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以3 种大米为原料,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶法模拟人体消化进程,研究4 种蒸煮模式对米饭蛋白质消化特性的影响。结果表明:蒸煮模式和大米品种对米饭蛋白质消化特性有显著影响(P<0.05)。较低强度蒸煮模式制备的米饭具有较高的蛋白消化率(81.64%~93.80%),且消化液中游离氨基酸含量(2.10~2.21 g/100 g pro)较高。低强度蒸煮模式制作的米饭蛋白质的消化率和消化液中游离氨基酸含量、赖氨酸的含量及其氨基酸评分均高于高强度蒸煮模式制作的米饭。米饭蛋白质的消化特性还与不同品种大米蛋白质的酶解特性和米饭的化学组成有关。 相似文献
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甜米酒具有独特的芳香、醇厚的风味以及营养丰富的特点,是我国的传统发酵米制食品,其产品质量与制作原料以及加工技术密切相关。对甜米酒的种类、专用发酵剂进行了介绍,并对甜米酒风味、营养品质特征及其形成机理、分析手段的研究进展进行了综述。 相似文献
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