红枣酱的体外抗氧化作用

以总酚含量、总黄酮含量、原花青素含量、DPPH.清除能力及总抗氧化能力为试验指标,研究了红枣酱中酚类化合物的组成及其抗氧化活性。结果表明:红枣酱中主要的酚类化合物为酚酸类物质,多以酯键合态形式存在。与红枣原料相比,红枣酱的总酚和原花青素含量均下降,而总黄酮含量升高,抗氧化活性增强,表明红枣酱具有强抗氧化活性。     

枣花蜜蛋白质的电泳行为及其荧光光谱分析

以枣花蜜为试材,分析了不同产地的枣花蜜蛋白质的电泳行为及其荧光光谱特征。结果表明:不同地区枣花蜜的蛋白质含量存在明显差异,在供试样品中陕西佳县蛋白质含量最高(1 468.18μg/g),而富平蛋白质含量最低(719.03μg/g);SDS-PAGE分析发现,陕西省不同地区枣花蜜蛋白质主要电泳谱带差异不大,但不同省份的枣花蜜蛋白质电泳谱带差异较大,表现出特有的蛋白质谱带;荧光光谱分析发现,不同地区枣花蜜蛋白质的最大荧光吸收峰和强度存在明显差异,说明枣花蜜蛋白质组成和结构存在一定的差异。     

谷氨酰胺转氨酶浓度对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响

采用不同浓度(2、4、6、8 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)处理羊奶后制备酸羊奶,研究TG酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响。结果表明,TG酶处理可显著降低巴氏杀菌后酸羊奶的酸度(P0.05),但不同TG酶浓度对其酸度影响不显著(P0.05);TG酶浓度对酸羊奶的黏度和持水性有显著影响(P0.05),当TG酶浓度小于4 u/g时,随着TG酶浓度的增大,酸羊奶的黏度和持水力显著增大(P0.05),当TG酶浓度大于4 u/g时,酸羊奶的黏度变化不大(P0.05),但持水性有所降低,且TG酶对酸羊奶中风味物质乙醛和双乙酰具有抑制作用;质构分析表明,TG酶处理可显著提高酸羊奶的胶黏性(P0.05),降低其内聚力(P0.05),但对酸羊奶的弹性影响不大(P0.05);综合感官分析表明,经4 u/gTG酶处理的巴氏杀菌酸羊奶品质最好。     

陕西关中地区羊乳中细菌多样性的分析

为全面了解羊乳中细菌多样性,对陕西关中地区杨凌、宝鸡和渭南3个牧场羊乳样品中微生物宏基因组DNA的16S r RNA基因V3-V4区进行扩增、高通量测序。研究共获得225 424条高质量序列,平均每个样品聚成673个OTUs。对不同地区羊乳中细菌群落构成分析显示,所有羊乳样品中细菌门有27种,Proteobacteria为陕西关中地区羊乳中的优势菌群门,在渭南地区所占比例最高,为91.15%,在杨凌和宝鸡地区分别占62.44%和60.33%;细菌属有354种,Enterobacter是关中地区羊乳中的优势细菌属,3个地区所占比例分别为37.41%、33.82%和2.87%;细菌种有826种,P.aeruginosa为陕西关中地区的优势菌株,在3个地区分别占1.17%、0.81%和21.8%,且渭南地区的P.aeruginosa含量显著高于其他两个地区。不同地区羊乳样品细菌群体间的多样性分析表明,杨凌和宝鸡这两个地区羊乳中细菌群落丰富度和多样性较高,渭南地区羊乳中细菌群落丰富度和多样性较低。3个地区间羊乳中细菌分布有一定的差别,但样品之间微生物群落结构差距不大,有一定的相似性。     

不同乳酸菌发酵对红枣浆游离态酚酸及其抗氧化性的影响

采用5种不同乳酸菌(嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌)对红枣浆进行发酵,并对发酵后红枣浆的游离态酚酸含量、组成及抗氧化性进行研究。结果表明,5种乳酸菌发酵均能不同程度地提高红枣浆中的游离态酚酸总量、DPPH自由基清除力及FRAP抗氧化能力。其中,植物乳杆菌在发酵红枣浆的过程中,其提高红枣浆中游离态酚酸含量及其抗氧化性的能力明显优于其他菌种,发酵24 h后红枣浆中游离态酚酸总量、DPPH自由基清除力、FRAP抗氧化能力与未发酵前相比分别增加了41.7%、139.3%、53.8%,水杨酸、4-羟基苯甲酸、香草酸、原儿茶酸、对香豆酸含量增加了22.8%~121.1%。     

