烹饪方式对猪肉品质及营养成分的影响

以猪背最长肌肉为研究对象,比较分析烹饪方式(蒸、煮、炸和烤)对其肉品质、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果显示:与新鲜对照相比,烹饪加工后pH值、水分含量显著降低(P0.05);硬度、弹性、黏着性、灰分和粗蛋白、PUFA含量显著提高(P0.05);炸和微波的烹饪损失率显著高于蒸、煮和烘烤的(P0.05);煮的灰分含量无显著变化(P0.05),其它烹饪方式均显著升高(P0.05);炸的粗脂肪含量显著降低(P0.05),其它烹饪处理均显著升高(P0.05);烘烤显著降低了TAA含量(P0.05),其它烹饪方式均显著提高(P0.05);烘烤的DAA和EAA含量无显著变化(P0.05),其它烹饪方式均显著提高(P0.05);所有处理的EAA/TAA达到40.00%,EAA/NEAA67.00%;烹饪处理后必需氨基酸评分基本大于FAO/WHO计分模式,第一限制性氨基酸均为Val。说明烹饪处理对猪肉物理性质有不利影响,但可不同程度提高其营养价值。因此,日常生活中要根据实际需求选择适宜的烹饪方式,达到合理膳食的目的。     

四川白鹅肉物理性质及化学组成分析

采用常规物化特性测定方法,测定了不同年龄、部位和性别的四川白鹅肉物理性质及化学组成。结果显示,比较年龄、部位和性别3个因素,年龄是影响四川白鹅肉品质的主要因素。随着年龄的增长(70日龄~2年),肌肉pH值呈现先降低后上升的趋势,其中120日龄最低;L*和a*呈现升高的趋势,其中在1年时显著升高(p0.05),b*呈现平稳下降的趋势;蒸煮损失率呈现先升高后下降的趋势,其中90日龄最高;剪切力值呈现升高的趋势,其中胸肌在150日龄显著升高(p0.05),腿肌在1年极显著升高(p0.01);水分含量呈现先降低后升高的趋势,其中90日龄最高,120日龄极显著下降(p0.01),1年极显著升高(p0.01);灰分含量整体变化幅动不大,在1.1%~1.5%;粗蛋白含量呈现先升高后降低的趋势,其中胸肌和腿肌分别在150和120日龄达到最高;肌内脂肪含量呈现先升高后降低的趋势,其中胸肌和腿肌分别在120和90日龄最高。结果表明,从单一指标难以判断不同年龄的四川白鹅肉品质高低,总体上来看,90~150日龄的四川白鹅肉品质相对较好,建议四川白鹅在此日龄范围内进行屠宰。