凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响

干酪蛋白质形成凝胶的过程,是干酪加工的关键环节。凝固剂的种类及用量与干酪凝胶的品质特征密切相关。该文综述酶类凝固剂及酸类凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响,并对干酪凝固剂加工及应用工业面临的机遇与未来发展趋势进行探讨,以期为今后干酪产品开发及品质提升提供参考。     

传统发酵食品不良风味调控研究进展

传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐。然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键。该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源,对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述,以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考。     

牛乳中不同部分蛋白质的组成及功能分析

本研究通过SDS-PAGE电泳将牛乳中不同蛋白质组成部分进行分离鉴定发现,乳脂肪球膜中存在201种蛋白,乳清中存在96种蛋白,酪蛋白中存在21种蛋白,乳粒中存在43种蛋白,其中有27种相同表达的蛋白。通过GO功能注释分析发现,在生物过程中乳脂肪球膜蛋白发挥的作用大于乳清、乳粒蛋白,尤其是生物的调控作用;在分子功能上,牛乳蛋白的主要分子功能是结合作用,其中乳脂肪球膜蛋白的结合作用最强;而乳粒蛋白参与的转运活性分子功能大于乳脂肪球膜、乳清蛋白。在细胞组成上,与乳清、乳粒蛋白相比乳脂肪球膜蛋白参与的细胞组成均较多,而在细胞膜的组成上乳粒蛋白参与较多。通过京都基因与基因组百科全书(KEGG)代谢通路分析可知,乳脂肪球膜、乳清、乳粒中的蛋白均参与过氧化物酶体增殖物激活受体信号通路。对牛乳蛋白质组成进行研究,不仅能够增加牛乳的利用率,并且为日后以乳脂肪球膜、乳粒蛋白作为原料生产乳制品提供理论依据。     

II型CRISPR系统在微生物中的应用

CRISPR系统是一种新兴的基因编辑技术,是存在于部分细菌中的一种免疫反应系统,利用Cas基因编码的蛋白对进入细胞中的外源DNA进行高效识别并切割,保护细菌自身免受外源基因侵害。CRISPR系统主要应用于基因的定点敲入和敲除。该系统具有操作简便,适用范围广等优点,已在各类微生物和动植物中广泛应用。在CRISPR系统中,II型CRISPR系统是应用最为广泛的系统,是目前的研究热点。它包含CRISPR/ Cas9、CRISPRa和CRISPRi系统,由于CRISPRa系统目前应用较少,本文对CRISPR/ Cas9和CRISPRi系统在微生物中的应用研究现状进行综述,并对两种系统未来的发展进行展望。     

双向电泳技术在副干酪乳杆菌盐胁迫应激反应研究中的应用

对耐盐副干酪乳杆菌在盐胁迫下的应激反应进行研究,比较其在含有6g/dL NaCl和未含有NaCl的培养基中生长至对数生长中期的蛋白质组双向电泳图谱差异。结果表明:有20个蛋白质点表达发生明显变化,经过基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱鉴定,其中热休克蛋白质GroEL和DnaK在盐胁迫下表达上调,参与脂肪酸合成的3-氧酰基-(酰载体蛋白)合酶FabG表达下调,可能与该菌应对盐胁迫密切相关。     

酱腌菜中微生物及与产品风味品质关系研究进展

酱腌菜是中国传统发酵食品,在中国已有几千年的历史。酱腌菜因其独特的风味品质和益生作用在世界范围内作为健康食品受到广泛关注。近年来,随着下一代高通量测序技术、第三代测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等分子生物学技术在发酵食品研究中的广泛应用,有关酱腌菜中的微生物群落多样性及其作用机制方面的研究取得了重要进展,然而,相关归纳总结还不够全面。因此,本文重点对近年来酱腌菜中的微生物与风味物质形成的关系及风味物质的形成机制、酱腌菜中微生物的控制与利用等方面取得的最新研究进展进行了归纳总结,并阐述了酱腌菜中微生物的多样性以及益生作用,以期为深入研究酱腌菜风味物质形成机制、提升酱腌菜产品风味品质,从而实现传统酱腌菜的现代化加工提供参考。     

