不同茶类纯茶饮料灭菌贮藏过程中品质变化研究

货架期风味品质稳定性差是制约高品质纯茶饮料发展的主要技术瓶颈。为了促进茶饮料加工技术的发展,提高纯茶饮料风味品质的稳定性,分析不同茶类纯茶饮料灭菌(135℃,20 s)及高温贮藏(38℃)过程中风味品质及生化成分含量的变化。结果表明,灭菌、贮藏过程中绿茶和乌龙茶纯茶饮料外观颜色变深,风味品质下降,茶多酚含量下降,黄酮化合物含量略有上升,咖啡碱含量基本不变;儿茶素总量(93.0%和98.0%)、酯型儿茶素含量(39.9%和48.3%)显著下降,而非酯型儿茶素含量呈先增后降的趋势;过氧化氢(H_2O_2)产生量(62.6~193.2μmol/L)较高;红茶和普洱茶纯茶饮料在灭菌贮藏期间风味品质较稳定,特别是普洱茶饮料一直保持着较好的风味品质。抗坏血酸钠(VcNa)在灭菌贮藏过程中对纯茶饮料的风味品质及生化成分有明显的保护效果,茶饮料中儿茶素含量越高,其保护效果越好。添加VcNa后,茶多酚、儿茶素含量明显高于对照组,H_2O_2产生量(1.3~22.7μmol/L)显著降低,H_2O_2抑制率最高达97.9%。VcNa的保护效果主要体现在高温贮藏的12周内。本研究结果表明,儿茶素降解是导致纯茶饮料风味品质劣变的主要原因之一,在一定时间内VcNa通过对儿茶素的保护较好地保持纯茶饮料的风味品质。     

水中SiO3^2-对红茶茶汤滋味品质的影响

通过分析SiO3^2-与主要味感物间的滋味互作效应,探究其影响茶汤滋味品质的内在机制。研究表明,随着SiO3^2-质量浓度的增加,茶汤甜味上升,鲜味、涩味、苦味及综合滋味品质下降;茶汤中儿茶素、茶多酚、氨基酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量和Ca^2+、K^+、Mg^2+等离子浸出量下降是SiO3^2-导致茶汤滋味品质下降的原因。进一步研究发现,SiO3^2-可有效增强谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味,显著减弱咖啡碱溶液的苦味和EGCG溶液的苦涩味,具有明显的滋味互作效应。建议日常冲泡红茶应选用含有适量SiO3^2-(<48 mg/L)的水。     

黄金芽茶鲜叶加工过程中色泽变化及内在原因分析

探究黄金芽茶鲜叶加工过程中的色泽变化及其内在原因,以期为黄金芽及此类白化茶树品种鲜叶的加工生产提供一定理论指导。以常规茶树品种鸠坑作为对照,分析黄金芽鲜叶在受热加工过程中外观色泽和内在呈色物质含量的变化,采用UPLC法分析叶黄素、β-胡萝卜素、叶绿素a、叶绿素b、脱镁叶绿素a及脱镁叶绿素b等6种脂溶性色素含量。研究结果表明,黄金芽鲜叶杀青后外观颜色由黄变绿,色差a*值由正值(红色)变为负值(绿色),以叶黄素为代表的黄色素含量显著降低,导致绿色素与黄色素含量比值显著上升,呈现鲜绿色;而后续的闷黄工序可使茶叶外观色泽恢复黄色,原因在于闷黄可使茶叶中的叶绿素a/b含量显著下降,绿色素与黄色素含量比值显著降低,使得闷黄后的成品茶外观色泽和色素含量均与鲜叶更为接近,黄金芽鲜叶的色泽优势由此得以凸显。     

茶多酚对微冻鲫鱼的保鲜作用

为研究茶多酚对鲫鱼微冻贮藏过程中品质的影响,将鲜活鲫鱼剖杀和清洗后,在0.10%茶多酚溶液(水溶性和脂溶性茶多酚质量比为4∶1)中浸泡1h后取出沥干,再用聚乙烯塑料膜包装后,立即置于-3℃微冻贮藏。以感官评分、三甲胺(TMA)、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、细菌总数作为质量指标,测定鲫鱼微冻过程中的品质变化。结果表明:茶多酚处理能够明显抑制细菌生长繁殖,降低TVB-N和TBA值,减缓感官品质的下降速度,但是,茶多酚对TMA值和pH值的影响不明显。结论:茶多酚对于微冻状态下的鲫鱼具有良好的抑菌和抗氧化作用,能够明显延缓鲫鱼的腐败变质。     

不同产地无糖绿茶饮料滋味特征差异分析

对市售不同产地无糖绿茶饮料滋味品质及其化学成分进行分析比较,以期明确无糖绿茶饮料中的主要滋味物质,探究不同产地绿茶饮料间滋味特征的差异性。结果表明,不同产地绿茶饮料的滋味因子和色差差异不明显,其中日本绿茶饮料的整体滋味品质较优。日本和中国台湾绿茶饮料中茶多酚、咖啡碱、黄酮、可溶性糖质量浓度和儿茶素总量、黄酮苷总量、阳离子总量都明显高于中国大陆绿茶饮料。有13种化学组分与感官评分相关性较高,其中茶多酚(0.910)、黄酮(0.917)、Mn2+(0.912)质量浓度与绿茶饮料滋味浓度呈极显著正相关(P0.01);咖啡碱(0.830)质量浓度与绿茶饮料滋味苦度呈极显著正相关(P0.01);牡荆素-2’’-O-鼠李糖苷(Vit-rha)(0.862)、Al3+(0.811)质量浓度与绿茶饮料滋味涩度呈极显著正相关(P0.01)。滋味贡献度(dove-over-threshold,Dot)分析发现黄酮及其苷元对无糖绿茶饮料涩味起主要贡献,包括槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)、山柰酚-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷、Vit-rha,其中Que-rut的Dot值最高;咖啡碱对无糖绿茶饮料苦味起主要贡献。     

