新型发酵剂对沙棘果酒品质及抗氧化性的影响

以沙棘果酒的理化性质、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性为指标,探究酵母菌传统发酵(方法Ⅰ)、巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵(方法Ⅱ)和酵母菌发酵并添加类胡萝卜素降解酶(方法Ⅲ)三种不同酿造方法对沙棘果酒发酵品质及抗氧化性的影响。结果表明:与方法Ⅰ相比,方法Ⅱ和Ⅲ对pH、可溶性固形物、酒精度、还原糖、滴定酸及微生物指标影响不大,且无致病菌检出。应用方法Ⅱ,可显著提高总酚含量(p0.05),达到9.3 g/L(gallic acid计),且DPPH·的清除能力(86.5%)和铁离子还原能力(88%)也有所提高(p0.05)。应用方法Ⅲ,沙棘果酒总酚含量为8.7 g/L(gallic acid计),DPPH·的清除能力为84.7%,铁离子还原能力为87.6%,与方法Ⅱ相比,总酚含量和DPPH·清除能力显著降低(p0.05)。因此巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵的方式(方法Ⅱ)应用在沙棘果酒酿造中,在改善风味的同时,有利于开发高抗氧化性的保健食品。     

乳酸菌对于无机锌的富集及其生物活性研究

以分离自食品中的8株乳酸菌为试验菌株,研究其富锌能力。以此为基础,探究其富锌前、后生物活性变化。通过测定OD值,确定菌株最适锌质量浓度;通过原子吸收分光光度法测定菌株富锌量;初步探究富锌菌株在抗氧化活性、胆盐耐受以及体外抗菌活性方面的变化。试验结果表明:WY1的最适锌质量浓度为40μg/m L,WY2,WY3,WY4,WY5,WY6,WY7,WY8为80μg/m L;WY6富锌率最高,为(69.25±1.19)%;其它依次为WY7(59.03±0.90)%,WY1(54.54±1.38)%,WY5(43.42±0.88)%,WY8(36.35±1.02)%,WY4(32.73±1.02)%,WY2(25.78±0.94)%和WY3(24.78±0.53)%。富锌菌株在DPPH、ABTS自由基清除率及还原力方面均有一定提高。同时,富锌菌株胆盐抗性也有所增强。此外,富锌菌株对于大肠杆菌以及鼠伤寒沙门氏菌的抑制作用相比对照组有一定提高。结论:乳酸菌能够富集无机态锌,且富锌菌株生物活性有一定提高。     

苹果酒品质检测中电子鼻和电子舌检测参数的优化

以不同产地相同品种的苹果（陕西长富二号、甘肃长富二号、山东长富二号）为原料酿造苹果酒，采用电子鼻和电子舌技术对3种不同苹果酒的挥发性气味和滋味成分进行检测和分析。从样品稀释倍数、顶空进样体积、顶空生成时间和载气流速4个实验参数研究检测条件对电子鼻传感器响应信号的影响，选取传感器信号峰值和稳定值，通过单因素方差分析和主成分分析（PCA），获得电子鼻的最佳检测参数为：样品稀释30倍、顶空进样体积5 mL、顶空生成时间5.0 min、载气流速300 mL/min。从样品稀释倍数研究检测条件对电子舌传感器响应信号的影响，通过主成分分析，获得电子舌的最佳检测参数为样品稀释30倍。应用优化后的参数采用电子鼻和电子舌对3种不同苹果酒的检测，区分效果较好，能够从挥发性气味、滋味等实现苹果酒的检测和鉴别。     

分离自传统自然发酵食品中降胆固醇乳酸菌的筛选与评价

为了筛选优良的降胆固醇乳酸菌,本分析了从传统自然发酵食品中分离的30株乳酸菌,从中筛选出WS1、LP2、LP3、LP4、LP5和LP6 6株具有较强降胆固醇能力的乳酸菌,并通过对其胆盐耐受性及在含胆盐MRS培养基中的降胆固醇效率的分析,复筛出其中的WS1、LP2、LP3和LP6 4株乳酸菌。对4株乳酸菌的生长特征、产酸特征、不同生长阶段的种子液对胆固醇的降低效率的影响、耐酸特征及人工胃酸的耐受性进行分析和评价。结果显示,4株优选的乳酸菌降胆固醇能力较好,在胆盐中具有一定的存活力。胆盐的存在对降胆固醇能力具有一定的促进作用,4株菌在常规MRS培养基中生长和产酸特征稳定。不同生长时期的种子液对乳酸菌的降胆固醇能力有一定影响,对数期优于稳定期。耐酸性分析表明, pH越高,乳酸菌耐受性越好。pH 2.5,处理2h,乳酸菌依然具有一定的存活力;pH 3.5,乳酸菌存活力和存活时间都有所提高,pH 4.5时的存活力基本和自然pH的保持一致。在人工胃酸条件下,4株复筛乳酸菌在pH 2的条件下,存活时间超过4 h,随着pH的升高,存活率和存活时间都有所提高。本试验结果表明,4株乳酸菌均具有降胆固醇的特征,为后续优良菌株的降胆固醇机理研究打下了基础。     