智能仿生在食品发酵中的应用及研究进展

食品加工制造从传统手工走向智能化,在食品营养与安全的前提下,进一步提高食品制造效率,提升感官品质。现代智能仿生集仿生传感和机器学习的优势于一体,同时,有单一分析及联合分析等方式,可对目标进行感官定性定量分析,其应用范围和检测阈值大大超过了传统方式可以达到的程度。此外,利用智能仿生对发酵食品的色、香、味、形、发酵过程、分类筛选等方面进行快速定性定量分析,能显著改善发酵食品的质量分级、综合评价的准确性。该文以发酵食品为例,系统阐明了视觉仿生、嗅觉仿生、触觉仿生、味觉仿生等智能仿生传感技术的作用机制及研究现状,同时对未来的研究方向进行了综述,以期为发酵食品的控制、检测和开发等方面提供清晰的理论参考和研究思路。     

巯基化党参多糖对鼠李糖乳杆菌肠道黏附定植作用的影响

益生菌的肠道黏附是其实现长期肠道定植的关键因素。为增加外源性益生菌的肠道黏附性,对前期分离所得党参多糖(CPP-2)采用羧甲基化和巯基化两步化学修饰法,制备巯基化党参多糖(sC-CPP-2)。通过体外黏附实验和激光共聚焦显微镜法分析在添加sC-CPP-2情况下肠黏液对鼠李糖乳杆菌(LGG)的黏附效果,利用党参多糖及其修饰组分与海藻酸钠形成的复合薄膜,间接验证sC-CPP-2对LGG的黏附性,并利用流变仪和经典拉伸实验检测sC-CPP-2与肠道黏液之间的相互作用关系。结果表明:羧甲基党参多糖(C-CPP-2)的取代度为0.588±0.026,sC-CPP-2中巯基含量为(279.50±5.97)μmol/g,C-CPP-2经巯基化修饰后处于巯基和羧基共存状态。sC-CPP-2表面巯基可与LGG表面蛋白质上的半胱氨酸残基形成二硫键,增加LGG的肠道黏附性。sC-CPP-2与肠黏液的最大分离力为(101.82±5.78) mN,黏附总功为(120.07±6.81)μJ,二者间相互作用力增强,表观黏度变大,黏合力显著增强。sC-CPP-2能够起到连接LGG与肠黏液的中介作用,增强LGG的肠道黏附性,研究结果旨在为改善益生菌在肠道中的黏附定植作用的进一步研究提供参考。     

植物多酚-蛋白质复合物生物活性及应用研究进展

蛋白质与植物多酚是食品体系中的重要组成成分,其相互作用被广泛研究,这种相互作用对于合理设计功能性食品和提高多酚、蛋白质的生物利用率具有重要意义。本文主要从植物多酚与蛋白质的关系出发,阐述影响多酚与蛋白质相互作用的因素;同时重点总结近几年多酚-蛋白质复合物的抗氧化性、消化性、致敏性和抑菌性等生物活性的研究进展及其在食品医药领域中的应用;并基于此对植物多酚-蛋白质复合物未来的研究方向进行展望,以期为多酚和蛋白质的合理高效利用及扩展应用范围提供理论参考。     

酱醅与豆酱微生物关系研究

为探究酱醅与豆酱微生物之间的关系,以两份自然发酵酱醅和一份工业发酵酱醅为对象,应用Miseq测序对酱醅及其发酵豆酱进行微生物测序分析。结果表明:在门水平上,酱醅和豆酱的优势菌门都为子囊菌门(Ascomycota)和厚壁菌门(Firmicutes);在属水平上,酱醅与豆酱中的优势真菌都为青霉菌(Penicillium)和毛霉菌(Mucor),但优势细菌的组成不同,其中两份酱醅样品(LK和SK)的优势菌属为芽孢杆菌(Bacillus)和乳杆菌(Lactobacillus),另一份酱醅样品(FK)的优势菌属为乳杆菌(Lactobacillus)、枝芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis);在后期发酵过程中,虽然不同样品发酵前期细菌的群落组成不同,但随着发酵的进行,优势菌都为四联球菌(Tetragenococcus)。本研究阐明了酱醅与豆酱之间的微生物关系,为豆酱发酵过程控制提供了理论基础。