新疆肥尾羊脂肪特性研究

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对新疆肥尾羊的脂肪的特性进行研究。结果表明:脂肪的碘值为59.6g I2/100g,酸值为0.095mg KOH/g,皂化值为190.9mg KOH/g;脂肪酸主要由肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸构成,分别占总脂肪酸总量的8.9%、23.6%、13.5%、34.9%、2.4%、1.3%;氨基酸的含量占样品总质量的0.02%,羊脂的挥发性成分主要由环丁醇、环己烷、乙酸乙酯等26种挥发性成分组成。     

新疆哈萨克族传统风干肉中细菌多样性分析及安全评价

为评价新疆3个哈萨克族聚居区的传统风干肉中细菌的安全性及菌群结构,对传统手工制作的风干肉样品中细菌16S rRNA V4-V5区基因序列进行IlluminaMiSeq高通量测序,共获得1 788 749对有效的基因序列条带,308个运算分类单位（OTU）数目。其中,237个OTU数目为3组所共有,仅13个OTU数目是26个样品所共有的。结果表明：在细菌属水平,嗜冷杆菌属（30.76%）、环丝菌属（7.82%）为样品中的优势菌群,肉杆菌属（2.59%）、明串珠菌属（2.20%）、肠球菌属（1.06%）等乳酸菌和微球菌（1.69%）、葡萄球菌（1.60%）也有检出。新疆哈萨克族传统风干肉中存在丰富的细菌多样性,且含有大量的条件致病菌,具有一定的食品安全隐患。     

添加剂对速食玉米粥感官品质的影响

以速食玉米粥为原料,添加不同种类不同剂量的添加剂,通过响应面设计优化各添加剂的添加量。结果表明,单苷脂添加量5%,麦芽糊精添加量25%,砂糖粉添加量19%时为速食玉米粥感官品评得分最佳条件,其综合得分达94。研究确定的速食玉米粥感官品评综合得分的最佳条件,能为相关生产加工企业提供一定的技术依据。     

不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质降解的影响

为探究产蛋白酶乳酸菌在风干牛肉发酵过程中对肌原纤维蛋白的影响。以牛肉为研究对象,分别接种乳酸乳球菌（S-1）、格氏乳球菌（S-2）、戊糖片球菌（S-3）制备风干牛肉,以不添加发酵剂的样品为对照组（CK）,采用理化分析和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）技术检测风干牛肉发酵过程中肌原纤维蛋白降解情况。结果表明,在发酵和贮藏阶段,非蛋白氮、氨基酸态氮、TCA-可溶性肽含量随着发酵时间延长而逐渐升高,且接种组显著高于对照组（P<0.05）,其中S-1组和S-2组样品中非蛋白氮、氨基酸态氮、TCA-可溶性肽含量均显著高于S-3组（P<0.05）。各组样品中氨基酸态氮含量均有增加,其中S-1组氨基酸态氮增加最多,达到577.68 mg/100 g,但实验组间无显著差异（P>0.05）。S-1组和S-2组样品中总游离氨基酸的含量显著增加（P<0.05）,SDS-PAGE结果显示接种组中蛋白质降解程度明显高于对照组。在风干牛肉的制作过程中,接种产蛋白酶乳酸菌可以明显提高蛋白质的降解程度,三株乳酸菌中S-1组对蛋白质的降解作用最明显。     

不同温度处理的风干牛肉贮藏过程中脂肪变化

为了研究干燥温度对风干牛肉贮藏过程中脂肪酸组成的变化规律,选取新疆褐牛后腿肉为研究对象,经腌制后分别进行20℃48 h、40℃20 h、50℃12 h、60℃8 h的风干处理,冷却后置于4℃冰箱贮藏,分别在第0、15、30天和第60天取样,检测其pH值、过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸反应底物(thiobarbituric acid reaction substrate,TBARS)值、脂肪含量和脂肪酸组成变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,pH值先降低后略微升高(P0.05);处理温度对脂肪含量影响显著(P0.05),而贮藏时间对脂肪含量影响不显著(P0.05);相同温度处理的样品过氧化值、酸价和TBARS值随着贮藏时间的延长呈增加的趋势;处理温度对风干牛肉中肌内脂肪酸组成、甘油三酯和磷脂相对含量影响也不明显,但对游离脂肪酸含量影响较明显,且温度越高,游离脂肪酸相对含量越高;与20℃处理组相比,60℃处理组样品中游离脂肪酸相对含量在0、15、30、60 d分别增加了0.84%、1.82%、1.45%、1.14%;50、60℃处理组的样品随着贮藏时间的延长,磷脂脂肪酸中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)相对含量降低,游离脂肪酸中的PUFA相对含量增加。本实验结果可为阐明不同温度影响风干牛肉加工过程中风味形成的原因提供一定参考。     