鲜茶汁浸提工艺研究

研究鲜茶固体饮料加工的鲜茶汁制备提取工艺，以鲜茶汁浸提温度、时间及茶水比为影响因素，采用正交试验设计L9（3）^3，探讨浸提工艺对鲜茶汁的感官品质、提取得率、浓度、主要生化成分浸出量、酚氨比、外观颜色及冷后浑等的影响。结果表明，随着浸提温度的升高和时间的增加，鲜茶汁的感官品质下降，但鲜茶汁提取率、浓度增大，茶水比1：1（W／V）时鲜茶汁提取率和浓度较高且感官品质较好。综合考虑鲜茶汁的感官风味品质、提取得率及产业化成本，鲜茶汁提取最佳工艺参数为浸提温度45℃，浸提时间10min，茶水比1：10（W／V）。     

中国名优红茶香气成分的比较研究

为了研究中国名优红茶挥发性香气物质并确定主要呈香特征,采用顶空固相微萃取方法(HS-SPME)提取红茶样品中的挥发性物质,用气相色谱/质谱联用技术(GC-MS)结合挥发性物质的保留指数(RI)鉴定红茶样品中香气物质种类及其对总体香气的贡献。结果表明,鉴定出约60种香气化合物,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类和烯类、烷烃类等,其中醇类是国内名优红茶香气中最主要的物质,其次是酯类和醛类。香气化合物中芳樟醇、橙花醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇是最主要的呈香物质,平均含量分别占总香气的39.48%、17.5%、8.21%、4.74%。所体现的花香、甜香、果香是中国红茶的香气特征。     

水中Na~+浓度对绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因分析

钠离子是饮用水中的重要金属离子,为探明其对绿茶茶汤滋味品质的影响,本文分析了不同浓度钠离子(0~200 mg/L)对普通绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因。研究结果表明,添加外源钠离子(Na Cl)可以一定程度上影响普通绿茶茶汤的苦味、涩味和醇度等滋味强度;适量的钠离子(20 mg/L)可以有效降低普通绿茶茶汤的苦味和涩味强度、提高茶汤醇味程度,从而改善绿茶茶汤的整体滋味品质。通过分析,发现钠离子的添加对茶汤滋味品质成分的含量没有显著影响,而是通过改变儿茶素(EGCG)、咖啡碱和茶氨酸等主要滋味品质成分及其混合液的呈味特性来影响绿茶茶汤整体滋味品质。本研究还分析了不同阴离子钠盐对绿茶茶汤滋味品质的影响差异,结果发现氯化钠和硫酸钠对普通绿茶茶汤滋味品质的改善显著好于其他钠盐。本研究结果将为绿茶饮料的滋味品质调控提供理论基础。     

基于色差系统的黄茶外观色泽评价模型构建及其关键物质基础分析

基于市售黄茶外观色泽的色差分析结果和感官审评得分,建立色泽指标与外观色泽评分之间的关系函数,并进一步分析其与生化成分含量的相关性。结果表明:不同黄茶在外观色泽上表现出较大的差异,对黄茶的整体品质有极显著影响(P0.01);由色相(O)值经数据转换所得的色度(P_s)值与外观色泽评分有较好的相关性;建立了P_s值-外观色泽评分的二次拟合模型,经验证,模型准确率为98.9%,P_s值可用于分析黄茶外观色泽品质;P_s值与茶红素含量呈极显著正相关(P0.01),与总叶绿素含量呈显著负相关(P0.05),由此可知黄茶干茶的外观色泽与这两种生化成分有关。本实验建立了黄茶外观色泽的色差评价方法,可为黄茶色泽研究提供一定的理论依据。     

转生产方式 调产品结构 走中国特色茶饮料创新发展之路

中国大陆茶饮料一直以来呈快速增长趋势,已成为国际上最大的茶饮料生产地区,然而进入2012年以后茶饮料增长趋势明显放缓,茶饮料的增长首次受到明显抑制。我国经济社会发展达到一定的高度,人民生活水平不断提高,消费者对茶饮料的要求越来越高。虽然中国大陆茶饮料产业已形成较为稳定的产销格局,但是产品同质化程度较高,天然、原味的高端产品少,结构亟待完善。因此,国内茶饮料企业应积极借鉴他人的成功经验,利用好国内主要的技术研发平台和中国特有的自然资源,有机整合传统消费文化和饮料时尚特性,拓展产品开发思路,积极应用各类食品高新技术支撑新产品开发,从技术创新、材料创新、产品开发思路创新上走出一条中国特色的茶饮料创新发展之路。