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以华南9号木薯全粉为原料,添加谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等不同剂量的改良剂加工成面条。研究了不同剂量的改良剂对木薯全粉的糊化特性、热特性以及面条的微观结构,蒸煮损失和质构特性的影响。结果表明,最优配方添加6%(质量分数)谷朊粉、9%(质量分数)乙酰化二淀粉磷酸酯、1. 5%(质量分数)黄原胶和1%(质量分数)食盐对面条的品质都具有一定的改良作用。该条件下制作的面条蒸煮损失约为7. 8%,全质构参数中硬度约为207. 5 g、弹性约为0. 964、黏性为5. 924 g·s。与小麦面条相比,木薯全粉面条硬度偏低,弹性和黏性与小麦面条相近,回复性较大,蒸煮损失稍高,但总体上符合行业标准(LS/T 3212—2014)要求,面条品质得到改善。 相似文献
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木薯是热带、亚热带地区重要的粮食、饲料作物,也是重要的工业原料,与马铃薯和甘薯并称为世界三大薯类作物,广泛用于食品、制糖、医药、饲料、纺织、造纸、化工、饲料、降解塑料等行业。主要加工产品包括木薯淀粉、变性淀粉、食用酒精、燃料乙醇、淀粉糖、酶制剂、有机化工产品等,深加工产品多达3000种,涉及到国计民生和人民生活的各个领域。2010年,《国务院办公厅关于促进我国热带作物产业发展的意见》(国办发[2010]45号)明确将木薯列为第二大类需要发展的热带作物,从国家战略层面给予产业发展支持。 相似文献
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将木薯全粉、红薯全粉、玉米粉、小米粉、燕麦粉、山楂粉按一定比例混合为原料,分别采用微波和双螺杆挤压对其进行熟化,研究不同熟化方法对混合粉糊化度、峰值黏度及含水量的影响,并检测混合粉的结晶度。结果表明,在微波熟化最适宜工艺条件下(功率640 W,时间2 min,初始含水量20%),混合粉糊化度38.92%,峰值黏度200 BU,含水量10.86%。双螺杆挤压熟化的混合粉糊化度96%,较微波熟化提升146.66%;峰值黏度165.5 BU,较微波熟化下降17.25%;含水量10.85%,与微波熟化相当。微观结构与质构特性分析表明,双螺杆挤压熟化后,面团淀粉颗粒间黏结力更强,胶黏性增大。双螺杆挤压熟化更适宜用来对压缩饼干混合粉进行熟化处理。 相似文献
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