肉品中的寡肽及其呈味机制研究进展

呈味肽是从食物中提取或由氨基酸合成的,能够丰富、改善、掩盖肉品感官特性的肽类组分。呈味肽分为多肽和寡肽两类,其中赋予肉品滋味的主要是分子质量小于3000 Da的寡肽。此外,寡肽还具有多种生理功能,在参与人体免疫调节和生理代谢等方面具有重要意义。本文介绍了几种寡肽在肉品中的作用,综述了其在味觉生理学和受体等呈味机制的新进展,并从pH、加工方式、微生物和其他因素等角度阐述了影响寡肽呈味的因素,以期为肉制品滋味研究、新型健康食品的开发提供参考依据。     

肉源乳酸菌抑菌特性分析

为了筛选有抑菌活性的乳酸菌并分析其抑菌的物质基础,利用牛津杯琼脂扩散法,分析了19株从牧区风干肉制品中分离得到的肉源乳酸菌发酵上清液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌能力,同时从中分别选取对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑制能力有显著差异的乳酸菌各3株,对其上清液中的抑菌物质基础和抑菌能力影响因素进行了分析。结果表明19株乳酸菌中菌株F19对大肠杆菌的抑菌活性最强,抑菌圈直径为(15.07±0.55) mm,而F11发酵上清液对大肠杆菌完全没有抑制效果,菌株F16对金黄色葡萄球菌的抑菌活性最强,抑菌圈直径为(14.47±0.38) mm,而F6、F2发酵上清液对金黄色葡萄球菌完全没有抑制效果;抑菌的物质基础分析表明,酸性环境在抑菌过程中占主导地位,细菌素与过氧化氢发挥协同作用;对其发酵上清液进行不同pH以及不同温度处理后发现,其抑菌活性在pH<5.0时随pH的降低而显著增强(P<0.05),当pH分别升高至5.0、6.0、7.0时试验乳酸菌发酵上清液均不具有抑菌能力,F18发酵上清液分别在60、80、100、121 ℃热处理一定时间后其抑菌能力与对照组相比仍然无明显差异(P>0.05),F11发酵上清液在100 ℃热处理30 min后抑菌能力显著减弱(P<0.05),其余实验菌株发酵上清液温度达到60 ℃以上,抑菌能力随热处理温度提高而显著(P<0.05)下降。本研究发现了乳酸菌发酵上清液的抑菌效果具有特异性,抑菌物质主要是酸性物质,其次是细菌素和过氧化氢;抑菌能力受pH和温度影响,同时具有特异性。研究结果可为优质菌种资源开发提供理论指导与技术支持。     

反应风险分析评估对HAZOP分析的指导

化工生产反应风险分析评估以化工工艺研究开发经验和精细化学品开发生产经验为基础,对化工生产存在的风险,包括化工反应热风险,燃烧与爆炸风险,进行安全性实验测试和评估。近年来,我国陆续建成反应风险评估测试实验室,为各类化工反应工艺尤其是重点监管的化工反应风险分析提供了比较准确的实验数据。HAZOP分析的主要目的是对装置的安全性和操作性进行设计审查,在精细化工生产过程中,由于产品门类众多,许多反应缺少反应风险评估测试数据,缺少HAZOP分析的定量依据,本文以工程实例介绍了反应风险分析评估对HAZOP分析的指导,介绍了一种化工工程安全设施设计的方法。     

切达干酪成熟期间质构分析

选用自制的切达干酪作为试验样品,将干酪以每袋0.2kg真空包装,并在2℃~4℃条件下保藏成熟1个月,期间分析了干酪的结构属性。仪器分析结果显示,硬度、黏着性、黏牙性在成熟期间变化显著。感官分析结果显示,随着干酪的成熟,最终手压硬度、第一口硬度增强,而第一口断裂度下降。同时,感官评定指标手压硬度Y1、手压回复率Y3、第一口硬度Y4、咀嚼胶黏性Y8、咀嚼滑腻感Y9与仪器测定参数呈极显著相关(P0.01),仪器参数可以代替这五个感官评定参数。     

