚物质分布、存在形式和抗氧化活性上的差异。方法:以甜荞、苦荞的麸皮和内粉为试材,分别测定其中自由态多酚(free phenolics)、结合态多酚(bound phenolics)、黄酮及芦丁的含量,并利用ABTS+·、DPPH·清除实验及抑制β-胡萝卜素氧化模型分别考察其抗氧化活性。结果:各样品中总酚、总黄酮含量由高到低依次为:苦荞麸粉>苦荞粉>甜荞麸>甜荞粉,各样品间存在显著性差异,其中苦荞麸的总酚与总黄酮含量分别为2433.98mgGAeq/100gDW、3306.60mgRutineq/100gDW,苦荞中芦丁含量远高于甜荞,其中苦荞粉、麸中芦丁含量分别是甜荞对应部位的183~275和136~207倍,但同种荞麦麸、粉间芦丁含量无显著差异。其次,荞麦多酚主要以自由酚形式存在,苦荞粉与甜荞粉自由酚占总酚比例分别为96%、93%,苦荞麸与甜荞麸自由酚占总酚比例分别为95%、88%。此外,荞麦抗氧化能力与多酚含量之间呈线性相关(P>0.90),且苦荞麦麸抗氧化活性最强。结论:荞麦麸多酚含量明显高于荞麦粉,且主要以自由酚形式存在,它们具有较强的抗氧化活性,是优质的功能性食品资源,尤其是苦荞麸。 相似文献
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柿子醋在贮藏、销售和开瓶食用后易出现浑浊和沉淀现象,严重地影响其食用品质和商品价值。以柿子醋为原料,采用分光光度法研究明胶、壳聚糖、硅藻土澄清剂以及热-冷处理对柿子醋澄清效果的影响,结果表明:0.30g/L明胶、0.80g/L壳聚糖和1.0g/L硅藻土对柿子醋澄清效果最好,其透光率分别达到73.6%,76.0%和69.2%,澄清液的稳定性也较好;热-冷处理对柿子醋澄清效果影响依次是热处理时间>热处理温度>冷却时间,当热处理时间为0.5h,热处理温度为55℃,冷却时间为1h时,其透光率最高,达到69.91%。 相似文献
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柿子醋在贮藏期间极易出现褐变和浑浊沉淀现象,严重影响其食用品质和商品价值。采用分光光度法研究4,12℃和25℃(常温对照)贮藏温度对柿子醋贮藏期间褐变和返浊相关参数的影响,结果表明:和25℃贮藏条件相比,4℃和12℃均能明显抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,减少总色差值ΔE增加,从而降低褐变度;同时,4℃贮藏温度明显降低柿子醋透光率下降,贮藏30天后,透光率可达78.6%。柿子醋在贮藏期间pH值变化较小,其在25,12,4℃贮藏条件下分别增加了1.5%,1.1%和0.8%。 相似文献
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