酪胺-分子印迹材料制备及其在食品检测中的研究进展

酪胺(Tyramine,TYR)属于生物胺的一种,是一种具有生物活性的含氮低分子量有机化合物,存在于发酵或腌制食品、陈年奶酪、啤酒、水果、腊肉和干肉等中,是微生物活动的副产品。当浓度较高时,会对人体产生较大的危害,因此,灵敏快速的检测食品中TYR含量并控制其产生和积累是食品行业关注的热点问题。目前准确检测TYR的技术有聚合酶链式反应技术和酶联免疫吸附法,但都存在检测周期长和操作繁琐等问题,不适合对TYR进行现场快速的检测。分子印迹技术制备的印迹聚合物对目标物具有高度选择性和特异识别性且稳定性高,应用范围广,因而受到了国内外科研工作者的青睐。本文介绍了酪胺-分子印迹材料常用的制备方法,包括本体聚合、原位聚合、溶胶-凝胶法和电化学聚合等;综述了近几年来分子印迹技术在食品中检测TYR的最新研究进展,比如与固相萃取、电化学传感器、荧光传感器和质量传感器等技术的联用,并且对未来分子印迹技术在TYR检测中的发展前景进行了展望,为今后的研究工作提供了一定的基础。     

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳技术分析蜂蜜蛋白质行为

拟采用蛋白质电泳技术对蜂蜜的电泳行为进行分析,以探索蜂蜜蛋白质行为,为蜂蜜真伪鉴别开辟一条新途径,测定不同品种、不同产地的蜂蜜与掺假蜂蜜蛋白质含量以及SDS-PAGE电泳行为。结果表明：不同品种、不同产地的蜂蜜其蛋白质含量与电泳行为有明显的差异;掺假蜂蜜蛋白质含量明显低于真蜂蜜,但二者的SDS-PAGE谱图差别不大。     

超声协同红枣多糖对功能性羊酸乳体外消化特性的影响

目的 探究超声协同红枣多糖对功能性羊酸乳体外消化特性的影响, 建立成年人和老年人模型, 并进行体外模拟胃肠道消化。方法 采用植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)JS19作为发酵剂, 并对羊酸乳进行超声处理和添加红枣多糖, 制备具有较高抗氧化活性的羊酸乳。为了进一步研究羊酸乳的特性, 通过测定不同处理组的植物乳植杆菌数、抗氧化活性、蛋白电泳、可溶性蛋白浓度、蛋白水解度以及蛋白消化率指标, 比较不同处理组消化处理前后各指标的差异。结果 超声协同红枣多糖能够显著提高羊酸乳的植物乳植杆菌数和抗氧化活性。同时, 蛋白电泳结果显示, 经过超声协同红枣多糖的羊酸乳蛋白消化度提高。此外, 经过处理的羊酸乳可溶性蛋白浓度、蛋白水解度以及蛋白消化率均有所提高, 表明超声和红枣多糖能够增加羊酸乳蛋白的可消化性。结论 本研究说明超声协同红枣多糖能够有效地提高羊酸乳制品的品质, 这一研究结果可能为羊乳开发利用和功能性乳制品的研发提供了有用的信息。     

预热处理对谷氨酰胺转氨酶催化羊乳热稳定性的影响

研究了羊乳经预热处理后谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)诱导催化羊乳热稳定性的影响。结果表明,随着预热处理温度的提高和处理时间的延长,羊乳热凝固时间(heat coagulation time,HCT)显著增加(P 0. 05);羊乳经60～70℃/60 min或80～90℃/30 min预热处理可使羊乳中天然TGase抑制剂完全灭活;预热处理可使羊乳中乳清蛋白变性,且随着处理温度的升高,乳清蛋白变性程度增大,这有利于TGase对乳蛋白的交联;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)进一步证实了羊乳中存在天然TGase抑制剂,预热处理可使羊乳中κ-酪蛋白在TGase作用下交联度提高,防止κ-酪蛋白从酪蛋白胶束中解离,进一步提高羊乳的热稳定性。     

超声技术在皱胃酶提取中的应用

简要介绍了超声技术提取的基本原理,论述了超声技术在皱胃酶提取中的应用.讨论了超声提取中超声强度、超声处理时间、提取液浓度及温度的选择问题,为超声提取研究提供参考.