铁基软磁复合材料成形和热处理工艺研究

采用磷化处理后的还原铁粉,通过压制、热处理获得铁基软磁复合材料(ISMCs),探讨了成形压力和热处理工艺对材料磁导率、磁损耗和频率特性影响。研究结果显示,900 MPa压力获得密度为7.2 g/cm3磁粉芯,振幅磁导率aμ≥100(30～250 kHz),且μa频率稳定性好(变化量≤0.02～0.03/kHz)。经400℃热处理后,aμ超过120(30～250 kHz),提高了20%。热处理温度超过450℃,磁粉芯的磁损耗显著增加、μa急剧下降。损耗分离研究显示,磁损耗增加主要体现在涡流损耗急剧上升。再经TG-DTA分析,磷化铁粉在462℃时出现一个明显的吸热峰,主要是磷酸氢盐发生分解反应,导致绝缘层破坏,进而影响材料的磁性能。     

两种放牧方式对绒山羊肉抗氧化系统的影响

以草场放牧、山地放牧两种方式下的绒山羊背最长肌为实验材料,测定背最长肌的色泽、肌红蛋白含量、 丙二醛含量、氧合肌红蛋白相对含量、高铁肌红蛋白相对含量、抗氧化酶活力和总抗氧化能力等指标并进行比较分 析。结果表明：草场放牧绒山羊肉的红度、过氧化氢酶活力、谷胱甘肽过氧化物酶活力和自由基清除率均显著高于 山地放牧（P＜0.05）;草场放牧绒山羊肉亮度、黄度、高铁肌红蛋白相对含量、丙二醛含量均显著低于山地放牧 （P＜0.05）,但两种放牧方式绒山羊肉的肌红蛋白含量、氧合肌红蛋白相对含量、超氧化物歧化酶活力和总抗氧 化能力没有显著差异（P＞0.05）。在草场放牧条件下,绒山羊能摄食大量绿色牧草,并且有适宜的运动量,增加 了抗氧化酶的活力和肉色稳定性,自由基的产生和清除达到了平衡,从而使其肉品的抗氧化能力高于山地放牧。     

绝缘铁粉基软磁复合材料的研究进展

本文介绍了软磁绝缘铁粉的制备方法、成形技术和应用进展。通常采用化学反应、热固性树脂包覆和无机物粉末包覆等方法对颗粒表面进行绝缘化处理获得绝缘铁粉,然后通过压制成形得到所需形状的软磁复合材料,最后进行低温热处理。近年来,温压成形、高速压制成形等新技术开始用于制备绝缘铁粉基复合材料,显著提高了材料的致密度和磁性能。目前,绝缘铁粉基软磁复合材料已应用于汽车ABS刹车伺服电机、冰箱压缩机用电机和无刷伺服电机等。     

基于平滑伪Wigner-Ville分布信号重排的爆破振动信号分析研究

简单介绍了重排时频分布,包括Cohen类分布的重排和Affine类分布的重排。并选择属于重排Cohen类分布的平滑伪Wigner-Ville分布重排对地下和露天爆破振动信号的时频特征进行对比分析,得出了它们之间的不同之处和相似之处,以便采取更加合理的措施来减小爆破振动的危害,从而保护地下工程和露天工程设施的安全稳定性。     

束状孔当量球形药包爆破漏斗试验研究

根据冬瓜山矿床的特点与开采技术条件,对束状深孔等效孔径当量球形药包爆破新工艺进行了创新性研究和试验。取得了如下成果:等效束状孔爆破效果明显好于大孔爆破,合理的束间距范围应为:L0=(1~1.5)d0,且多束孔同时起爆,其爆破作用效果比单束孔好,从爆破比能看,多孔粒状铵油炸药比乳化硝铵炸药爆破效果好。