膨大剂处理对六种猕猴桃采收和软熟时品质的影响

为了研究膨大剂处理对不同品种猕猴桃感官品质的影响,以秦美、徐香、亚特、海沃德、脐红和红阳6种猕猴桃为试材,盛果期用5 mg/L膨大剂处理,测定对照果及膨大剂处理果采收当天及软熟时果实的品质指标,包括理化指标、感官评价和香气成分。结果表明,采收时各品种猕猴桃对照果的硬度、可滴定酸和叶绿素含量显著高于膨大剂处理果,SSC显著低于膨大剂处理果。达到软熟时,膨大剂处理果比对照果货架期有不同程度的缩短,对照果可溶性固形物和可滴定酸含量显著高于膨大剂处理果,叶绿素含量显著低于膨大剂处理果,水分含量没有显著变化;电子鼻能够较好地辨别和区分对照和膨大剂处理果香气物质的差异。综合感官评价与货架期、理化指标、香气物质测定的结果,其中膨大剂处理对海沃德受不利影响较小,对秦美、徐香、亚特和红阳有明显不利影响,在农业生产中,根据品种的不同来选择性地使用膨大剂来实现产量的增加和避免不必要的经济损失。     

植物乳杆菌JCM1149的抑霉活性及其在酱菜保藏中的应用

采用牛津杯法测定不同培养条件下植物乳杆菌JCM1149浓缩发酵上清液的抑霉活性,并分析植物乳杆菌JCM1149对酱菜保藏品质的影响。响应面试验结果表明,初始培养基pH 6.4,培养温度33.6℃,培养时间24.7 h,获得的浓缩发酵上清液具有最高的抑霉活性;植物乳杆菌JCM1149在最适培养条件下可耐受质量分数为10%NaCl和0.05%苯甲酸钠;将2.5 mL培养至对数中后期的植物乳杆菌JCM1149菌悬液和2.5 mL质量浓度为0.02 g/mL的苯甲酸钠溶液添加到100 g酱菜样品中,可最大程度抑制腐败微生物的生长,保证酱菜样品的感官品质。     

1-MCP处理对‘亚特’猕猴桃果实香气的影响

为研究不同剂量(0.2、0.6、1.0 μL/L)1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对‘亚特’猕猴桃香气成分的影响,用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用和电子鼻技术对可食期对照果及3种剂量1-MCP处理果的香气物质进行测定及分析。结果表明,经SPME-GC-MS测定,对照果及3种处理果中共检测出45种香气成分,正己醛、(E)-2-己烯醛、丁酸乙酯和1-辛烯-3-醇等对果实香气贡献较大。3种剂量1-MCP处理果的香气含量均低于对照,0.6 μL/L 1-MCP处理果香气含量最高;经电子鼻测定,对照果、0.2、0.6、1.0 μL/L 1-MCP处理果的香气物质差异显著,用主成分分析法可以将各组果实完全区分开。综上,从保留香气角度考虑,不建议‘亚特’猕猴桃贮藏前进行1-MCP处理,但从对果实香气影响最小、并延长贮藏期和货架期的角度考虑,建议用‘亚特’猕猴桃1-MCP处理的最适剂量为0.6 μL/L。     

高效排阻液相色谱法分析大豆7S和11S球蛋白的分子量和纯度

本文采用SE-HPLC法定量分析大豆7S和11S球蛋白的分子量和纯度。首先,对SE-HPLC的色谱条件进行优化,最佳的SE-HPLC色谱条件是：洗脱液(水/乙腈)70/30,洗脱液流速1.0 ml/min,进样量10μL。其次,绘制分子量分析的标准曲线,分子量标准曲线方程为Log ( M )=-0.2221x+3.8789,线性相关系数为R₂=0.9969。以10倍信噪比确定定量限,得到7S(y=299.59x+3.7712,R₂=0.9792)和11S(y=197.08x+4.1485,R₂=0.9861)纯度分析标准曲线方程。最后根据分子量和纯度分析的标准曲线方程计算大豆7S和11S球蛋白的分子量和纯度。将所提纯的7S和11S样品的分子量与7S和11S标品特征峰分子量进行比对,表明所提纯样品为7S和11S。本试验所制得7S和11S的纯度分别达到86.3%和92.0%。本研究提供了一种快速鉴定大豆7S和11S球蛋白分子量和纯度的方法,对于大豆7S和11S球蛋白提取中的定量鉴定有较大意义。     

"雪莲"中主要菌的分离鉴定及其发酵性能研究

为弄清"雪莲"中菌的种类及发酵性能,获得性能优良的乳酸复合发酵剂,采用"雪莲"整体切片镜检、微生物分离培养、纯化及生理生化鉴定的方法对"雪莲"中的菌进行分离、鉴定;以发酵乳酸度和组织状态为指标,研究了乳酸菌单菌的发酵性能及不同菌株复合发酵酸奶的特性.结果表明,"雪莲"中的乳酸茼初步被鉴定为乳酸杆菌、双歧杆菌、乳酸球菌;与单独使用"雪莲"发酵酸奶相比,复合菌株发酵酸奶的感官品质较好,具有一般酸奶没有的特殊香味.     

超临界CO2萃取豆油脱臭馏出物中α-VE的研究

利用超临界CO2 从豆油脱臭馏出物中萃取α-VE,分别分析了温度、压力、CO2 流量对α -VE 萃取效果和回收率的影响。研究结果表明 ,为了兼顾α -VE 的萃取效果和回收率 ,适宜的萃取压力为 13MPa ,温度为 35℃ ,并就萃取物的颜色变化作了讨论