新疆传统香肠中抗李斯特菌乳酸菌的分离

香肠在贮藏末期,乳酸菌检出量很高,其中还有一些具有抑制其他微生物的乳酸菌。在北疆市场上抽到8批样品,真空包装后,将其贮藏在4℃条件下,分别在贮藏前后检测其理化指标。各样品的pH值、水分活度和盐分基本一致;香肠中微生物的生长也比较一致,初期乳酸菌水平比较低(102CFU/g),贮藏末期,乳杆菌占多数(107CFU/g),肠杆菌相对较低(105CFU/g)。这表明,乳酸菌具有相对的竞争优势。其中,贮藏前后,样品中均没有检出李斯特菌。抑菌圈试验发现,分离出的乳酸菌中有41%对李斯特菌有抑菌特性,经过进一步试验,发现大部分的乳酸菌不具有产细菌素能力,但这些乳酸菌仍然具有竞争优势,对于香肠的贮藏仍有积极的作用。     

分子生物学技术在乳酸菌鉴定中的应用

介绍了几种分子生物学技术在乳酸菌鉴定中的应用,并对这些方法的优缺点进行了简单的阐述,并对该技术今后的发展方向做了明确的讨论。分子生物学技术在乳酸菌的分类鉴定过程中必将成为一种主导因素,也会发挥其快速简便的优点。     

脉动压中试工艺腌制皮蛋的流变性和凝胶特性变化规律

采用流变仪和质构仪测定脉动压腌制皮蛋过程和后熟过程中蛋白、蛋黄的流变性、凝胶特性的变化规律。结果表明:皮蛋在腌制期间蛋白流变性在第0~36 h表现为非牛顿假塑性流体特性,黏度变化随剪切速率的增加而减小;蛋黄的流变性从胀塑性流体变为非牛顿假塑性流体,腌制0~36 h时黏度随着剪切速率的增大变化不大,36~72 h时黏度随着剪切速率的增大,明显降低。蛋白的凝胶硬度和弹性呈先逐渐增大后变化较小趋于平稳;蛋黄的凝胶硬度和弹性呈现先增大后基本不变的趋势。     

新疆伊犁牧区发酵乳制品中酵母菌的分离和多样性分析

为保护新疆民族传统工艺制作的奶酪中经几千年驯化的优良酵母菌株,从新疆伊犁牧区少数民族家中采集样品20份,分离得到33株酵母菌,并对其进行生理生化鉴定、利用26S rDNA D1/D2区域序列分析对这些菌株进行了分类鉴定和多样性分析。共鉴定出4属5种,其中唐布拉牧区和那拉提牧区的优势菌株为发酵毕赤氏酵母(Pichia fermentans),托里县和布尔津县采集的样品中的优势菌种为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是奶酪样品中的共同菌株。     

响应面法优化新疆红枣总黄酮乙醇提取工艺

以新疆红枣为原料,为优化新疆红枣中总黄酮的乙醇提取工艺,选择提取温度、乙醇浓度、液料比为自变量,总黄酮含量作为响应值,采用Box-Behnken设计方法,研究各自变量及其交互作用对总黄酮提取量的影响。采用响应面分析软件,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并确定乙醇提取最佳工艺条件为提取温度66℃、乙醇浓度60%vol、液料比10.0。在此条件下,总黄酮的平均提取量为2.32mg/g,与理论预测值基本吻合,说明响应面法优化新疆红枣总黄酮乙醇提取工艺可行。