发酵豆制品抗氧化作用的研究进展

大豆发酵食品是我国的一种传统食品,含有丰富的生理活性物质。文章综述了国内外发酵豆制品包括豆豉、腐乳、酱油的抗氧化能力,并对发酵豆制品中的抗氧化成分做出分类总结。     

在220kV GIS变电站中的低频电磁骚扰测量分析

变电站中的电磁骚扰问题一直是电磁兼容领域的一个研究重点。通过测量220 kV GIS变电站的低频电磁骚扰,分析了测量得到的电磁骚扰数据,获得了低频电磁骚扰特性。测量区域主要涵盖站内主变压器和断路器附近,从而评估变电站在运行过程中产生的低频电磁骚扰对电子设备的影响,进而为电子设备在变电站中的布设提供参考依据,具有一定学术意义和工程价值。     

不同蒸煮温度对CO气调包装肉色泽稳定性和蛋白质变性程度的影响

冷却猪肉采用不同浓度CO气调包装和真空包装,(4±1)℃下贮藏,并在不同蒸煮温度下研究色泽与变性肌红蛋白的关系.结果表明:随着蒸煮中心温度的升高,肉的红度值和肌红蛋白含量下降,高铁肌红蛋白和变性肌红蛋白含量上升;4%CO气调包装组冷却肉在蒸煮中心温度达到83℃时,变性肌红蛋白含量增加至85%,但肉内部仍呈现发粉现象,其他组煮熟后呈正常颜色.     

冷却肉保水性测量方法研究综述

文章综述了冷却肉保水性的测量方法，并对各种测量方法的利弊进行比较，旨在为我国冷却肉品质研究提供理论依据。     

CO气调包装对冷却猪肉货架期及色泽的影响

冷却猪肉采用不同浓度CO气调包装和真空包装,(4±1)℃下贮藏,研究CO气调包装对其货架期和色泽的影响。结果表明,CO气调包装肉在贮藏到第25天时,TVB-N值已超过0.15mg/g,细菌总数超过106cfu/g,与真空包装相比,并不能显著地延长肉的货架期;CO气调包装肉在贮藏期中一直保持稳定的鲜红色,不同浓度CO气调包装对肉色无显著性差异,真空包装肉呈褐色或暗紫色。     

猪血球蛋白粉的酶法脱色研究

采用了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶等几种酶,分别对猪血球蛋白粉进行水解,考察了酶的种类、底物浓度、加酶比例、温度、时间对脱色率的影响。实验得出,碱性蛋白酶的脱色效果较好,其酶解脱色条件最终确定为5%的底物浓度,温度为53.5℃,加酶量为0.04mL/g,时间为5h左右。     

核磁氢谱内标法快速测定酒制品中酒精含量

目的建立核磁氢谱内标法快速测定酒制品中酒精含量的定量分析方法。方法采用核磁共振氢谱(¹H nuclear magnetic resonance,¹H-NMR),以二甲亚砜为内标物,以无水乙醇为对照品,按照单点法确立了定量计算公式,并对多种酒制品进行了测定。核磁共振氢谱测定参数为:温度25℃,谱宽2~14 ppm,脉冲角度45度,脉冲延迟时间3s,采样时间2s,扫描次数16次。结果在优化的测试条件下,目标物与内标物定量特征峰面积比在1:8~3:1范围内,该方法表现出良好的线性关系(r=0.9998);精密度和重复性实验相对标准偏差(relative standard deviations, RSDs)分别为0.061%和0.35%;样品加标回收率为98.9%~104.3%,平均偏差为2.1%。研究表明,该方法同样适用于水峰压制的情况及对酒制品中其他物质的测定。结论该方法样品需求量小、试剂成本低、结果稳定可靠,是一种简便、快捷的酒精含量检测方法。     

气调包装在冷却肉保鲜中的应用

本文介绍了气调包装的原理及现状,阐述了气调包装的影响因素,并指出了气调包装的发展趋势。     

影响速冻香肠质量的关键因素及控制措施

为研究影响速冻香肠质量的关键因素及控制措施.分析了速冻香肠工艺流程中的关键工艺及影响因素,得出原料肉、添加剂的使用、热加工、速冻及贮藏是影响其质量的关键因素.关键要控制原料肉的新鲜度,添加剂使用符合法规要求,热加工温度及时间满足工艺要求,速冻能满足速冻工艺要求,贮藏在-18℃冻库中.     

HACCP电算化国内外应用状况和发展趋势

前言HACCP(HazardAnalysisandCriticalCon-trolPoint),即危害分析和关键控制点,诞生于60年代的美国,最初用于控制航空食品的加工。食品工业中的各个环节和过程,都有可能存在生物、化学或物理的危害因素,应对这些危害存在的可能性及可能造成危害程序进行分析,确定其预防措施、必